断腸亭料理日記2020

村上シェフのハンバーグステーキ

2月24日(月)天皇誕生日 第二食

さて、ハンバーグ、で、ある。

ハンバーグなど、さほど珍しくはないし、
自分で作ることは、あまりない。

だが、今日のは村上シェフのハンバーグステーキ。

村上シェフとは、もう故人であるが、帝国ホテルの
総料理長であった村上信夫氏。

日本の家庭にハンバーグのレシピをNHK「今日の料理」で広めた人、
でよいのか。ハンバーグの起源はドイツのハンブルグなのであろう。
ドイツではFrikadelleという家庭料理だそうな。
また村上シェフは「東京オリンピックでは選手村の料理長
として尽力」したことでも記憶されている。

帝国ホテルでは今もこのハンバーグステーキが食べられる。
この村上シェフの元祖ハンバーグステーキのレシピがないかと
探してみたのである。

と、なんと、簡単に見つかった。
「今日の料理」のサイトにあったのである。

よし、これ作ってみよう。

付け合わせもせっかくなので、いつも作っている
にんじんのグラッセとマッシュポテト。
村上シェフの料理写真にマッシュポテトが写っていたので、
これも「今日の料理」で探してみた。

栗原はるみさんのもの

これがよかろう。
料理研究家でもこの方は、別格であろう。
私は信用している。仕事ぶりをなにかのTVで視たことがあるが、
レシピを見て素人が作っても絶対に失敗しないように
考えられるあらゆる場合を想定してレシピを作っている。
プロ中のプロであろう。

ハンバーグのレシピは半量。まずは、玉ねぎみじん切りを炒める。

「ほんの少しあめ色」になるまで。

グラッセ。

これはいつも通り。切って、バター、お湯にブイオン1個。
砂糖は入れなくなった。これでラップをしてレンジ10分でできる。

ジャガイモは一個、ラップで包み10分。

皮をむいて、あたり鉢。

潰して、牛乳少量、生クリーム。

塩胡椒。

味見。生クリームを入れるのは、初めて。
それらしくなった。
裏漉し器をかければ、完全になめらかになるのであろうが、
今日はいいか。

冷蔵庫から牛ひき肉を300g取り出し、炒めた玉ねぎ、生パン粉。

全卵を溶きほぐし、合わせる。

ひき肉は1パック400gあって最初ここから300g取ったのだが、
余らせてもしょうがない。残りも一緒に入れて、練る。
ナツメグも。

粘り気が出てきたら、二つ分に分ける。

成形。

両面に小麦粉。

ここ、ポイントであろう、あまり見たことがない。

フライパンに多めに油を敷いて「手前から滑らせるように」投入。

焼き色を見て、ひっくり返す。

なんだかいい感じ。小麦粉の効果であろうか。

脂が大量に出ているので、ペーパータオルで吸い取る。
このままソース作り。
ブランデーを投入し、フランベ。

アルコールを飛ばし、ブイオン、水、ケチャップ。
混ぜながら、煮詰める。

かなりいい感じ、なのではなかろうか。

とても、それらしく焼けた。
さすが「今日の料理」村上シェフレシピ。

皿へ。
作っておいた、グラッセ、マッシュポテトも。

出来上がり。

切ってみる。

肉汁ジュワー、ではないが、こんな感じ。

ビールを開けて、食べる。

よくできている。
厚いハンバーグを、ソース作りを兼ねて、煮込む格好で
中まで火を通す、という配慮であろう。

味は、いたってノーマル。
ただ、牛100%なので、やはり、うまい。

肉汁ジュワー、は、やったことがある。生地にヘッドなど
脂を多く入れれば出てくる。
これはこれで、よい。

家庭のハンバーグとしては、120点。
むろん、これは帝国ホテルで出されるハンバーグステーキ
ではなく手近にあるものだけでできる、家庭用のレシピ。
だがやはり、流石、で、ある。

 

 

