断腸亭料理日記2018

水分増量・和牛100%・ハンバーグ

10月4日(木)夜

今日はハンバーグを作ることにした。

先週、NHKの「ガッテン!」 から水分を保持する細工をした
挽肉でそぼろを作ってみた。

その続きである。

番組ではハンバーグも作っておりこのレシピもあった。
これは牛100%。

帰り道、御徒町の吉池の地下の肉売り場に寄ってみる。

牛挽肉は、和牛という名前で100g、500円という
高いものしかない。
ここの牛肉はデパート級のよいものを揃えていた
のであった。

まあよいか。
どんなものか、買ってみよう。
2パック。

付け合わせににんじんのグラッセでも作ろうか。
にんじんを一本。

帰宅。

作る。

まずはにんじんのグラッセ。
一本の半分程度。
皮をむき、一口程度に切る。
面取りなどは、めんどうなのでしない。

グラッセはレンジで調理。
丼に切ったにんじんを入れ、ポットのお湯、コンソメ、
砂糖に、バター。

ラップをきっちりして、レンジの煮込みモードに。
うちのレンジは10年以上はたっているか、センサー
なのであろう、いかれいて、プログラムされている
モード機能が正しく働いていない。
だがまあ、一先ずボタンを押して調理開始。

挽肉の方。 200gなので水60cc、砂糖、塩それぞれ2g。
ハンバーグなのでナツメグに胡椒も振って混ぜる。

「ひき肉の粒をつぶさない(練らない)ように」
というのがなかなか難しいが、かき混ぜすぎないようには
心掛ける。

10分放置。

レンジが切れたのだが、案の定早い。
追加で2分。

途中で止めて、竹串を刺してみると火は通っている。
まあよさそう。そのまま置いておく。

10分経過。

フライパンを用意し、予熱開始。

挽肉を取って手のひらで形にする。
200gなので、ちょいと大きい。

真ん中をへこませて、フライパンへ。

強火で2分。

ん!。
割れてきた。

つなぎもなにも入れていないせいか、
大きいからか。

ひっくり返す。
割れが広がる。

ヘラで押し付けながら焼くが、一度割れたところは
修復はしないのか。

和牛だからか、出てくる脂の量が随分と多い。

2分。 レシピ通り、で、ある。

火を止め、ふたをして5分。

皿は少し前にステーキ用に買った鉄板の皿にしよう。
熱しておく。

5分。
ふたを取る。

火は通っているか。
よくわからぬが、鉄板に移す。

フライパンに残った脂に、ソースとケチャップを入れ
よく混ぜながら加熱。多少煮詰まったら、鉄板の
ハンバーグにかける。
にんじんのグラッセも添えて、出来上がり。

どうであろうか。

切ってみる。

ジューシーという感じではない。

食べてみる。

うん、うまい。
肉として、十分にうまい。

100g500円の和牛だから、うまくて当然?!。

ふんわりと仕上がってもいる。
水を足した「ガッテン!」効果があったのかどうか。

これもそぼろ同様、「ガッテン!」流下ごしらえをしたものと
していないものと同条件で調理して比べてみないと
はっきりしないと思われる。

うまい和牛100%のハンバーグはできたが
「ガッテン!」の下ごしらえレシピはちょいと
消化不良であろうか。

結局、思うのだが挽肉のパサパサ問題、というのは、
料理をする場合は、それを前提に調理をしてきた。
プロもおそらくそうであろう。長年に渡って。

つまり、パサパサにしないように、あるいは、パサパサに
なってもよいように調理をしているのである。
そこに、こうすれば水分を保って、ふんわりするでしょ、
といわれても、従来の調理勘(感)と簡単には調整が
つかないのである。
どんなものであろうか。







〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜
はてな版のURLが変わりました。

http://dancyotei.hatenablog.com/

です。新規の更新はこちらのみになります。
しばらく古いものもすべて両方に置いておきます。





断腸亭料理日記トップ | 2004リスト1 | 2004リスト2 | 2004リスト3 | 2004リスト4 |2004 リスト5
|
2004 リスト6 |2004 リスト7 | 2004 リスト8 | 2004 リスト9 |2004 リスト10 |

2004 リスト11 | 2004 リスト12 |2005 リスト13 |2005 リスト14 | 2005 リスト15

2005 リスト16 | 2005 リスト17 |2005 リスト18 | 2005 リスト19 | 2005 リスト20 |

2005 リスト21 | 2006 1月 | 2006 2月| 2006 3月 | 2006 4月| 2006 5月| 2006 6月

2006 7月 | 2006 8月 | 2006 9月 | 2006 10月 | 2006 11月 | 2006 12月

2007 1月 | 2007 2月 | 2007 3月 | 2007 4月 | 2007 5月 | 2007 6月 | 2007 7月 |

2007 8月 | 2007 9月 | 2007 10月 | 2007 11月 | 2007 12月 | 2008 1月 | 2008 2月

2008 3月 | 2008 4月 | 2008 5月 | 2008 6月 | 2008 7月 | 2008 8月 | 2008 9月

2008 10月 | 2008 11月 | 2008 12月 | 2009 1月 | 2009 2月 | 2009 3月 | 2009 4月 |

2009 5月 | 2009 6月 | 2009 7月 | 2009 8月 | 2009 9月 | 2009 10月 | 2009 11月 | 2009 12月 |

2010 1月 | 2010 2月 | 2010 3月 | 2010 4月 | 2010 5月 | 2010 6月 | 2010 7月 |

2010 8月 | 2010 9月 | 2010 10月 | 2010 11月 | 2011 12月 | 2011 1月 | 2011 2月 |

2011 3月 | 2011 4月 | 2011 5月 | 2011 6月 | 2011 7月 | 2011 8月 | 2011 9月 |

2011 10月 | 2011 11月 | 2011 12月 | 2012 1月 | 2012 2月 | 2012 3月 | 2012 4月 |

2012 5月 | 2012 6月 | 2012 7月 | 2012 8月 | 2012 9月 | 2012 10月 | 2012 11月 |

2012 12月 | 2013 1月 | 2013 2月 | 2013 3月 | 2013 4月 | 2013 5月 | 2013 6月 |

2013 7月 | 2013 8月 | 2013 9月 | 2013 10月 | 2013 11月 | 2013 12月 | 2014 1月

2014 2月 | 2014 3月| 2014 4月| 2014 5月| 2014 6月| 2014 7月 | 2014 8月 | 2014 9月 |

2014 10月 | 2014 11月 | 2014 12月 | 2015 1月 |2015 2月 | 2015 3月 | 2015 4月 |

2015 5月 | 2015 6月 | 2015 7月 | 2015 8月 | 2015 9月 | 2015 10月 | 2015 11月 |

2015 12月 | 2016 1月 | 2016 2月 | 2016 3月 | 2016 4月 | 2016 5月 | 2016 6月 |

2016 7月 | 2016 8月 | 2016 9月 | 2016 10月 | 2016 11月 | 2016 12月 | 2017 1月 |

2017 2月 | 2017 3月 | 2017 4月 | 2017 5月 | 2017 6月 | 2017 7月 | 2017 8月 | 2017 9月 |

2017 10月 | 2017 11月 | 2017 12月 |2018 1月|2018 2月|2018 3月|2018 4月|

2018 5月 | 2018 6月| 2018 7月| 2018 8月| 2018 9月| 2018 10月|

BACK | NEXT

(C)DANCHOUTEI 2018