断腸亭料理日記２００7

冷汁

9月8日（土）第一食

台風であった。

たまたま、昨日は福島県の南相馬へ出張であった。
常磐線が止まり、新幹線で仙台経由、レンタカーで２時間という、
多大な影響であった。

午後には台風一過、天気は回復し、再び暑くなった。
夜10時前、動き出したスーパーひたちで、帰宅した。

暑い。

冷汁が食べたくなった。
明日の朝、冷汁にしよう。
（冷汁なのか、冷や汁なのか、冷し汁なのか、はたまた冷やし汁か。
二つの言い方と二つの表記が、ある。
ちなみに、池波先生の「仕掛人梅安」（梅安最合傘）では「冷し汁」。
よくわからぬが、前回は、冷汁にしていたので、
今回も冷汁で統一してみる。）

これが、なかなかうまかったのである。
冷汁、で、あるが、正確には、冷汁のぶっかけ飯、で、ある。
汁だけよりも、飯にかけた方が断然、うまい。

ダシ、兼、具、となる、なる魚が必要である。
先月は、生の鯵を焼いて使った。

今日は、なにも魚がない。
煮干を使おう。

まずは、頭と腹を取って、焼く代わりに、レンジに１分ほどかける。
具でもあるので、手で細かくちぎり、
（加熱されて硬くなっているのですり鉢で潰し、）
鍋に張った水に入れる。煮干の量はたっぷり。

昆布も一緒に水に入れておく。

さて、翌朝。

他に、なにも入れなくとも冷汁は成立しそうだが、
やはり、きゅうりと、豆腐は入った方がうまい。

買いに出る。
もう既に、日差しが強く、じりじりと、暑い。

帰宅。

きゅうりは塩もみにすれば、早くできるであろう。
薄く切って、ボールで塩もみ。
そのまま放置。

味噌を焼く。
アルミホイルに味噌を広げ、オーブントースターで焼く。
表面に軽く焦げ目がつく程度。

昨晩浸した、鍋から昆布は出す。

味噌を溶き、豆腐（今日は絹ごし）を崩しながら、入れる。
すり胡麻をたっぷり。

一度加熱。
軽く煮立ったところで火を止め、鍋ごと冷す。
シンクに水を張り、蓄冷剤をドンドコ入れ、鍋を入れる。

しんなりしたきゅうりは、水で数回洗い塩抜き。
これも鍋に入れる。

冷えて馴染むまで、30分ほど。

飯は、冷や飯が冷蔵庫にある。どうせ冷す、のであるが、
このままではポロポロで硬い。
丼に飯を盛り、ポットの熱湯をかけ、軽くレンジをかける。
これを、ざるに開け、流水で洗い、
ざるのまま、水を切っておく。

鍋が冷えたところで、水を切った飯にかける。

なかなか、うまい。

魚は、煮干でも、なんら問題はない。
一晩浸したので、柔らかくなっており、出汁も十分出ている。
きゅうりも、塩もみ、で、よさそうである。

今日は、暑くなりそう、で、ある。
真夏の猛暑が、台風によって戻ってきてしまった。

本当に暑い朝には、冷汁ぶっかけ飯、なによりで、ある。

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