断腸亭料理日記トップ | 2004リスト1 | 2004リスト2 | 2004リスト3 | 2004リスト4 |2004 リスト5|

2004 リスト6 |2004 リスト7 | 2004 リスト8 | 2004 リスト9 |2004 リスト10 |

2004 リスト11 | 2004 リスト12 |2005 リスト13 |2005 リスト14 | 2005 リスト15

2005 リスト16 | 2005 リスト17 |2005 リスト18 | 2005 リスト19 | 2005 リスト20 |

2005 リスト21 | 2006 1月 | 2006 2月| 2006 3月 | 2006 4月| 2006 5月| 2006 6月

2006 7月 | 2006 8月 | 2006 9月 | 2006 10月 | 2006 11月 | 2006 12月

2007 1月 | 2007 2月 | 2007 3月 | 2007 4月 | 2007 5月 | 2007 6月 | 2007 7月 |

2007 8月 | 2007 9月 | 2007 10月 | 2007 11月 | 2007 12月 | 2008 1月 | 2008 2月

2008 3月 | 2008 4月 | 2008 5月 | 2008 6月 | 2008 7月 | 2008 8月 | 2008 9月

2008 10月 | 2008 11月 | 2008 12月 | 2009 1月 | 2009 2月 | 2009 3月 | 2009 4月 |

2009 5月 | 2009 6月 | 2009 7月 | 2009 8月 | 2009 9月 | 2009 10月 | 2009 11月 | 2009 12月 |

2010 1月 | 2010 2月 | 2010 3月 | 2010 4月 | 2010 5月 | 2010 6月 | 2010 7月 |

2010 8月 | 2010 9月 | 2010 10月 | 2010 11月 | 2011 12月 | 2011 1月 | 2011 2月 |

2011 3月 | 2011 4月 | 2011 5月 | 2011 6月 | 2011 7月 | 2011 8月 | 2011 9月 |

2011 10月 | 2011 11月 | 2011 12月 | 2012 1月 | 2012 2月 | 2012 3月 | 2012 4月 |

2012 5月 | 2012 6月 | 2012 7月 | 2012 8月 | 2012 9月 | 2012 10月 | 2012 11月 |

2012 12月 | 2013 1月 | 2013 2月 | 2013 3月 | 2013 4月 | 2013 5月 | 2013 6月 |

2013 7月 | 2013 8月 | 2013 9月 | 2013 10月 | 2013 11月 | 2013 12月 | 2014 1月

2014 2月 | 2014 3月| 2014 4月| 2014 5月| 2014 6月| 2014 7月 | 2014 8月 | 2014 9月 |

2014 10月 | 2014 11月 | 2014 12月 | 2015 1月 |2015 2月 | 2015 3月 | 2015 4月 |

2015 5月 | 2015 6月 | 2015 7月 | 2015 8月 | 2015 9月 | 2015 10月 | 2015 11月 |

2015 12月 | 2016 1月 | 2016 2月 | 2016 3月 | 2016 4月 | 2016 5月 | 2016 6月 |

2016 7月 | 2016 8月 | 2016 9月 | 2016 10月 | 2016 11月 | 2016 12月 | 2017 1月 |

2017 2月 | 2017 3月 | 2017 4月 | 2017 5月 | 2017 6月 | 2017 7月 | 2017 8月 | 2017 9月 |

2017 10月 | 2017 11月 | 2017 12月 | 2018 1月|2018 2月| 2018 3月|2018 4月 |

2018 5月 | 2018 6月| 2018 7月| 2018 8月| 2018 9月| 2018 10月| 2018 11月| 2018 12月|

2019 1月| 2019 2月| 2019 3月 | 2019 4月| 2019 5月 | 2019 6月 | 2019 7月| 2019 8月

2019 9月 | 2019 10月 | 2019 11月 | 2019 12月 | 2020 1月 | 2020 2月

BACK | NEXT

(C)DANCHOUTEI 2020