断腸亭料理日記２０２４

スパイスカレー その１

４５００号

2月9日（金）夜

さあ、カレーを作ろう。

スパイスカレー。

久しぶり。
昨年の８月であった。

寒い時期に、辛いものというのも、どうかとも
思うのだが、元気が出そうである。

肉は、手羽先。
安くてうまい、骨付なので出汁も出る。

トマト缶は買い置きがあるし、足りないものは、
生姜、あたりか。

手羽先と生姜を買ってくる。

まずは、圧力鍋で柔らかくするので、手羽先から。
圧力鍋の前に焦げ目を付ける。
フライパンに軽く油を引いて洗った手羽先を
皮を下に投入。

強火で焼く。
両面。

火を通すのが目的ではないので、焦げ目が付けば
ＯＫ。

圧力鍋に水、ヒタヒタ程度。

ふたをして、加熱、加圧。
圧が上がったら、５分加熱を継続し、消火。
放置調理。

さて、次は、スパイス。
ホールのものをあたり鉢でパウダーにする。

これはクミン。

粉になるまで。

コリアンダーシード、ガルダモン、フェンネル。

こんなところ。

それぞれ、小さじ１程度でＯＫだが、私の好みで
クミンは多め。

玉ねぎ１個、生姜、にんにく、それぞれみじん切り。
これはブンブンチョッパーで。

にんにくは１片、生姜はスライスで３〜４枚。
こんなもので、十分。

フライパンに油。

スパイス炒めから。
先に、マスタードホール。

パチパチ跳ねるまで。

最初に潰したパウダーをまとめて投入。
軽く炒める。

スパイスを炒めるのは、テンパリングというらしい。
目的は香りを出すため。

ただ、ものによって熱に強いか、弱いかがある。
最初に入れるマスタードは強い。
それで最初にということらしい。

それ以外は、正直、よくわからない、、、。
それで一緒に入れ、軽く、にしている。

そして、みじん切りにした玉ねぎ、にんにく、
生姜を一緒に投入。

ここから、先に入れたスパイスとともに、
飴色玉ねぎを目指す。

カレーでもその他洋食でも玉ねぎを飴色まで
炒めるという手法がある。
これは、たいへん。
弱火、超弱火で炒めると、小一時間かかる。
このために、いろんな手法がある。
私も今までいろいろ試してきた。
最初にレンジを掛けて、水分を飛ばしておく。
玉ねぎを冷凍しておく。冷凍すると細胞が壊れ
早く飴色になる。

そして、最近始めたのが、中火以上で炒め、
一部分を飴色にする。そのまま炒めると
そこだけ焦げが進む。
それを止めるために、水を少し加える。
全体を混ぜ、再度炒める。
また、一部分だけ飴色になる。また、水を加え
全体を馴染ませる。
これを繰り返すと速く全体が焦げずに飴色に
なる。
この手法。
10分程度で飴色にすることを目標とする。

水を加えたところ。

最終形。

飴色というよりは黒っぽい。

これでよいのか。
黒は、マスタードが黒くなっているのだが。
まあ、ある程度焦げが進んでいる。

しかし、玉ねぎは今までで最も速く飴色に
なっている、のではあるが。

10分程度で終わっている。
ある程度、この手法も慣れてきたとは思う。

これで正解なのかはわからぬが、
とにもかくにも、ここまで。

つづく

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