断腸亭料理日記2014

神田まつやのそばと鴨鍋

今日は二日分続けて。

1月1日(水)夜 2日(木)夜

この正月というのは、初詣と3日に歌舞伎を観に行くことに
している以外は、まったくの寝正月の予定。

大晦日に食べそびれた、神田[まつや]のそばは、
元日の夜、と、なった。

どうも、年越しそばを元日の夜に食べる、と、
いうのはあまり盛り上がらないが、やっぱり食べないと。

今年は年越しそばと天ぷらも売っていたので、一緒に
買ってきたのであった。

開けてみたらこんな感じ。


大きな海老二本と、海苔と大葉。
天つゆもついている。

そばの方は、生そば3人前に缶入りの濃縮つゆと、
薬味用のねぎ、白いところだけが一本ついている。

天ぷらはアルミホイルで包んで、オーブントースターで温める。

オーブントースターは、最近、買い換えたものだが
温度の設定ができて、なかなか便利である。

別段高いものではないが、温度の設定ができて
天板を入れて180℃にセットすれば、余熱で温められて
よい塩梅に温まる。


天ぷらとおせちで呑んで、そばを茹でる。

生そばは熱湯に入れて一分。

冷水で水を替えながらなん度か洗い、
ざるにきれいに並べる。

ねぎはあらかじめきざんで水に晒しておいた。


大晦日でなくとも、自宅で[まつや]のそばが食べられるのは
幸せ、で、ある。

さて。

翌、二日の夜。

これも毎年決まっているのだが、鴨鍋。

鴨肉は近所、三筋の鶏肉店で内儀(かみ)さんが買ってきた。

鴨鍋というのは、やはり池波レシピで
先生も色々なタイプを書かれている。

鴨とねぎは、最もオーソドックスだが、
甘辛にはせず、しょうゆだけで食べるというもの。

これはそうとうに、うまい。
特に鴨の脂をたのしめる。

それから。

ねぎもよいが、芹も鴨鍋には昔から決まりものと
いわれてきたものである。

今年は、芹で甘辛。

ちなみに鴨と芹以外に具材はなし。

これも池波先生の教えだが、鍋は主人公に合わせる野菜
一品のみ。それぞれの素材に集中できる。

鴨肉。

脂と肉のバランスがよい。

芹。


鍋は鉄鍋。まあ、すき焼き、で、ある。


東京の伝統的な鍋は、基本これである。
つゆで煮込まず、しょうゆ味の照り煮。

駒形どぜうのどぜう鍋も、甘くはないが、照り煮。

あんこう鍋の神田[いせ源]

軍鶏鍋の同じく[ぼたん]もやはり照り煮、で、ある。

鍋に脂身をよく馴染ませる。

割り下を作るのは面倒なので、酒、しょうゆ、砂糖を
直(じか)に入れ、肉と芹を入れる。


鴨はご存知の通り、煮すぎないのが鉄則。
瞬く間に硬くなる。

赤みがなくなれば、もうOK。

溶き玉子をくぐらせて、食べる。


芹。


鴨肉というのは、うまいもの、で、ある。

鴨なんや、鴨せいろもそうだが、甘辛のしょうゆ味に
絶妙の相性、で、ある。

これは特に鴨の脂が合っているのだと思われる。

ご馳走様でした。






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