〆鯖断腸亭料理日記２０１2
〆鯖12月16日（日）午後
忘年会続きのせいか、ついに風邪を引いてしまった。
今日も寒いことは寒いのだが、予報ではだいぶ
暖かくなるようなことをいっていた。
しかし、スエットの上下を着て、その上から丹前を着込んで、
エアコンに床暖房、さらに火鉢。
それでも寒い。
おかしい、と思って、熱を測ったら
たいしたことはないが、7度3分。
やはり熱があった。
解熱剤を飲む。
昼すぎ、熱も少し下がり、らくになったので、
ラーメンを食べに、着込んで自転車で出る。
たいした展望もなく、昭和通り秋葉原寄りの
目についたところに入る。
味はともかく、身体は温まった。
仲御徒町へ戻り、ＱＢでちょいとだけ、揃えてもらう。
ここから、久しぶりにアメ横の魚やへ。
目についたのは鯖。
秋口、北海道の方であったか、鯖が豊漁というのを
聞いた。
豊漁であればわるくもあるまい。
５本、￥５００。
袋に入れてもらって、すぐに帰宅。
薬で熱を下げているだけなので、さすがに、だるい。
だが、鯖だけは、拵えておかねば。
一先ず、〆鯖。
２本、三枚におろす。
両面に塩。
３時前、ここまでやって、寝る。
出掛けていた内儀(かみ)さんの立てる物音で起きる。
時計を見ると、６時半。
鯖の様子をみる。
若干塩が少なかったか、３時間程度置いた割には、
水の抜けが足らない感じではある。
まあよい、酢に漬けようか。
一度酢で洗い、しょうゆを一たらしした酢に
漬ける。
２０分。
切ってみる。
やはり、表面しか酢が入っていない。
が、ここまできたらしょうがない。
食べちゃおう。
わさびで。
わるくはないが、やっぱりちょいと、なまぐさい。
この季節であるし、さほど鮮度はわるくなさそうであったが、
むろんのこと、例えば三浦半島、松輪の鯖
のように丁寧な扱いで流通されたものではなかろう。
当然といえば、当然。
しかし、鯖、というのは元来生で食べられぬ魚ではない。
我々からすれば驚き、で、あるが、
博多など、玄界灘の鯖は、生で食べるものと
決まっている。
が、もうこうなっては仕方がない。
残りの半身三枚分、酢からあげて洗って
もう一度塩をして、置いてみることにする。
ラップをしないで冷蔵庫へ。
月曜の夜。
今度は塩が強くなりすぎたので塩抜きし、
半身。
そして、もう一度酢に漬けて、
火曜の夜。
（つまり、今日。）
〆鯖、らしいもの、にはなった。
風邪には皆様お気を付けください！。
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