断腸亭料理日記2021

雷門松喜黒毛和牛ロースステーキ

3877号

6月13日(日)第二食

さて、日曜日。
今日は。
いや、今日も、というべきか、
内儀(かみ)さんの希望でステーキ。
肉が食いたいという。

で、あれば、ここのところの課題、で、ある。

うまい、ステーキ。
もちろん、輸入牛のステーキもうまい。
特に、私は米アンガス牛が気に入っている。

だが、国産?和牛?のちゃんとしたステーキが
食べたい。
もちろん、外に行けばそういう店はたくさんある。
だが、こんな時期でもあり、家で食べたい。

だが、意外にコレというものが、ないのである。
上野松坂屋の肉売り場には、国産?和牛のステーキ用肉は
あるにはあるが、なぜか皆、面積は大きいのだが薄い。
なぜであろうか。
頼んでも、切れないという。
不都合なのであろう。

牛肉ステーキは、中を半生、レアにしたい。
もちろん、薄ければ、すぐに火が通ってしまう。
ある程度の厚みがほしいではないか。

そこで、気が付いたのが、雷門の牛肉専門店[松喜]。
もちろん、以前から知っていてすき焼き肉は
ここと決めている。
専門店なので、ステーキ肉ももちろん扱っている。

と、いうことで、値段の安い方から順に試してきた。
まずは“国産”牛

これは、うまかったには、うまかったが、
和牛ではないのである。
やっぱり、今までそこまで厳密に意識していなかった。
和牛、黒毛和牛と、冠なしの国産牛とは、まったく別物。
むしろ、うまい輸入牛に近い。

そこで、次は、黒毛和牛のもも

これは、かなりよかった。
サシもちゃんと入っており、柔らかく絶妙。

実のところ、黒毛和牛でも、TVなどでもいわれる
ランク。A5、A4なんというあれか。
牛、個体によって、違っているのであろう。
黒毛和牛のももでも、かなりの差がある。
流石に[松喜]の看板で、黒毛和牛と名乗っている肉、
ももでも、そうとうなものであった。

さて、今度はその上、で、ある。
行ってみようか。

[松喜]にきてみる。

黒毛和牛、松坂としてある、表示はロースステーキ用。
見た目には、サーロインという感じの肉。
一枚、3500円也。
ただ、やっぱり[松喜]でも大きいが切り方が薄い。

肉の部位の呼び名は、難しい。
ロースというのは、広い名称で、その中に肩ロース、
いわゆるサーロイン、リブロースなどあるよう。
まあ、シロウトには理解不能だが。

ともあれ、おじさんに頼んでみる。
厚く切ってもらえないか。
倍ぐらい。2cm程度。

これを自分で半分に切って焼けばよい。

ショーケースに切って出ている肉は、松坂で
これしかない。
同等のもので松坂ではないが、切ってくれるという。
お願いして、切ってもらって、購入。
税込み7590円也。
[松喜]でいつも扱っている「田代牛」というよう。
オリジナルブランドで但馬牛のよう。

付け合わせは?。
隣のスーパーオオゼキ。
じゅんさい!。ぽん酢しょうゆで酢の物。
うまそうである。
それから、やっぱりいつもの谷中。

帰宅。
これ。

開けると。

流石に、すごい霜降り。

そして、みずみずしく、柔らか。

切って、塩胡椒。

脂身からあぶらを出してフライパンへ。

なんだか、脂身からのあぶらだけでは、少ない。
フレンチ式の焼き方では多いあぶらで掛けながら焼く。
これが最近覚えたコツ、で、あった。
黒毛和牛だが、オリーブオイルを足す。
やっぱり、あぶらをスプーンで掛けながら、焼く。
中火から強火。

ひっくり返す。

ちょっと、足らなかったか。
強めの火を維持し、両面こんがり。

よい色まで焼いて焼き上がり。

じゅんさいと谷中も出す。

ついにたどり着いた、黒毛和牛ロースステーキ。

ビールを開けて、切る。

いい感じに焼けたのではなかろうか。
霜降りもいい感じ。

やっぱり、このくらいの厚みでなければ、こうは
焼けない。

これを極上というのであろう。
内儀さんも、よい脂、という。
流石に、松坂同等の黒毛和牛。

わさびをおろそうかと思ったが、塩胡椒で必要十分。

が、、これだけの脂だと、半分に切っても
かなりヘビー。年のせい?。
、、、やっぱり、適サシ、がよい、か?。

 


雷門・松喜

台東区雷門2-17-8
03-3841-4129

 

 

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