断腸亭料理日記2007

ホイコーロー

11月7日(水)夜

例によって、仕事の帰り道、なにを食おうか考える。

冷蔵庫に、キャベツが随分残っていたのを思い出した。
先日、義母が出てきたときに、大きなものを一つ買っていた。

キャベツというのは、意外にむずかしい。
キャベツを使う料理というと、なんであろうか。

真っ先に思いつくのは、とんかつの付け合せ。

サラダには、今、あまり使わないだろう。
味噌汁、一夜漬け、酢漬け(ザワークラウト)、
などにしてもよいが、これとて、どちらかといえば、
余っていれば、こういう使い道もある、
というくらいのものではなかろうか。

その他、なんであろう。

考えてみると、あまりないのではなかろうか。
ロールキャベツ、などもあるが、手間の割りに、
べら棒にうまい、というものでもなかろう。

したがって、拙亭などでは、丸々一つを買うことはまず、ない。
使い道に困ってしまうのである。

買うとすると、先にあげた、とんかつを揚げる時、それから、
ソース焼きそば。この二つだけはキャベツ抜きでは考えられなかろう。

しかし、思い出したのが、ホイコーロー(回鍋肉)。

同じく冷蔵庫に、豚肉も凍っていることを思い出した。
これであれば、炒めるので量も食べられる。

帰宅。

なん回か作ったことはあると思われる。

2005年

中華の本式の作り方は、豚肉を塊のまま下茹でをし、
あとで切って、キャベツとともに炒める、というようなもの。
スライスを、簡単にレンジで加熱する方法もある。

これで、いってみる。

キャベツは5cm四方くらいに切る。
筋の太い部分は切り取って、薄くスライスしておく。

熱を通すと小さくなるので、ざる一杯。

豚肉はこま切れ、レンジで解凍。
一口に切って、平たい大きな皿にきれいに広げ、ラップをする。
加熱時間は、1分半ほど。

それから、にんにくとしょうが。
みじん切り。

調味料をすべて用意する。
中華は段取りが肝心。一気に仕上げるわけであるし、
筆者の場合、並べておかないと、入れ忘れてしまう、
というのがよくある。

豆板醤、甜麺醤、オイスターソース、しょうゆ、酒、
胡麻油、水溶き片栗粉。こんなところ。

中華鍋を加熱。煙が出てくるまで。
一度火を止め、油を鍋全体に回す。

再度点火。
にんにく、しょうが、豆板醤(小匙2程度)を入れ、炒める。
油が豆板醤によく馴染み、軽く色が変わってくるまで。

レンジ加熱をした肉を投入。
皿に、残った汁は取っておく。

肉を軽く炒め、キャベツを投入。
しんなりしてくるまで、鍋を振って炒める。

プロならば、このまま調味料を入れるのであろうが、
一度火を止める。

甜麺醤(小匙2)、オイスターソース(小匙1)、しょうゆ小匙1、
酒(小匙2程度)、それから先ほどの茹で汁を入れ、
お玉で混ぜて、全体にいきわたらせる。
そして、胡麻油を鍋肌から入れる。

最後に水溶き片栗粉。
スープが入っているわけではないので、少量。

再度点火し、かき混ぜながら、水溶き片栗粉を入れ
全体にとろみをつけ、完成。盛り付け。


ビールを抜いて、食う。

ちょっと、味が濃い目加減であるが、
ホイコーローは濃い目がうまいであろう。
また、片栗粉を入れると、より味のからみも、よい。

見た目にはわかりずらいが、豆板醤もきいているので
辛味もそこそこあり、うまい。

ホイコーロー、キャベツを沢山食うには、よい。




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