焼売断腸亭料理日記２０１2
焼売6月23日（土）深夜 第三食
さて、引き続き、土曜日。
しみづを出て、銀座八町を突っ切って、結局、
京橋まで歩いてしまった。
京橋から銀座線に乗って、稲荷町。
帰宅したのは、7時頃であったか。
着物を脱いで、そのまま衣桁に引っ掛けて、
腹が一杯で、ごろ寝。
ＴＶを視ながら、気が付くと1時間、
転寝（うたたね）してしまっていた
その後、なぜだか、突如として焼売を作ろう、
と、思い付いた。
いや、実際は突如、ではない。
昨日の麻婆豆腐で使った豚挽き肉が
まだまだ、大量に残っていた。
これで、なにを作ろうか、と、ぼんやりと
考えていて、思い付いたのが、焼売であった。
なぜ焼売か。
これは、突如、と、いってよい。
自分でもよくわからない。
豚挽き肉なので、餃子、でもよいのだが、
なぜか、思いついたのが、焼売だったのである。
過去、振り返ってみると、
思い出したように作っている。
餃子ほどの頻度もなく、自分としてコレ、というレシピも
固まっていない。
過去のものも含めて、レシピを調べてみる。
調味料を含めて、様々なものを入れるレシピもあるが、
まったくシンプルに玉子と、ねぎしょうがの絞り汁、
玉ねぎみじん切りだけ、というのもある。
今日は、シンプル、で、いってみるか。
まずは、ねぎとしょうがの絞り汁。
これは、先日の餃子で、ミキサーで粉砕したそのものを
入れて、失敗した。
まずは、長ねぎを包丁の腹で潰し、叩き、
みじん切り。
しょうがは、おろす。
これを小さなあたり鉢に入れ、あたり、水を入れ、
香りだけ抽出するため、しばらく置いておく。
実際に作り始めたのは、11時半、ちょうど、
TBSのチューボーですよ！（汁なし坦々麺）、
の始まる頃。
先に、ハナマサに皮だけを買いに行っていた。
（餃子は皮を手作りをするが、焼売は正方形なので、
作れない、ので購入。）
まずは、豚挽き肉をボールに入れ、全卵1個。
水につけておいたねぎしょうが、濾しながら
抽出液だけを入れる。
量は、全体に馴染ませて、香りが出るくらい。
これをよく練る。
点心の基本は、豚挽き肉を、粘るが出るまで練ること。
練ることによって、アミノ酸が出て、これが
点心独特の旨み、に、なる。
今日は、他に味付けはまったくないので
ひたすら、練る。
ほんとは、手で練るのだが、ベトベトになるので、
大きなスプーンで。
粘りが出てきたら、玉ねぎのみじん切り。
割合がよくわからないので、まずは、１/４個ほど、
みじん切りに片栗粉をまぶして、混ぜ入れてみる。
見た目には割合はよさそう。
ＯＫ。
焼売を包む。
餃子の包み方は皆さんご存知であろうが、
焼売を知っている人はそう多くはなかろう。
まずは、左手を軽く握る。（グー、である。）
握った状態で、人差し指を親指の先につける。
合わせて中指も、人差し指につけて親指と合わせる。
薬指と小指は握ったまま。
親指と中指で輪を作った格好。
この親指と人差し指の上に、焼売の皮を載せる。
その皮の中心にティースプーンで一個分の餡を取って、
皮の中央に乗せ、そのままスプーンで下へ押し込む。
押し込んで、薬指を焼売の底として、人差し指、
中指の輪を小さくしながら、焼売の形、つまり、
円柱型に整形する。
これ、文章で描写して、わかるだろうか、、。
ともあれ。
ある程度形になったら、皿に置いて、
仕上げの整形。
豚挽き肉は、300g程度はあったでの、全部包むのは
大仕事、で、ある。
10個程度包めた。
先に、茹でてしまおう。
蒸し器に水を張って、あらかじめ熱くしておく。
蒸気が出てきたら、一度日を止め、キャベツの葉を
敷き詰める。
これは、くっつき防止。
食べるため、ではないので、さっきハナマサで皮を
買ってきたときに、捨ててあるのをもらってきた。
焼売を並べる。
蒸し時間は8分。
出来た。
ビール。
練り辛子と、しょうゆで、食べてみる。
味をほとんどつけていないので、豚肉のうまみは
出ていると思われるが、シンプル。
よくいえば、シンプルだが、ちょっと物足りないか。
が、こういうもの、と、思えば、
シンプルも、わるくはない。
一先ず、今蒸したものを全部食べ、
残り、内儀（かみ）さんにも手伝わせ、
包んで、蒸すこと、３回戦。
そして、半分以上、30個以上はあったろう、を
二人で平らげてしまった。
うまかった〜！。
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