鰯とやりいか その2断腸亭料理日記２０１７
鰯とやりいか その24月16日（日）夜
三枚におろした鰯をきつく〆ようと
たっぷりと塩をし、2時間。
もういいか。
洗って、そのまま酢に漬ける。
酢に漬けるのは、２０分ほど。
これ以上漬けても、同じこと。
あげておく。
さて。
やりいかの方は、もうあきらめて、
冷凍に。
鰯の方はなんとかせねば。
それで思いついたのは、飯。
鰯飯。
鰯の炊き込みご飯、で、ある。
しょうゆ濃いめで、白焼きにした鰯をのっけて、炊く。
炊き上がったら、骨を抜いて混ぜ込む。
秋刀魚、鮎なんというのも、ばかうま。
ちなみに、どちらも池波レシピ。
鰯も、むろのことうまい。
魚によって、味付けは変える。
私はやったことはないが、鯛飯などもこのバリエーション
と、いってよろしかろう。
鮎はしょうゆを薄口にするが鯛もそれでいけよう。
米を研いで、酒、しょうゆ、水で濃いめに水加減。
今日は酒は多め。
浸水時間は3時間か。
置いておく。
鰯は頭を落として腹を出す。
腹は炊いたときにご飯が苦くならぬよう、
念入りに洗っておく。
以前に鮎飯で学習したこと、で、ある。
三匹。
塩をせずに、白焼き。
焼いてみると、この鰯、多少はあぶらはある。
浸水をしてから、二時間。
だいぶいい感じになってる。
8割方は白くなっている。
もういいかな。
今日は電気釜で炊くので、お釜が調整してくれよう。
のっけて、ふたをして、スイッチオン。
さて、さっきの酢〆。
ちょいとつまもうか。
ん！。
せっかくなので、そのままではなく、
ぬたにしよう。
ねぎ。
簡単にレンジで加熱してみようか。
器にポットのお湯を入れて、切ったねぎを入れて
1分ほど加熱。
冷水で洗って水を切る。ペーパータオルでよく水分は
取る。急いでいてもこれは必須。
水っぽいねぎのぬたはとても食べられない。
味噌は白みそに酢を合わせる。
ちょいと盛ると、乙な板前割烹で出そうな感じには
なるか。
さて、〆具合はどうか。
やはり、塩はちょいきつめであるが、駅弁の
鯵の酢〆などはこんな感じであった。
これでもよいのかもしれぬ。
まあ、あの塩の量で一晩でも置けばとても
食べられなかろう。2時間もよかったのであろう。
あぶらがいまいちの魚だと、むしろ強めの酢〆の方が
よいかもしれぬ。
これは、正解、で、あった。
さて。
鰯飯。
炊きあがり。
鰯を取り出し、中骨だけは抜いて、釜に戻す。
小骨は、まさか取り切れない。
そのまま、混ぜ込む。
茶碗によそって、もみ海苔。
う〜ん。
うまい。
鰯も濃いめのしょうゆ味が似合い、で、ある。
いくらでも食べられる。
大正解。
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