断腸亭料理日記２０２２

麻婆豆腐

４１４３号

8月3日（水）夜

相変らず、酷暑。

日中、外に出るのはもうやめよう。

昼間は、エアコンかけっぱなし。
ベランダにエアコンの室外機があり、かつ、
たくさんの植物がある。
室外機の熱と外気の熱とで、かなり植物には
過酷な状況である。
朝晩と水はやっており、なんとか持ちこたえている。

ともあれ。
出るのは、日が落ちてから。

そうそう。
今日は、麻婆豆腐にしようと考えた。

辛いもののねた探しであったが、大切なものを
忘れていた。
辛いものといえば、中華もあったではないか。

辛い中華の代表といえば、麻婆豆腐。

まあ、暑くなくとも夏冬定期的に作っている。
前回は5月の終わりであった。

好物といってよいだろう。

私の麻婆豆腐はやはりスパイスカレー同様、
長いこと作っているが、なかなかこれ、
というものに行きついていない。
世の中の麻婆豆腐というものは、実に
様々なものがある。
そして、自分の好みも変わってくる。
つまり、行き着く目標の味が定まらない
のである。

最近の作り方の変化は、豆チ醤を使い始めたこと。
以前のレシピでは豆チを使うとあったが、
豆チはなかなか使いずらい。
塩味が強いのと、日本の味噌よりも堅いので
溶けずらい。
それで、味の近い日本の八丁味噌を使っていた。

それが最近、豆チを使いやすくした
豆チ醤という中華調味料があるのを知った。
中華料理もむろん進歩するものである。

豚挽き肉と、豆腐を買ってくる。

にんにくは一片潰す。生姜はスライス２〜３枚。

先に豆腐を賽の目に切り、鍋の湯に入れ
弱火に置いておく。

中華鍋を熱し、油をまわす。
にんにく、生姜、豆板醤を投入。

よく馴染ませて、挽肉投入。

挽肉から充分に脂が出るまで、炒める。

下にたまっているのが、脂。

ここに甜麺醤。

これ、大さじ１程度か。

そして、豆チ醤。

このくらい。
甜麺醤の倍くらい。
大さじ２程度か。

試しに前回よりも増やそうと考えた、
のである。

赤唐辛子パウダー。
これは大さじ１ほど。
そこそこ辛い。

ここに中華だし、味覇。
水、紹興酒、沙茶醤、濃口しょうゆ、中国しょうゆも
入れてみる。
そして、ラー油と胡麻油。

味見。
豆チ醤を増やしたので、なかなか味が濃くなっている。
よいかもしれない。

湯で煮た豆腐をざるにあげる

豆腐を入れ、きざんだ長ねぎ。

水溶き片栗粉でとろみ付け。

あたり鉢で、花椒をつぶす。

皿へ盛り、潰した花椒をパラパラ。

ビールを開けて、食べる。

うーん、かなりうまくできた。

もしかしたら、これ、現状の私の麻婆豆腐の
正解ににかなり近いのではなかろうか。

外、四川料理店を看板にしているところの
麻婆にも近いような気もしてくる。

豆チの量である。
このくらい入れると、全体が濃くなる。

やった、かもしれない。

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