断腸亭料理日記２０２３

デミグラスを使わない
ビーフシチュー

４３１１号

4月1日（土）夜

さて。
シェフの肉レシピ、シリーズ？。

今日は、谷昇シェフのビーフシチュー。

「ビストロ流 谷昇シェフのスープと煮込み」

ビーフシチューというとデミグラスソース、
であるが、これを使わないもの。
煮込むのにそこそこ時間がかかるが、特別な
材料は必要ない。

デミグラスにしても、ビーフシチューは
作ったことがないが、ちょっとやってみようか。

牛肉は、ブロックから、なのだが、
もも、あるいはバラ、なんでもよいらしい。
むろん仕上がりは変わってくるが。
バラはかなりこってりしそう。
シェフはももが好き、とのこと。
では、ももにしよう。

それからトマト。
レシピは生を湯むき、なのだが、これは面倒なので
トマト缶のカットにしよう。

あとは、玉ねぎ、青味野菜。
青味野菜も、ブロッコリーなのだが、これも
アスパラだったり、なんでもよいらしい。
ブロッコリーを買ってくる。
それからじゃがいも。

もも。

ハナマサの秋葉原。
レシピは600gなのだが、ちょっと少ない500gほど。

ちょっと大き目、４〜５ｃｍ角、ということなのだが、
ちょっと小さかったか。

これに塩をよく揉み込み、置く。

30〜40分との指令。

30〜40分たったら、焼く。
フライパンにたっぷりめのオリーブオイル。

例によって、しっかり焦げ目をつけることを目指す。

毎度書いているが、どうも日本人はこれが苦手、
なのである。
どうも途中で手を出して、炒めてしまう。
中火程度で、各面、焦げ目が入るまで、置く。
触りたくなるが、がまん。

むろん、煮込むので完全に火を通すことを考える
必要はまったくなだろう。

こんな感じでどうだろうか。

煮込む鍋へ移し、小麦粉、谷シェフは強力粉が多いが
これも、小さじ1。

全体にからめながら炒める。
香ばしい香りがして、なべ底に張り付いてくるまで、
とのこと。

こんな感じ？。

わからぬが、焦げてくるので、このあたりでやめる。

ここに、

トマト缶カット（2/3缶、200gほど）、水500cc、赤ワイン
150�t。ローリエ1枚。
ローリエはどうも少なくとも2〜3枚は入れてしまうのだが
1枚でよいのか。

点火し、煮立てる。
煮立ったら弱火。
あくが出てくるが、これをすくい取る。

玉ねぎ１個スライス。
フライパンで、バター15gで炒める。
透明感が出て、あまみが出てくるのを確認、
との指令。

鍋へ。

もうちょっと火を通した方がよかった、か？。

ここから1時間半弱火で、ふたをせず煮込む。
煮詰まったら、水を足すとのこと。

野菜類は、別に火を通し、最後に合体。
一緒に煮こまない。

じゃがいもは２個。
レシピは水でゆでる、だが、レンジで火を通し、
皮をむいておく。

ブロッコリーは小房に切って、堅めにゆで、
冷水でしめ、水を切っておく。

にんじんは1本、皮をむいて、一口程度の乱切り。
フライパン、バター10gで煮る、、、？。

が、これ、難しい。
焦げそう、、その割に、中まで火が通りそうにない。
（フライパンも小さなもの？、おそらく、弱火でゆっくり
が、正解なのであろう。）
小鉢に移し、ラップをして、レンジ加熱。
火を通す。まあ、グラッセなのでこれでもまあ、よい
だろう。

鶏胸肉に使ったマッシュルームが余っていたので
これもバターで炒めみた。

1時間半たった。
最後に味見し、塩を足す。（そういえば、レシピには
味付けがない。ないのか、ミスか。）
肉が柔らかくなれば、ということなのだが、
果たして、、、？。

野菜を入れ、しばらく煮て、盛りつけ。
やはりビーフシチューなので、平らな皿に。

見た目はよさそう。
ビールを開けて食べる。

肉はナイフで切りながら。
シェフは肉の繊維をほぐしながら、食べると。
うん、まあ、うまい。
ソースはそこそこいい味が出ている。
具沢山なので、腹にもたまるし、満足感もあり。
シンプルだが、こういうビーフシチューもあり。

P.S.
余ったので、翌日も温め直して食べたのだが、
翌日の方がうまかった。
シェフによれば、これ、煮すぎてもよくない。
肉からうま味が出すぎてしまう、と。
だが、もう気持ち、トータル2時間程度か、
煮た方がよかったかもしれぬ。

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