断腸亭料理日記２０２２

カレーうどん

４０８７号

5月16日（月）第一食

五月雨、梅雨にはまだ早いのだが、
雨とうすら寒い日が続いている。

連休明けから鼻炎とアトピー。
鼻炎から副鼻腔炎。
まあ、持病で定期的に起きるので驚くこと
ではないのだが。不調ではある。

温かくてちょっと辛いもの。

！。
カレーうどんはどうだろうか。
よいかもしれぬ。

外で、ではなく自作。
カレーうどん・そばは自作をする。

最近は東京のそばやもカレー南蛮が随分うまくなったが
やはり、西日本、特に名古屋のものには及ばない。
30代前半に数年名古屋にいたことがあるが、名古屋の
カレーうどんは抜群である。
濃い味の名古屋飯の代表の一つといってよいだろう。
カレーうどん・そばのうまさは濃さである。

名古屋のカレーうどんのうまさを再現しようとして
試行錯誤をしたものである。

ポイントは出汁の濃さと脂、ラードである。

それから出汁。
鰹削り節で濃く取っておく

肉。牛でもよいが、豚で問題なかろう。

買出し。
細切れを買ってくる。

ラードだけでもよいが、ヘッド・牛脂も
併用するレシピもある。

牛脂をご存知であろうか。
牛の脂。
入手しようと調べたのだが、業務用のみで
一般には市販されていない。
買えば量も多く、高価。
スーパーの肉売り場や精肉店でステーキ肉や
すき焼き肉を買うともらえるあれが牛脂。
買うたびにもらってきて、ステーキは
オリーブオイルで焼くので使わない。
これを冷凍庫にストックしてあった。

これを使ってみようか。
フライパンに牛脂一つ。

溶けたら、玉ねぎと1/2個スライスと
豚小間切れ。

炒めて、薄力粉60ｇ。

簡易ベシャメルだが、これでもダマには
ならない。

と、忘れていた。

ヘッド一つであったので、脂の量が足らない。
ラードだとレシピでは全量で60g。
薄力粉と同量。
これを守らないとベシャメルにはならない。
脂が少ないとダマになろう。

ラードを量って

足す。

よく和える。
脂の量が適量であれば、ＯＫ。

ここにカレー粉適量。
これもよく和える。

ここに温めた鰹出汁を足していく。

徐々に入れ、全量。

ダマにはならないのである。
フレンチなどのクリーミーさを追求するのであれば
セオリー通りに小麦粉を炒め、同量の脂を入れて
さらにトロトロになるまで炒めるべきであろうが、
カレーうどんであれば、これでも十分。

ここに桃屋のつゆ。

味を見ながら。

桃屋のつゆだけでは、気持ち甘味が勝つので
しょうゆも加える。

あー、かなりまだ硬い。粘度が高い。
この、小麦粉60g、脂60gのレシピは、
二人前程度ではあった。
最初の鰹出汁を一人前程度しか取っておらず足らない。

桃屋のつゆとしょうゆで味は決められるが。

水を加えるとうま味は薄くなる。
なんといっても、カレーうどんは濃さが命。
これで行こう。

湯を沸かし、乾麺のうどんをゆでる。
カレーうどんの場合、生やゆでうどんよりも
むしろ乾麺の方がよいだろう。

硬めにゆでて、水洗い。
丼に入れて、レンジ加熱。

長ねぎの青い部分を斜めに切る。

カレーうどんの出来上がり。

これ、かなりうまくできた。
とろみは強いのだが。

なにかというと、牛脂。
牛脂というのは、脂だけではなく、香りが出る。
牛肉の香り、で、ある。
むろん、意図はしていなかった。
いや、知らなかった。
豚脂、ラードも香りはあるが、もっと強い。
豚肉と玉ねぎを牛脂・ヘッドで炒めることで
牛肉を炒めたような香ばしい香りが付いた、
のである。
大発見である。

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