断腸亭料理日記２０２５

三筋・天ぷら・みやこし

４７８３号

5月31日（土）夜

さて。

天ぷら、で、ある。
四季に渡って、天ぷらというのは、うまいもの
であるが、暑くなってくるとまた、よい。
食べたくなるもの、で、ある。

天ぷらというと、私には、三筋の［みやこし］。

ご近所。旧町で言っても三筋は隣町である。

もう20年以上通っていると思われる。

天ぷらというのは、日本料理、和食の定番であり、
一大ジャンルであるが、江戸で発祥し、発展した
東京の郷土料理といってよろしかろう。

にぎり鮨同様、江戸前、江戸の前の海で獲れた
魚を揚げる、ものとして始まり、また、鮨同様に
当初は屋台で食べさせる庶民のものでもあった。

それが、様々な形を経て、今のものになってきた
というわけである。

にぎり鮨というのは、冷蔵設備がない頃からあり
その後、流通も含めて進歩し、鮮度のいいものが
使えるようになり、大きく変わった。
世界にも広がり、今も、発祥地である東京の鮨は
変わっている。
まあ、変わるものも変わらぬものもあってよいのだが、
にぎり鮨に対して、天ぷらというのはある程度、
本質的には料理として完成しているのではないかと
思っている。
東京の天ぷらやでも、新しい試みがなされてもいるが、
あまりこれは、というものはないように思う。
定番の海老や穴子をいかに上手く、芸術的に揚げるのか
という個々の職人技の向上はむろんあるのであろうが。

ただ、心配なのはにぎり鮨も同様だが、種である
定番の魚介類が獲れなくなっているということ。
穴子は最早東京湾では流通するほど獲れておらず、
ほぼ対馬近海のもの。あんなに東京湾で獲れていた
きすも東京の魚やで見なくなった。
書いたように前の海で獲れたものを使うのが東京の
天ぷらであり、先日のイタリア同様に、地産地消という
のか、周辺の環境と不可分な食文化である。
揚げる技術も大切であるが、皆、この現状に本気で目を
向けるべきと考える。持続可能な食文化になっていない
ことに。和食をユネスコ無形文化遺産にすることに
旗を振ってきた農水省は、むろん近海の水産物の漁獲
も管轄している。この事態にもっと危機感を持ち真剣に
取り組むべきではなかろうか。材料がなければ料理は
作れない。世界のどこかから買ってくればよいというもの
ではないはずである。

ともあれ。［みやこし］で、あった。
拙亭からぶらぶら歩いて、10分もかからない。
6時。
ご主人と女将さんのご挨拶をして、奥のカウンターに掛ける。

瓶ビール、サッポロラガー、をもらう。
お通しはいか下足。

酢味噌和え。
いつも通り、特の定食、9,000円也。

海老、二匹。

もちろん、東京ではさいまき海老などともいわれる
小型の車海老。
江戸前天ぷらでは超定番であり、一番バッター、
かつ、王者であろう。
これなくしては、江戸前天ぷらは語れない。

薄衣で軽く、かつ、衣はしっかりと揚げられている。
最初は塩で、二匹目は天つゆで。

今、車海老は養殖が盛んにされているので、資源としては
心配はないのであろう。

海老の頭。

これは塩で。とても軽く、サクサクで、うまい。

いか。

一般的に東京の鮨やや、天ぷらやでは、基本すみいか
を使うのだが、産卵期が近いこの時期は、大きく堅くなる
ので、他のいかに換える。
今日は、あおりいか。
厚いが、柔らかでうまい。すみいかとの違いは、サクッと
した歯切れがないことか。

きす。

やはり、獲れる量が減っても江戸前天ぷらにはなくては
ならない種、で、ある。白身だが、独特の歯ざわりと
香りである。［美家古寿司］など古い江戸前鮨では
〆て握っていたが、最近は見なくなっている。

