断腸亭料理日記２０２１

スパゲティー・カルボナーラ

３９６７号

11月7日（日）第一食

さて。
今日は昨日の続き。

昨日、銀座へ買い物に行って［ナイルレストラン］で
カレーを食べたのだが、その買い物。

三越へチーズを買いにきたのである。

そう表題のスパゲティー・カルボナーラの材料。
カルボナーラはスパゲティーの中で私のNo.1である。

冷蔵庫にある粉チーズ、あるいはどこにでも
売っているパルメジャーノ・レッジャーノを
粉にして使ってもよいのだが、本寸法は
やっぱり、ペッコリーノ。久しぶりなのでペッコリーノを
使おうと、考えた。

カルボナーラはイタリアでもローマ地方の料理で
彼の地では、彼の地で作られるペッコリーノ・
ロマーノを使って作る。

ペッコリーノは、上野、浅草にはなく、日本橋でも
よいのだろうが、銀座の三越まで買いにきたのであった。

これ。

ペッコリーノ・ロマーノ。
ロマーノはノーマ地方でロマーノ以外のペッコリーノもあって
シシリアへ旅行した時には、ペッコリーノ・シシリアーノ
を買ってみた。
ペッコリーノとは羊の乳で作られたチーズで
地方毎に産地が認証され、製法も厳格に定められ、これに
則って作られたものだけが、名乗れる。

もっとも、日本に入ってきているペッコリーノは
ロマーノ以外見たことはないが。

パルミジャーノ・レッジャーノと比べると、
脂が強くこってりしている。
シシリアで買った食べ掛けを日本まで持って
帰ってきたのだが、パッケージが脂でベトベトに
なっていたほど。

裏。

欧州のチーズは、徐々に関税が少なくなっているはずだが、
まだまだ高い。
感覚的には、イタリアで買えば、1/3？、1/2くらい
ではなかろうか。むろん輸送費はかかろうが。
日本国内の需要も少ないのか。
なにか、高止まりしているようで、おもしろくない。

むろん、ペッコリーノに限らず、イタリア、フランスの
チーズの世界は、驚くほど広く深い。
もっと親しみたいではないか。

おろす。

ベーコン角切りを買ってきた。

豚肉の塩漬け、生ハムのようなもの、
パンチェッタを使うのが本式なのであろう。
売っているので、使ったこともあるが、
チーズほどは、出来上がりに影響は、
ないのではなかろうか。

角切りを、もう少し切ってフライパンで焼く。

玉子二個を割りほぐす。
卵黄のみというレシピもあるが、私は全卵の方が
好きである。堅すぎる。

黒胡椒を電動ミルで挽きながら入れておく。

鍋に沸騰した湯に塩を少し。
スパゲティーをゆでる。

パッケージの表示通りの時間。

玉子におろしたペッコリーノも合わせる。

スパゲティーがゆだったら、湯を切って、
ベーコンを炒めたフライパンへ。

ここにチーズと合わせたソースを投入。

フライパンは既に冷えているので、
このままでは固まらない。

かき混ぜながら、点火。

出来上がりのイメージは玉子がトロっと半熟。
同時に、チーズも溶けている状態。

点火すると、当然フライパンの鍋肌が熱くなってくる。
放っておくと、この鍋肌にくっついている部分だけが
固まってしまう。
休まず混ぜ続ける必要がある。

ただ、それでも不均一に固まり始める。
すぐに火を止める。
また、混ぜる。
また、点火。

忙しいが、これを数回繰り返す。

そして、全体がトロっと固まり始めるところで
終了。

こんな感じ。

もう少し、黒胡椒があった方がよいかな。
ミルで追加。

盛り付け。

トングではなく、箸で盛り付けているので、
きれいにはいかない。

ともあれ、ビールを開けて、食べる。

お気付きであろうか。
塩はスパゲティーをゆでる時に、
鍋に入れただけ。

実のところ、忘れていた、のである。
食べ始めて、気が付いて、入れようかと思ったのだが、
思いとどまった。これでよい。
ペッコリーノ・ロマーノの塩味が強いということ
であろう。そして、やはり濃厚。

半熟加減もよい。
うまいカルボナーラができた。

あー、イタリア、行きたいな。
生玉子を食べられないイタリアではこれは
食べられなかろうが。

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