断腸亭料理日記2011

軍鶏鍋

1月28日(金)夜

今週は、出張続きで、なかかなか
消耗する一週間であった。

6時すぎ、早く帰ることにし、
オフィスを、出る。

相変わらず、寒い日が続いている。

なにを食べようか。
温かいもの、鍋?。

大根の鍋、も、よいのだが、他にもう少し、ないか?。

浅利むき身と大根蛤の湯豆腐、あたりも

池波レシピで、うまいのだが、、、、。

先日の、いせ源のあんこう鍋、で思い出した。
同じ甘辛の味付け、しばらくやっていなかった、軍鶏鍋

いわずと知れた、池波作品中、最も名の知れた、
鬼平犯科帳の、看板料理といってもよいもの。
本所二つ目、軍鶏鍋や五鉄のもの。

火附盗賊改方のお頭である、長谷川平蔵やら、
相模の彦十やら、おまさやら、が、事件が解決し、
わいわい、一杯やりながら、つついている、と、いう。

軍鶏鍋のレシピは、作品からののものなんだが、
ある程度、私の自己流も含まれている。

入るものは、牛蒡の笹がき。
作品では新牛蒡、という書かれ方がれることが
多い。
肉は、鶏肉だが、ももなどの、正肉だけではなく、
皮とモツ、いわゆるレバーなどを入れるのがキマリ。

新牛蒡、というが、これは、夏。
むろん、五鉄は、冬も商売をしていたであろうから、
別段、冬の牛蒡で、冬、食べてもいいのだが、
やはり、軍鶏鍋は、夏の暑いときに元気をつけるもの、
ということになっていた。

まあ、そんなことなのだが、真冬の軍鶏鍋。

牛込神楽坂のスーパーに寄って、レバーともも肉、
牛蒡を買って、皮はないので、近所のハナマサ。

今日は、これに加え、ハナマサで焼き豆腐も。

帰宅。

まずは、炭を熾す。
これは火鉢。
燗酒をつけるため。

炭を火にかけている間、牛蒡を金たわしで、
ゴシゴシこすり、皮までむいてしまう。

炭を火鉢にいけて、鉄瓶を掛けておく。

牛蒡の笹がき。
流しに水を張ったボールを用意し、
サクサクと鉛筆を削る要領で、笹がきに切る。

あとは、焼き豆腐を切って、レバー、皮も洗い、
もも肉とともに、一口に切る。

大きな皿にのせる。

鍋は、鉄鍋、カセットコンロも用意。

取り皿と、生玉子。
しょうゆに、酒、砂糖も、卓袱台に出す。
このあたりで、準備完了。


鉄瓶は、まだ、熱くなっていないので、
一度ガスにかけ、熱くして、お銚子を突っ込んでおく。

コンロのガスをつけて、鍋を熱くする。

最初は、皮から焼いて、脂を出す。
しょうゆ、酒、砂糖を鍋にじかに入れ、
レバー、豆腐、もも肉、笹がき牛蒡も、入れる。

と、ここで、内儀(かみ)さんが帰ってきた。
なんとまあ、タイミングのいい奴。
見ていたようである。

煮立ってきた。



お燗もついてきた。

煮えたかな?

よし。

玉子につけて、レバーから、食べる。

内儀(かみ)さんとともに、煮ては食べ、
呑み、食べては、煮る。

うまい、うまい。

たらふく食べた。

温まった。

真冬の軍鶏鍋、これもまた、
よいもの、で、ある。






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