断腸亭料理日記２０２１

かきのカレー その１

1月21日（木）第二食

さて、かきが苦手な方には恐縮であるが、
また、かき、で、ある。

なんだか、寒いせいかかきが食べたくなる。

今度はカレー。

実際に外で食べたことはないが、ＴＶで視た。
かきのカレーというのは、この季節には
あるらしい。

レシピを調べると、やはり、ある。
ルーのカレーにただ入れるだけ、というのもあるが
いわゆるスパイスカレーのものも。

中で、信頼できそうなものをピックアップ。
作ってみることにした。

このレシピ、作り方の工程もいつもの私の
インドカレー

とも違っている。
まあ、勉強である。
どんなものか。

このレシピには、ポイントがいくつかある。
入るスパイスであるが、タマリンド、
それからマスタード。
また、ココナッツミルクが入る。

タマリンド、マスタードは使ったことがない。
マスタードといっても、ホットドックなどに
使うあれ、ではなく、粒のホールといっていいのか、
サラサラの種子粒だけのもの。

これはGABANのものでどこでも手に入るので、
アマゾンで入手。

それから、ココナッツミルク。
東南アジア、タイカレーだったり、海のモルディブ、
スリランカあたりのカレーには定番で入る。
が、しかし、私、これ苦手。
ココナッツミルクは甘いスイーツなどではなんら問題は
ないのだが、カレーに入っているのはどうも馴れない。
で、これは、バターで代用することにする。

そして、もう一つ、タマリンド。
聞いたことはあるが、まったくわからない。
梅干しでも代用できる、という。
最初なので、買ってみることにしよう。

これは実際に目で見て買った方がよいか。
アメ横へ行ってみる。

アメ横センタービルの地下。
あの、生鮮も売っているカオスのエスニック系食料品店街。

あったあった。
ちょっと不思議は長方形の塊。500円。
買ってみよう。

こんなもの。

各国語で書かれているが、タイ産。

タマリンド（ウィキ）。

熱帯の豆類らしい。
梅干しで代用できるというので、酸っぱいもの。
ジャムのようにして、瓶詰、今日買った
ブロック状に固めて売られ、使われているようである。
インドのチャツネにも入るものとのこと。

主役のかきは、同じくアメ横の魚やで、3パック500円と
格安のもの。
生のトマトとさらにほうれん草が入る。
これも買ってきた。

作る。

使うスパイスの種類はそう多くはない。
コリアンダーだけ先に潰しておく。

次に玉ねぎみじん切り。

いつもの通り、一個、手動みじん切り器で、
にんにく、しょうがも一緒に。

今日は、今までやったことはないが一度冷凍してみよう。

最近いろんなものを一度冷凍してから調理する
という技が、出てきている。
メカニズムとしては、冷凍することによって、
細胞が壊れ、成分が外に出やすくなる、のか。
うまくなる、早く火が通る、などの効果。

玉ねぎみじん切りは、狐色まで炒めるが、
これが早くできる。

ラップをして二時間ほど冷凍。

その後はいつも通り、レンジ加熱、10分。

いつもは、さらに10分、計20分ほどなのだが、
同じくらいの水分の飛び具合のよう。

次に、フライパンに油とマスタード小さじ1/2。

カレーの世界ではこれをテンパリングというらしい。
テンパリングというと、パティシエの世界でチョコを
加熱、こねるのを言うがこちらの方がメジャーかもしれぬ。

スパイスのテンパリングは香りを出す、のであろうか。
ちょっと煎り胡麻のよう。
パチパチいうまで。

これはすぐ。

ここに先ほどの玉ねぎ、にんにく、
しょうがみじん切りを投入。

狐色まで炒める。

極弱火で10分程度。

水分も飛んで、十分狐色といってよいだろう。

つづく

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