やりいか断腸亭料理日記２０１6
やりいか4月6日（水）夜
水曜日。
今日は暖かい一日。
東京の桜は、開花から寒い日が続いて
長くもったが、そろそろ終わり。
オフィスからの帰り道、山手線を御徒町で降りる。
7時半。
例によって、吉池をのぞこう。
今日はなにがあるかな。
ん！。
生のやりいか。
閉店間際で、一杯100円ほど。
これはよい。
ボイルして甘いたれ。
それから？。
この前も買ったが、鰤の頭も半額。
やっぱり、塩で焼いて食べよう。
なんだか、同じようなものばかり
買っているようではあるが、考えてみれば
これでよいのである。
魚というのは養殖でなければ、自然のもの。
同じような頃ならば同じものが同じところで
よく獲れて、それが安い。
理（ことわり）である。
それをうまく食べる。
無理をして、旬でもない珍しい高額なものを買って
食べることの方が、どうかしているのである。
錦糸町行の都バスに乗って、帰宅。
いかというのは、熱を通すと縮んで
硬くなる。
まあ、基本そうである。
皆さんそう思われていよう。
しかし、やりいかというのは、いかとしては、珍しい。
熱を通しても硬くならない。
稀有な存在である。
私も最近知った。
すみいかでも、するめいかでも、
いかは今、生で食べられる鮮度であれば
刺身で食べるのが常識かもしれぬ。
このやりいかも、刺身、と書いてあった。
江戸前仕事では煮いか、というが、
やりいかをボイルしただけで、酢飯とにぎって、
甘いたれをかけて食べる。
あるいは“印篭（いんろう）”なんといって
小さいものであれば、酢飯を詰めて、
やっぱり甘いたれをかけて食べる。
今、江戸前鮨でいか、といえば、すみいかで
これは生でにぎる。
やりいかボイルの煮いかはあまりやらない
鮨やの方が多いかもしれぬ。
いかを生でにぎるようになったのは
大正以降ということを聞いている。
そうすると、それ以前はすみいかは
どうしていたのか。
わからぬが、にぎりにはしていなかった
のかもしれぬ。
ともあれ。
鰤の頭。
塩をして、焼く。
前回は、ガスのグリルで焼いたが
大きくて、火に近くなり、焦がしてしまった。
今日は、ちょっと時間がかかるが、
レンジのグリル機能で焼こう。
レンジの皿にアルミホイルを敷いて、専用の網に載せて焼く。
レンジの火力は低いので20分くらいはかかろうか。
やりいかをさばく。
下足をはらわたごと引き抜いて
目玉のところで切って、口も取る。
エンペラも取る。皮はむかない。このまま。
そして、きれいに洗う。
ＯＫ。
お湯をわかして、入れて色が変われば
よいだろう。
あげて水を切る。
下足もエンペラも一緒に食べてしまおう。
冷蔵庫にあるストックの甘いたれ。
レンジで温めて、たらす。
やりいか。
鰤の頭の塩焼き。
やりいか。
これ、ひょっとすると刺身よりも
うまいのではなかろうか。
鮮度のよいものを茹で立てだからかもしれぬ。
腹も減っているが、バクバクと食べてしまう。
いくらでも食べられる。
鰤の頭。
前回はもう少し小さいものでカマも付いていた。
今回は、大きいからか純粋に頭だけであった。
それでも食べるところは随分とある。
むろん、うまい。
今年は鰤もよく獲れているのであろうか。
この頭も天然のもので、200円ほど。
充実の酒の肴、で、ある。
料理というようなことは、今日はほとんどしていない。
その時近海でたくさん獲れているものは安い。
そして、どうすればうまく食べられるかは、
先人達が積み重ねてきたことを学ぶこと
である。
断腸亭料理日記トップ | 2004リスト１ | 2004リスト2 | 2004リスト3 | 2004リスト4 |2004 リスト5
|
2004 リスト6
|２００４
リスト7 | 2004 リスト8 | 2004 リスト9 |2004 リスト10
|
2004
リスト11 | 2004 リスト12
|2005 リスト13 |2005 リスト14 | 2005
リスト15
2005
リスト16 | 2005 リスト17 |2005 リスト18 | 2005 リスト19 | 2005 リスト20
|
2005
リスト21 | 2006 1月 | 2006 2月| 2006 3月 | 2006 4月| 2006 5月| 2006
6月
2006 7月 |
2006 ８月 | 2006 9月 | 2006 10月 | 2006 11月 | 2006
12月
2007 1月 | 2007 2月 | 2007 3月 | 2007 4月 | 2007 5月 | 2007 6月 | 2007 7月 |
2007 8月 | 2007 9月 | 2007 10月 | 2007 11月 | 2007 12月 | 2008 1月 | 2008 2月
2008 3月 | 2008 4月 | 2008 5月 | 2008 6月 | 2008 7月 | 2008 8月 | 2008 9月
2008 10月 | 2008 11月 | 2008 12月 | 2009 1月 | 2009 2月 | 2009 3月 | 2009 4月 |
2009 5月 | 2009 6月 | 2009 7月 | 2009 8月 | 2009 9月 | 2009 10月 | 2009 11月 | 2009 12月 |
2010 1月 | 2010 2月 | 2010 3月 | 2010 4月 | 2010 5月 | 2010 6月 | 2010 7月 |
2010 8月 | 2010 9月 | 2010 10月 | 2010 11月 | 2011 12月 | 2011 1月 | 2011 2月 |
2011 3月 | 2011 4月 | 2011 5月 | 2011 ６月 | 2011 7月 | 2011 8月 | 2011 9月 |
2011 10月 | 2011 11月 | 2011 12月 | 2012 1月 | 2012 2月 | 2012 3月 | 2012 4月 |
2012 5月 | 2012 6月 | 2012 7月 | 2012 8月 | 2012 9月 | 2012 10月 | 2012 11月 |
2012 12月 | 2013 1月 | 2013 2月 | 2013 3月 | 2013 4月 | 2013 5月 | 2013 6月 |
2013 7月 | 2013 8月 | 2013 9月 | 2013 10月 | 2013 1１月 | 2013 12月 | 2014 1月
2014 2月 | 2014 3月| 2014 4月| 2014 5月| 2014 6月| 2014 7月 | 2014 8月 | 2014 9月 |
2014 10月 | 2014 11月 | 2014 12月 | 2015 1月 |2015 2月 | 2015 3月 | 2015 4月 |
2015 5月 | 2015 6月 | 2015 7月 | 2015 8月 | 2015 9月 | 2015 10月 | 2015 11月 |
2015 12月 | 2016 1月 | 2016 2月 | 2016 3月 | 2016 4月 |
（C）DANCHOUTEI 2016