親方が、小鮎、食べますかと、聞いてくれた。

今は、琵琶湖産。多摩川でも獲れていたはずなので、
東京でも食べていた？わからぬが。やはり、この季節のもの。
レモンと塩で。ちょっとほろ苦いが、うまいもんである。

穴子。

これから夏にかけて、うまくなる。
サクサクの揚げあがり。
塩でもいけるくらい、うまいもんである。

野菜天。

椎茸、蓮根、小玉ねぎ。

そして、追加でアスパラ。

これらも、今日はすべて塩でいってしまった。

天ぷらは蒸し料理だと、よくいうが、
野菜だと、これはよくわかる。

小玉ねぎが一番好きだが、全体にほどよくかつ、
しっかりと、つまり過不足なく火が通り、
玉ねぎのよいあまみが引き出され、また、
サク、プリっとした食感もよろしい。

最後は、小天丼。

味噌汁は、蜆。お新香。
かき揚げは小柱。
これも、江戸前の看板であろう。

うまかった、うまかった。
いつもご馳走様です。

みやこし

台東区三筋2-5-10 宮腰ビル1F
03-3864-7374

※お願い
メッセージ、コメントはFacebook へ節度を持ってお願いいたします。
匿名でのメール、ダイレクトメッセージはお断りいたします。
また、プロフィール非公開の場合、バックグラウンドなど簡単な自己紹助を
お願いいたしております。なき場合のコメントはできません。

断腸亭料理日記トップ | 2004リスト１ | 2004リスト2 | 2004リスト3 | 2004リスト4 |2004 リスト5|

2004 リスト6 |２００４ リスト7 | 2004 リスト8 | 2004 リスト9 |2004 リスト10 |

2004 リスト11 | 2004 リスト12 |2005 リスト13 |2005 リスト14 | 2005 リスト15

2005 リスト16 | 2005 リスト17 |2005 リスト18 | 2005 リスト19 |　2005 リスト20 |

2005 リスト21 | 2006 1月 | 2006 2月| 2006 3月 | 2006 4月| 2006 5月| 2006 6月

2006 7月　| 2006 ８月　| 2006 9月　| 2006 10月　| 2006 11月　| 2006 12月

2007 1月　| 2007 2月　| 2007 3月 | 2007 4月 | 2007 5月 | 2007 6月 | 2007 7月 |

2007 8月 | 2007 9月 | 2007 10月 | 2007 11月 | 2007 12月 | 2008 1月 | 2008 2月

2008 3月 | 2008 4月 | 2008 5月 | 2008 6月 | 2008 7月 | 2008 8月 | 2008 9月

2008 10月 | 2008 11月 | 2008 12月 | 2009 1月 | 2009 2月 | 2009 3月 | 2009 4月 |

2009 5月 | 2009 6月 | 2009 7月 | 2009 8月 | 2009 9月 | 2009 10月 | 2009 11月 | 2009 12月 |

2010 1月 | 2010 2月 | 2010 3月 | 2010 4月 | 2010 5月 | 2010 6月 | 2010 7月 |

2010 8月 | 2010 9月 | 2010 10月 | 2010 11月 | 2011 12月 | 2011 1月 | 2011 2月 |

2011 3月 | 2011 4月 | 2011 5月 | 2011 ６月 | 2011 7月 | 2011 8月 | 2011 9月 |

2011 10月 | 2011 11月 | 2011 12月 | 2012 1月 | 2012 2月 | 2012 3月 | 2012 4月 |

2012 5月 | 2012 6月 | 2012 7月 | 2012 8月 |　2012 9月 |　2012 10月 |　2012 11月 |

2012 12月 | 2013 1月 | 2013 2月 | 2013 3月 |　2013 4月 | 2013 5月 | 2013 6月 |

2013 7月 | 2013 8月 | 2013 9月 |　2013 10月 |　2013 1１月 |　2013 12月 |　2014 1月

2014 2月 | 2014 3月| 2014 4月| 2014 5月| 2014 6月| 2014 7月 | 2014 8月 | 2014 9月 |

2014 10月 | 2014 11月 | 2014 12月 | 2015 1月 |2015 2月 | 2015 3月 | 2015 4月 |

2015 5月 | 2015 6月 | 2015 7月 | 2015 8月 | 2015 9月 | 2015 10月 | 2015 11月 |

2015 12月 | 2016 1月 | 2016 2月 | 2016 3月 | 2016 4月 | 2016 5月 | 2016 6月 |

2016 7月 |　2016 8月 |　2016 9月 |　2016 10月 |　2016 11月 |　2016 12月 |　2017 1月 |

2017 2月 | 2017 3月 | 2017 4月 | 2017 5月 | 2017 6月 | 2017 7月 | 2017 8月 | 2017 9月 |

2017 10月 | 2017 11月 | 2017 12月 | 2018 1月|2018 2月| 2018 3月|2018 4月 |