もつ煮込み断腸亭料理日記２０１５
もつ煮込み土曜日。
昼は多少暖かくなるようだが、今日もやっぱり寒い。
なにかつまみを作ろうと思ったのだが、
こう寒いと、温かいものがやはりほしくなる。
4月ではあるが、久しぶりにもつ煮込みを作ろうか。
昼すぎ、買い出しに出る。
いつものハナマサ。
生のマルチョウ。
これは脂が出るので、出汁（だし）のような位置付けもあり
必須である。
それから、加熱済みの大きなもつのミックスのパック。
牛と豚と両方あるが、マルチョウは牛なので
牛で合わせようか。
それから、400円の安い赤ワイン。
私のレシピ、といっても元は森下の名物焼きとんや[山利喜]のもので
オリジナルはポートワインだが、私は赤ワインを入れる。
今日はたっぷり入れてみようか。
それから、こんにゃくの大きなパックと木綿豆腐一丁。
あとはにんにく、しょうがくらいなのでこれらは
あるので、ＯＫ。
帰宅し、作る。
マルチョウは水洗い。
加熱済のもつも水洗い。
にんにくはふたかけら、スライス。
しょうがも、スライス数枚。
圧力鍋に洗ったもつ、にんにく、しょうがを入れる。
ここに赤ワイン、1/3ほど残っていたものを全部入れてみる。
八丁味噌、甘味があってもよいので西京味噌。
ほぼ半々の割合。
これにしょうゆ、日本酒。
ローリエ数枚。
水を入れヒタヒタに。
ふたをして強火で加熱、加圧。
圧が上がって、弱火にしてタイマーで計って10分。
火を止め放置。
30分ほど。
その間に玉子を三つ茹でる。
茹で時間は弱火で10分ほど。
茹ったらすぐに冷やして皮をむいておく。
また、こんにゃくは水洗いをして湯がき、
くさみを取っておく。
酒類を大量に入れて圧力鍋で料理をするのは
アルコールが抜けないという、過去の反省があったが、
今回は圧力をかけるのは下ごしらえで、その後も
さらに煮込むので問題なかろうという判断である。
さて、ふたを開ける。
一度ここで味見。
だいぶ薄い。
八丁味噌、西京味噌を追加。
これにしょうゆ、さらに砂糖。
前にも書いているが、もつの煮込みというのは、
味噌しょうゆだけの味ではなくて、
実際に甘味を感じるまではいかないのだが、砂糖を
思いのほか多く入れないと、煮込みらしい味に
ならないのである。なにか足らない感じ。
味噌しょうゆを足しても塩味濃くなるだけで煮込みらしい味
にならないのである。ちょっと不思議なのだがもつ煮込みというのは
どうもそういうもの、なのである。
おそらく実際に居酒屋や焼きとんやの煮込みも
砂糖を入れていると思われる。
少しずつ砂糖を入れて、甘辛までいかないところで、
いかにも煮込みらしい味なってくる。
よしＯＫ、味が決まった。
味を決めて、こんにゃく、ゆで玉子を入れて煮込む。
この二つを後から入れるのは、ゆで玉子はむろん爆発するからなのだが、
こんにゃくも圧力をかけるとスが入ってしまってだめなのである
もつは食べられるが、あとはこんにゃくと
ゆで玉子に味が染みればＯＫ。
最初に圧力鍋を使ったのは、もつに早く味が染み込むように
という意図なのだが、やはりそれでも少なくとも数時間後、
あるいは翌日くらいが、もつもつゆも味がこなれてよいであろう。
これは翌日、日曜の夜。
玉子にも豆腐にも味が染みている。
これも森下の[山利喜]流であるが、バケットを買ってきて
ガーリックトーストも用意。
ガーリックトーストというのは、このつゆにつけて食べる。
やはり、つゆがうまい。
赤ワインを多めに入れたのだが、これだけたくさんの
調味料が入っていると効果のほどはよくわからない。
私とすれば、まあ、いつも通りに煮込みが煮えた。
これで、ビールから焼酎レモン割、で、ある。
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