断腸亭料理日記２０２１

合鴨のソテー・タプナード

３９２９号

9月10日（金）第二食

さて、鴨、で、ある。
合鴨。

鴨、というのは、うまいもんである。

肉が食べたいというとき、
豚や牛、ステーキなんというのは
すぐに思いつくが、鴨もよい。
食べごたえ、で、ある。

先日、フレンチのレシピで合鴨のローストを
作ってみた。

和知シェフのもの。

合鴨はハナマサのタイ産むね肉。
塩胡椒で焼いただけだが、意外に簡単。
うまく焼けた。みてくれもよかった。
タイ産なので、そう高くもない。

〆て意外にハードルは高くなかったのである。

これ、フレンチなので、ソースがほんとはあった。

今回はソースも作ってみよう。
和知シェフは、二種類、オレンジと黒オリーブのものが
あったのだが、オリーブでいってみよう。
タプナート（Tapenade）というらしい。

鴨のむね肉は、前回同様、ハナマサで
冷凍のもの。
１枚、５００円程度。

そして、黒オリーブ。
これは、塩漬け、とのこと。

が、なかなか見つからぬ。
ハナマサなどにあるものは、水煮の瓶詰ばかり。
他も、松坂屋など捜したが、見つからぬ。

仕方ないので水煮。
それから、アンチョビ。
ハナマサのチューブ入りのもの。
スペイン産。
あとは、にんにく、オリーブオイル。
これらは、あるのでＯＫ。

帰宅。

鴨肉は、カチンコチンなので、流しのステンレスの
上に置いておく。
毎度書いているが、金属の上にのせると
早く溶ける。

塩漬けのオリーブというのはどんなもの
なのであろうか。
漬物と考えればよいのか。

ともあれ、水煮をみじん切り。
にんにくも、一片、芯を取りみじん切り。

あたり鉢で潰す。

オリーブオイル、アンチョビもチューブから出し、

合わせる。塩も少し足す。

味見。
塩漬けのオリーブの塩味がどのくらいのものか
わからないが、塩で保存しているのであるから
ちょっと強めなのであろう。

また鴨肉の味付けにするので、ちょっと強い味に
してみる。

鴨肉は溶けた。

脂身の格子状の切れ込み。
表面に塩胡椒。

フライパンにオリーブオイル。
脂身側から投入。

中火だが、ジュワーっと音が出るくらい。
じっくり、脂を出しながら焼く。
脂が濁ってきたら、強火、というが、透明のまま。

一度あげて、脂は別にしておく。

もう一度、フライパンに戻し、反対側を焼く。
焦げ目を付けて、もう一度、脂身側。

仕上げ焼き。脂身をカリカリまで焼く。

いいかな？。
再び、ひっくり返し、

置く。焼いた時間の2/3ほど、という。
計っていなかった、、。

ドリップを出す、ということか。
６〜７分、、かな。

ＯＫ、やっぱり、縦に半分に切って皿へ。
タプナートも。

アップ。

ビールを開けて、タプナートも添えて
食べる。

ドリップは皿の上でも多少は出てくるが
火の通り具合は上々であろう。

タプナート、黒オリーブのペースト。
塩漬けを水煮にかえたが、果たして正解が
できたのか、わからぬが、ちょっとおもしろい。

味としては、オリーブとオリーブオイル、
にんにくだけなのでシンプル。
ちょっとアラブのひよこ豆のペースト
フンムスを思い出す。

なかなか、うまいもんである。

今日は、成功。

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