断腸亭料理日記2025

浅草・弁天山美家古寿司 その1

4806号

7月5日(土)夜

さて。

浅草[弁天山美家古寿司]、で、ある。

書いていないのが、一回分あるが、ちょっと
ご無沙汰。

この日記では、毎度お馴染みで、十二分に満足を
しているのだが。

浅草、特に仲見世、新仲見世、六区など中心部は、
もちろん古い盛り場なので、昔はもっともっと鮨やが
あったと思うのだが、私が浅草に住むようになった
20数年前には既に、ここ以外には、回らない、これ、と
いう鮨やは数えるほどであったと思われる。
今は、もっと少ないかもしれぬ。
その中で[浅草まぐろ人]などは大健闘といってよい
と思われる。

毎度書いているが、浅草は今は、内外の観光客で
ごった返すようになったが、平成の20年ほどの間か、
映画、演劇、芝居、寄席、戦前のミュージカルなどで
大賑わいであった六区興行街が映画の下火などで
めっきり人が減り、浅草全体から人が消え、夜も早くに
暗い街になっていた。
やはり、このあたりが境目であったのであろう。
そこそこ値の張る鮨やは地元の人間だけではもたなかろう。

今の東京の鮨やといえば、昔からの銀座、新橋、あるいは、
赤坂、あたりから、麻布、広尾、青山、さらに、目黒、と
いった、西へ、高級店、有名店が広がっている。

今また、浅草中心部によい鮨やができてよい頃では、
なかろうか。[浅草まぐろ人]のように気持ち手頃な
ところ、あるいは高級なところも。
やはり江戸からの繁華街浅草には街としてよい鮨やが
必要であろう。賃料やら地代も浅草は上がっている
かもしれぬが、生きのいい店を期待したい。

さて、今日は18時の予約。

タクシーを伝法院通りの交差点で降りて、向かう。

この時刻でも、人出も多いし、蒸すような暑さ。

ドアを開けて入る。
今日も予約で一杯のよう。

若親方にご挨拶をして、カウンターに掛ける。

瓶ビール、キリンラガー。

お通しはまぐろ佃煮。

先日、自分で作ったてみたが、やはりプロには
むろん勝てない。どうもちょいと生ぐさくなって
しまった。しっかり煮た方がよかったか。

つまみは?、と考える前に、

たこと、鰹がありますよ、と若親方。
なにか、決まってしまった。
もちろん、あればこの二つを頼むのだが。

鰹はともかく、たこは、このところあるが、やはり今、
東京湾のまだこは希少である。
江戸前の仕事を店で施す。
これをちゃんとやっている江戸前鮨やはどのくらい
あるのであろうか。
江戸前仕事を施すには、生のまだこが手に入らなければ
いけないのである。
北海道の水だこなどは、比較的生で流通しているのを
見るが、内地のまだこのほとんどが産地でゆでて
しまうのである。

きた。

甘いたれを塗った頭。
赤ではなく、ちょっと臙脂(えんじ)がかったような色。
ほろっと柔らかいのが江戸前仕事。

蒸し鮑をとせました、と若親方。

手前の二切れが蒸し鮑。
この季節、初夏のもの。
昔は蒸していたから、蒸し、あるいは塩蒸しといっているが、
今は柔らかくゆでて、ゆで汁をもう一度鮑に含ませる。
柔らかく、滋味深い。生のコリコリもうまいが、これが
うまい。上にのっているのは、鮑の肝だそう。
ちょっとほろ苦い珍味。

そして、鰹。

たたき。
辛子じょうゆ。
昨年は今頃でも秋のようにべら棒脂ののったもので
あったが、今年は例年通り、この時期の鰹であろう。
腹側は脂があるが、背側はさっぱりみずみずしい。
うまい、鰹、で、ある。

と、ここで、味噌汁を出してくれた。

海老の頭。
ここなので、もちろん甘海老などではなく、
車海老(さいまき海老)。
とても濃厚で、うまい。

ビールはここでやめ。
お茶に。

そして、にぎりに。

毎度書いているが、鮨やでだらだら酒を呑み
ながらにぎりをつまむのはやめるべきである。
昔からの東京の鮨やのマナーである。

いつも通り、いかと白身、から。

いか。

なかなかの厚み。
だが、やっぱり、すみいか、とのこと。
厚いから、堅いかと思うと、これが柔らか。
表面の歯応えもすみいからしい。
飾り包丁も入れてませんと、若親方。
この時期は産卵期で、大きく、堅いのだが、珍しい。

そして、鯛。

湯引きの皮付。
なかなかの厚みで、うまみにあふれている。

ここは皮を取る場合は、やはり昆布〆にするが
生だと、これ。


つづく


弁天山美家古寿司

台東区浅草2-1-16

 

 

※お願い
メッセージ、コメントはFacebook へ節度を持ってお願いいたします。
匿名でのメール、ダイレクトメッセージはお断りいたします。
また、プロフィール非公開の場合、バックグラウンドなど簡単な自己紹助を
お願いいたしております。なき場合のコメントはできません。

 

 

 

