マカロニグラタン断腸亭料理日記２０１6
マカロニグラタン2月7日（日）第一食
さて、日曜日。
昨日の「新チューボーですよ！」 。
エビグラタン、で、あった。
グラタンというのは、私の好物の一つといってよい。
20年以上、ベシャメルソースから作っている。
原点は小学校の給食ではあるまいか。
白いソースの洋食はクリームシチューだったり
給食なので焼いているものではもちろんないが、
マカロニの入ったクリーム和えのようなものが
あって、喜んで食べていたような気がする。
クリームシチューはカレーと同じようなルーがあったと思うが
当時、グラタンは素の類はないからか母は作ってはいなかった。
中学に入る頃に、ハウスからミックスが出て
家庭でも作れるようになっていったように思う。
依然として母はあまり興味がなかったのか、
自分でミックスを買ってきて作っていた記憶がある。
記憶を掘り起こすと、この頃から料理をし始めていたのである。
我ながら驚きではある。
必要は発明の母というのか、母があまり料理好きでなかったのは
間違いなかろう、そんなことで男ながら料理をするようになっていった
ように思われる。
さて、グラタン。
昨日の茶碗蒸しも然りだが、これも粉と油（脂）の割合が肝要。
例によって、テキトウな配合で作ってダマになるくらいならまだしも、
初心の頃には焼いてみたら、小麦粉団子になってしまったこともあった。
これもレシピ通りにきちんと量って作ろう。
具はレシピでは海老だが、鶏肉でよかろう。
切れていた牛乳１Lを内儀（かみ）さんに買いに出てもらう。
まずは小麦粉の計量。
強力粉50g、薄力粉30g。
強力粉を使う意図はなんであろうか。
多くは薄力粉であろう。
ともあれ、レシピ通り。
無塩バター85g。
これも量る。
80:85。ちょっとバターが多め。
テフロンのフライパンに小麦粉を入れ、バターを溶かし、炒める。
やはりけっこうなバターの量である。
そういえば、小麦粉だけ先に空煎りするというやり方も
あったような気がするが、あれはなんであったのであろうか。
ダマ防止のためであったと思うが。
ごく弱火で、サラサラになるまで炒める。
いいかな。
牛乳をフライパンと同温度ぐらいまで温める。
温めたものを少しずつフライパンに合わせていく。
牛乳100%ではなく、コンソメスープと半々というレシピもあった。
好みなのであろうが、うまみとすればスープが入った方が
よいような気もするが、これもレシピ通り。
ただやっぱり、１Lは、水分が多いようにも思われる。
かなりゆるくなった。
ただ、ダマにはほとんどなっていない。
以前はよくダマになり随分苦労したが、
この違いはなんであろうか。
最初の脂分（バター）の量であろうか。
濾す必要もなさそうである。
次にオーブンにかけるのでホーローの鍋に移す。
ローリエと玉ねぎにクローブを刺したものを入れ
150℃のオーブンに10分。
なのだが、ご多分にもれず、うちのオーブンレンジは温度が上がるまで
時間はかかるし、今なん度かも表示されないというもの。
それで、適正な温度になっていたのかどうか、はなはだ心もとない。
しかし、1Lの牛乳でクローブ三つでは、ほとんどそれらしい香りを
つけるところまではいかないよう。
同時進行で具の準備。
玉ねぎ粗みじん、鶏肉は小さめの一口。
これをまたまた、50g、かなりの量のバターで炒める。
塩胡椒。
火が通ったら白ワイン160cc。
海老用のレシピだからか、ふたをしてこれでしばらく煮る。
鶏でも別段かまわなかろう。
マカロニ（ペンネ）をゆで、ベシャメル、具と合わせる。
ここにパルメザンチーズ（クラフト）をザクザクと入れる。
たくさん入れた方がうまかろう。
塩胡椒をし、味見。
ベシャメルの方には味はついていないのでここでしっかり
つける。
耐熱皿に移し、もう一度パルメザンチーズ、パン粉、
さらに上に薄く切ったバターをのせる。
オーブントースターで焦げめをつけて出来上がり。
それなりの、グラタンにはなった。
寒い時には熱いマカロニグラタンはなにより。
ただ。
なんとなくレシピに縛られ、強力粉を使ったり、
香り付けの部分やら、効果を発揮しているような、いないような。
結局、このレシピのポイントがなんなのか、TVではわからなかった
ということであろう。
堺巨匠はE-girlsのAmiちゃんに☆☆☆をもらっていたが、
私にはちょっと消化不良であった。
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