断腸亭料理日記２０１３

もつ煮

9月20日（金）夜

金曜日夜。

なんだかもつの煮込みが食べたくなった。

やはり、涼しくなってきたせいであろう。

帰り道、駅を降りていつものハナマサに寄る。

もつ煮込みというとやはり、白モツ。

解凍されているものが切れているので、凍っている
牛の白モツ。

それから、豆腐。
木綿。

帰宅。

作る。

にんにくは数個、厚めにスライスして、包丁で潰す。
中華でよく潰すが、こうしたら香りが出やすかろう。

しょうがはスライスして細かく切る。

もつは凍っているので、鍋に湯を入れて突っ込んで
解凍。

そのまま煮立てて、湯がく。

お湯をあけて、軽く水洗い。
煮込むのは圧力鍋。

もつを入れ、にんにく、しょうが、ローレルも。

水、日本酒、赤ワイン。
赤ワインは少し多め。

味噌。

味噌は、八丁味噌と普通の信州味噌を半々なのだが、切れていたので
白味噌に。

白味噌は甘いのだが、もつの煮込みというのは
意外に砂糖を多く入れるので、甘くてもかまわない。

しょうゆ。
砂糖。

それぞれの分量はまったくの目分量。
勘、適当、で、ある。

煮込みは定期的に作っているので、最近はテキトウでも
安定した味にはなっている。

基本の味付けは、味噌が主で、赤ワインを多め。
後は補助的に使っている。

煮込みというのは、酒の肴で、品はないが、
味を濃いめにしたい。

味噌などを濃くしただけでは、濃い味とは感じられない。
不思議なことに、ある程度砂糖を入れることで
濃いと感じられる味になる。
むろん、甘い、と、感じられるほどには入れてはいない。

つゆの量は全体でひたひたよりも少し多いくらい。

このレシピは元々は森下の山利喜のレシピであったが、
今はもはや自己流であろう。

山利喜は確か、赤玉ポートワインを入れる。

ポートワインはそうそう出回っていないでの赤ワイン。
ローレルを入れるのは、山利喜のものである。

そうである。思い出したが、この前、山利喜で気が付いたが
もつでもマルチョウが入っていた。マルチョウには脂が多いが
白もつにも脂はあるが、マルチョウには及ばない。
うまい煮込みには脂は必須かもしれない。

ふたをし、加熱加圧。

圧が上がったら、弱火で10分。

火を止めて、30分放置。

これで一先ず食べる。

食べながら、玉子をゆでる。
３個。

固ゆで。

皮をむいて、煮込みの鍋に入れる。
木綿豆腐も一丁を１/４に切って入れる。

最初、ひたひたでつゆを作っても、もつは小さくなっているので
豆腐を玉子を煮られるくらいの割合にはなっている。

玉子と豆腐は圧をかけられないので、普通に煮込む以外ない。

食べ時は、翌日以降。

なかなか、よく煮込めた。

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