断腸亭料理日記トップ | 2004リスト1 | 2004リスト2 | 2004リスト3 | 2004リスト4 |2004 リスト5|

2004 リスト6 |2004 リスト7 | 2004 リスト8 | 2004 リスト9 |2004 リスト10 |

2004 リスト11 | 2004 リスト12 |2005 リスト13 |2005 リスト14 | 2005 リスト15

2005 リスト16 | 2005 リスト17 |2005 リスト18 | 2005 リスト19 | 2005 リスト20 |

2005 リスト21 | 2006 1月 | 2006 2月| 2006 3月 | 2006 4月| 2006 5月| 2006 6月

2006 7月 | 2006 8月 | 2006 9月 | 2006 10月 | 2006 11月 | 2006 12月

2007 1月 | 2007 2月 | 2007 3月 | 2007 4月 | 2007 5月 | 2007 6月 | 2007 7月 |

2007 8月 | 2007 9月 | 2007 10月 | 2007 11月 | 2007 12月 | 2008 1月 | 2008 2月

2008 3月 | 2008 4月 | 2008 5月 | 2008 6月 | 2008 7月 | 2008 8月 | 2008 9月

2008 10月 | 2008 11月 | 2008 12月 | 2009 1月 | 2009 2月 | 2009 3月 | 2009 4月 |

2009 5月 | 2009 6月 | 2009 7月 | 2009 8月 | 2009 9月 | 2009 10月 | 2009 11月 | 2009 12月 |

2010 1月 | 2010 2月 | 2010 3月 | 2010 4月 | 2010 5月 | 2010 6月 | 2010 7月 |

2010 8月 | 2010 9月 | 2010 10月 | 2010 11月 | 2011 12月 | 2011 1月 | 2011 2月 |

2011 3月 | 2011 4月 | 2011 5月 | 2011 6月 | 2011 7月 | 2011 8月 | 2011 9月 |

2011 10月 | 2011 11月 | 2011 12月 | 2012 1月 | 2012 2月 | 2012 3月 | 2012 4月 |

2012 5月 | 2012 6月 | 2012 7月 | 2012 8月 | 2012 9月 | 2012 10月 | 2012 11月 |

2012 12月 | 2013 1月 | 2013 2月 | 2013 3月 | 2013 4月 | 2013 5月 | 2013 6月 |

2013 7月 | 2013 8月 | 2013 9月 | 2013 10月 | 2013 11月 | 2013 12月 | 2014 1月

2014 2月 | 2014 3月| 2014 4月| 2014 5月| 2014 6月| 2014 7月 | 2014 8月 | 2014 9月 |

2014 10月 | 2014 11月 | 2014 12月 | 2015 1月 |2015 2月 | 2015 3月 | 2015 4月 |

2015 5月 | 2015 6月 | 2015 7月 | 2015 8月 | 2015 9月 | 2015 10月 | 2015 11月 |

2015 12月 | 2016 1月 | 2016 2月 | 2016 3月 | 2016 4月 | 2016 5月 | 2016 6月 |

2016 7月 | 2016 8月 | 2016 9月 | 2016 10月 | 2016 11月 | 2016 12月 | 2017 1月 |

2017 2月 | 2017 3月 | 2017 4月 | 2017 5月 | 2017 6月 | 2017 7月 | 2017 8月 | 2017 9月 |

2017 10月 | 2017 11月 | 2017 12月 | 2018 1月|2018 2月| 2018 3月|2018 4月 |

2018 5月 | 2018 6月| 2018 7月| 2018 8月| 2018 9月| 2018 10月| 2018 11月| 2018 12月|

2019 1月| 2019 2月| 2019 3月 | 2019 4月| 2019 5月 | 2019 6月 | 2019 7月| 2019 8月

2019 9月 | 2019 10月 | 2019 11月 | 2019 12月 | 2020 1月 | 2020 2月 | 2020 3月 |

2020 4月 | 2020 5月 | 2020 6月 | 2020 7月 | 2020 8月 | 2020 9月 | 2020 10月 | 2020 11月 |

2020 12月 | 2021 1月 | 2021 2月 | 2021 3月 | 2021 4月 | 2021 5月 | 2021 6月 | 2021 7月

2021 8月 | 2021 9月 | 2021 10月 | 2021 11月 | 2021 12月 | 2022 1月 | 2022 2月 | 2022 3月 |

2022 4月 | 2022 5月 | 2022 6月 | 2022 7月 | 2022 8月 | 2022 9月 | 2022 10月 |

2022 11月 | 2022 12月 | 2023 1月 | 2023 2月 | 2023 3月 | 2023 4月 | 2023 5月 |

2023 6月 | 2023 7月 | 2023 8月 | 2023 9月 | 2023 10月 | 2023 11月 | 2023 12月 |

2024 1月 | 2024 2月 | 2024 3月 | 2024 4月 | 2024 5月 | 2024 6月 | 2024 7月 | 2024 8月 |

2024 9月 | 2024 10月 | 2024 11月 | 2024 12月 | 2025 1月 | 2025 2月 | 2025 5月 |2025 6月

2025 7月 |

BACK | NEXT

(C)DANCHOUTEI 2025