断腸亭料理日記２０２１

赤酢の酢飯で〆鯵にぎり

３８５８号

5月20日（水）〜

浅草ロックスの西友。

今日、食べるものはあるのだが、
魚売り場へくると、つい買ってしまう。

鯵。
三枚におろした半身四枚。
200円台。

やはり、西友は安い。
特になににしようという意図はない。

帰宅。

夜。
鯵はおろしてあるが、塩で洗うぐらいは、
しておかなければ、いけなかろう。

ご丁寧に、ゼイゴも取ってある。
あー、ここまでしてあるのならば、きっちり〆て
にぎり鮨にしなければ、と思えてくる。

一度、塩をして洗い、もう一度たっぷり塩をし
新聞紙を敷いて、網にのせておく。

2時間。

だいぶ水が出て締まった感じである。

水と酢の半割に漬ける。

塩抜きと、酢〆が同時にできる。
これも2時間。

よい感じ？。

あげて、水洗い。
ペーパータオルで水気を取り、さらに
ペーパータオルではさんで、

冷蔵庫へ。
この時点では、ラップはなし。

食べるのは、明日。

翌日。
ある程度水気はなくなっているだろう。
このままでは、乾きすぎるので、上から
ラップをかけて、再び冷蔵庫へ入れておく。

午後。
自転車で、鳥越を通っていると八百屋の前で
ちょっと目についたものがあった。

青い豆。
さやから出したグーンピース、であろうか。
豆ご飯にでもするのであろう。

これ、ひたし豆のようにしてみたら
うまいのではなかろうか。
ひたし豆というのは、上野のとんかつや［蓬莱屋］で
お通しとして必ず出ていたと思う。
あそこもそうだが、ひたし豆は、枝豆？青大豆で
やる。
グリーンピースでもよいであろう。

買って帰る。

これ。

ひたし豆の作り方を調べてみる。
作ったことはない。

柔らかくゆでて、味付けした出汁で煮びたしにする
ということ。

ゆでる。

すぐに柔らかくなる。

出汁を取る。
少量でよいので、鍋に直に網を入れ
ここに鰹削り節。

煮出す。

出汁が出たら、網を引き上げる。

味付けだが、濃くした方がよいのだろう。
酒、しょうゆ。
しょうゆは、ちょっと目先をかえて薄口にしてみる。

薄口しょうゆというのは、濃口と比べると
独特の香りがあって、おもしろい。

軽く煮て、

置いておく。

〆た鯵。

よい感じに〆っているだろう。

米を洗って、カタメモードで炊く。

もう写真はよいだろう。
炊けたら８分蒸らし。
飯台に一合分取って、赤酢：穀物酢、７：３程度の
割りの鮨酢をかけ回し、よく混ぜる。
また、８分。

この間に、生姜をおろしておく。
生の鯵では必須だが、〆た鯵でもやっぱり
おろし生姜はあった方がよいだろう。

毎度悩むのだが、種をどう切るのか。

意図した大きさをに揃えるという意味もあるし、
よりきれいに見えるように切る。
プロはもちろん、できている。
最低限なのであろう。

にぎることは、なん度もしているうちに
ある程度それらしくはなってくる。
今日は、先日の反省から、酢飯を薄くにぎってみた。

だが、この種をそれらしく切る、というのは
どうもまだまだ。

私にはセンスがないような気もしてくる。

半身をとにかく半分に切った、感じ。

とにもかくにも、できた。
ひたし豆、グリーンピース版も。

ビールを開けて、食べる。

まず、ひたし豆。
これは、まあまあ、それらしくはできたのだが、
気持ち、濃かった。
グリーンピースは味が染みやすかったのか。

にぎり、アップ。

形はともかく、味はかなりよい。
鮮度がもう一つの鯵よりは、うまく〆られれば
ずっと上である。今日のところは及第としよう。
形は依然として、課題、である。

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