断腸亭料理日記２０２１

真子鰈のムニエル

さて。
引き続き、夏休み中。

３９１７号

8月14日（土）第二食

さて、なにを食べよう。
なかなか、思い浮かばない。

こんな時には、、、、とりあえず、吉池に
行ってみる、か。
夏休みなので、一応、豊洲の休場日を確認。
この土日、月までは休みのよう。
昨日はやっていたので、今日はものはあるだろう。

午後、自転車できてみる。

お！。
新いかが、出ている。

新いかというのは、東京でいう、すみいか
（甲いか）の子供。
江戸前の鮨やでは、この時期珍重される。
あまく極上に柔らかい。

すみいかというのは、初夏に産卵して今頃には
５ｃｍ程度に成長する。

もちろん、にぎりの鮨。
が、、、もう少し、待とうか。
ごく小さいので、手間ということもある。

それから？。

真子鰈がまたあった。
最近、私の定番になりつつあるが、またムニエルに
しようか。
慣れて、もうほぼ調理には問題はなくなっているだろう。
なにより、うまい。今まで、鰈といえば煮魚か刺身ぐらい
しか食べていなかったのは、まったくの損失であった。

青森産、一匹５００円ほど。

パセリが必須。
パセリも買って、帰宅。

これ。

出すとこんな感じ。

頭を落とし、腹を出す。

流しの洗い桶に俎板をのせ、
水をちょろちょろ出しながら鱗を取る。

鱗が取れた。

二枚。

塩を両面すり込む。

強力粉をまぶす。

手をよくふいて、まぶす。
これ、前回やっと気が付いた。

濡れた手で触ると、そこの粉が取れてしまう。
いつもこれをやってしまっていたのである。

指紋なのだが、取れてしまうとそこの
焼き上がりが違ってきてしまう。
できれば、きれいに焼き上げたい。

フライパンにたっぷりオリーブオイル。

この大きさのものを二枚焼くのは
ギリギリの大きさである。
だが、なんとか間に合いそう。

中火。
いつも書いている通り、大きなスプーンで
油をかけながら。

油をかけると表面も固まってくる。

いつもは塩味のみ、なのだが、
今日は焦がしバターをかけてみよう。
同時進行で、小さなフライパンを出し、バター。

中火で熱する。
大きな泡が小さくなるまで。

鰈の方、いい色になってきたら、ひっくり返す。

ぎりぎりの大きさなので、四苦八苦。

バター。

こんなものでよいのか。

鰈の焼き上がり。
指で押してみて、ちょっとかたい感じ。
串を刺さなくても、これでわかるように
なってきたようである。

油を切って皿にのせ、パセリみじん切りを
まぶす。
焦がしバターをかける。

ビールを開けて、ナイフフォークで切る。

よく火は通っている。
もう問題はなかろう。

焦がしバターはどうであろうか。
内儀（かみ）さんはよい、というが、
ちょっと量が多かったのか、気持ち
くどいように感じる。

ほんとうに、塩のみで十分なのかもしれない。
鰈の身のうまさが実によくわかる。

日本の魚の鮮度であれば、ということか。
どうであろうか。

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