断腸亭料理日記２０２５

資生堂パーラー銀座本店 その２

４８３６号

引き続き［資生堂パーラー］銀座本店。

今日は、珍しくコースにした。

オードブル、クリームクロケット、オニオンスープ
まできた。

次は、メイン。

肉。

「国産牛フィレ肉のカツレツ　ミラノ風」。

中央にカツレツ、下にデミグラスソース。

付け合わせの野菜はポテト、かぼちゃ、にんじん、
ブロッコリー、クレソン。

ご存知のように今年２月にミラノへ行った。

ミラノへ行く前から、ミラノ風カツレツというのは
自分でも作ったりもしていたように、好物であった。

ミラノには観光客向けというところも多かった
と思うのだが、ほぼ入ったレストランすべてに
ミラノ風カツレツがあったし、たくさん食べた。
基本、豚なのだが、かなり薄いもの、薄く叩いたもの、
で、あった。

これは、豚、ではなく、牛、それもフィレ。
つまりもともと、柔らかい部位。

ミラノ風カツレツが薄く叩く理由は、なんであろうか。
薄くして食感をよくし、柔らかくする、火の通りを
早くする、そんな感じであろうか。

この牛フィレは、ミラノよりも厚い。
もしかすると、ほぼ叩いてはいないのではなかろうか。
もともと柔らかい。
もう一つの、ミラノ風のポイントは、パン粉が
細かいということ。
これは、ミラノ風に合致。
余談だが、イタリアの揚げ物は平均的に日本の
とんかつなどの揚げ物ほど大きいものは少ない、
もしくは、ほぼない。むしろ細かいものが一般的
であったと思う。

ともあれ。
ミラノ風牛フィレカツ。

切ると、

こんな感じ。よい赤い色。
国産牛といっており、黒毛和牛ではないのであろう。
柔らかい赤身だが、うまみがある。

これは、かなりうまい。
デミグラスソース。これも、資生堂パーラーのもの
は初めてかもしれぬ。
濃厚。苦みは少ない。濃厚は赤ワインであろうか。
かなり強く感じられる。

付け合わせの野菜もかなり丹念に作られている。
ポテトは、ゆで、でもなく、焼きでもないのか、
焦げ目が入っている。
かぼちゃも、どうしているのか、つやつや。
にんじんは、しっとり、甘め。

内儀さんの、魚。

ポワレ。
私もよくするが、フライパンでアロゼしながら
焼いたもの。
小麦粉をまぶすと、ムニエルになる。

魚は、はた。
上品な白身で、脂もあり、うまみも強い。
日本近海にもいるし、私はダイビングをするが、
沖縄などサンゴ礁に太平洋、インド洋の岩場水底に
広くいる。どこのものもとても大きくなる。
熱帯の海の魚は食べてうまい魚はそう多くはないが、
はたの類だけは、例外なく、うまい。

薄い皮だが、パリッと上等にきれいに焼かれている。
この技は、なるほど、流石のもの。
私などが、この切り身で焼けば、たちまち、崩れそう
で、ある。
ソースはやはり、魚介系のもの、であろう。
うまい。

サラダ。

レタス中心。
ドレッシングを掛けて、少し馴染ませてある。
これ、私、この事前に、が好きなのである。
パリパリよりも馴染んで少ししんなり。

そして、カレーとハヤシ＆ライス。

奥に薬味（？）。（洋食やのご飯ものに付く漬物を
薬味と呼ぶが、これちょいと不思議であろう。）
左、福神漬けと、右、玉ねぎしょうゆ漬け。
この玉ねぎが、うまい、のである。
ここ以外で食べたことがない。

ハヤシ。

カレーは辛みはほとんどなく、いわゆる欧風カレー、
なのであろうが、かなり濃厚。さきほどの、デミグラス
ソースが使われているのではなかろうか。

ハヤシも、かなり、デミグラス寄りか。
これも、うまい。

デザート。

ストロベリーサンデー。
いちごと、バニラアイス、生クリーム、
いちごのクリームなど。
冷たくて、うまい。

そして、コーヒー。

以上。

ここまで。

うまかった、うまかった。

かなり腹一杯。
全体を通しての印象だが、初めてだったかも
しれぬが、ここのデミグラス、で、ある。
やはりここの料理のベースになっていそう。
濃厚。帝国ホテルが上品で抑えめ、だと思うが
ちょっと対照的かもしれぬ。

ともあれ。ご馳走様でした。
会計は、18,700円也。

資生堂パーラー銀座本店

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