断腸亭料理日記２０２３

煮込み

４４４６号

11月10日（金）夜

今日は雨。
寒い。

それでも、最高気温は17.7℃。ただ、これは9時47分。
週末には本格的に寒くなるよう。

寒くなってくると、煮込み。
煮込みというと、もちろんもつ煮込み。

夕方、スーパーに買出し。

いつももつ煮込みには、いわゆる白モツ。
ゆでたものだが、あったのは生の牛もつ焼肉用。

ゆでていないと脂を落としていないので、
脂が多い。これはよいこと、であろう。
白モツを使う場合も、焼き肉用の生のマルチョウ
を別に加えたりしていた。
（逆に多すぎるかもしれぬが。）
ただ、ちょっと全体量が少ない。
その隣にあった、味付きのもの。
これを入れてしまってもよいかもしれぬ。

量は生の半分もないか。どうせ濃い味を付けるので
味が付いていても問題あるまい。

それから、赤玉ワイン。
あまり売っていないので、いつもは赤ワインを
使っているが、ほんとは、甘い赤玉ワインが
正規のレシピ。（正規というのは、あの森下の
居酒屋［山利喜］のもの。大昔だがＮＨＫの
「男の食彩」でご主人が公開していた。私の
もつ煮込みはこれがベース。）

そして、豆腐とこんにゃく。
豆腐は煮崩れないように、木綿。

にんにくと生姜はある。
こんなところ。

あ、そうそう。
これは絶対忘れてはいけない。
フランスパン。
ガーリックトーストにして、一緒に食べる。
これは必須、で、ある。
これも［山利喜］スタイル。

帰宅。

もつはこれ。

味付きを開けて見ると、こっちも生のよう。

袋入りの生は一度水洗い、圧力鍋へ。
味付きは、そのまま入れる。

にんにく、２片スライス。
生姜もスライス４〜５枚。

水をヒタヒタより気持ち多いくらい。

下ゆで、下煮、というのか、味付け前に圧力鍋を使う。

ふたをして強火。圧が上がって、そのまま5分。
あとは、放置、30分ほど。

圧力鍋を使う意図は柔らかくするため、ではあるが
時間短縮ではない。
火をつけているのは、5分と少しで、放置30分で、
30分は煮込んだ効果はあるだろう。
ガスの節約には確実になる。

この間に、玉子をゆでてむいておく。
煮込みには玉子も欠かせない。

ふたを取る。

なにも調味料も入れなかったが、味付けモツから
思いがけず色が付くくらい出ている。

味噌。八丁味噌と信州味噌、半々。
しょうゆ、赤玉ワイン、日本酒。

一度煮立てる。

豆腐を切り、こんにゃくは手でちぎって入れる。

10分ほど煮込んで、味見。
いつもは砂糖を入れていたのだが、
今日はこのままでもよさそう。
（そう、意外かもしれぬが、本来煮込みには
甘味も必要なのである。）

ただ、もつはどちらも生だったからであろう、
脂がすごい。
ギトギト。

ローリエを入れるのだが、最初からではなく
ここで入れる。最近思うのだが、ローリエの香りは
長く煮込むと飛んでしまうのではないか、と。

豆腐、玉子、こんにゃくにも味を染み込ませるため
火を止め、置いておく。

1時間、2時間後。

食べる直前。
煮込みを温める。

にんにくをおろし、オリーブオイルと
ともにフランスパンに塗り、オーブントースターで
焼く。

皿へ。

出来上がり。

ビールを開けて、食べる。

かなり理想的な煮込みセットができた、
のではなかろうか。

このもつ、生の上、マルチョウだったのか。

パンはもちろん、つゆ（＆脂）につけて、食べる
わけであるが、これがかなりうまい。

豆腐も玉子もgood。

ここまで脂が多くなくとも十分満足できる
煮込み、ではあるが、これは凄い。

煮込みというのは、結局、脂、ということ？。
いや、むろんもつそのものの、食感、味、も
うまいのではあるが。

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