断腸亭料理日記２０２２

鶏もも肉のグリル

４１１７号

6月27日（月）夜

さて、なにを食べよう。

なかなか、ねたがない。

先日、アスパラガスのためにオランデーズソースを
作ってみたが、この時のレシピ。

［銀座レカン］の高良シェフの「基本のフレンチ」を
パラパラと見てみる。

ちょっとかわったものを見つけた。
鶏もも肉のグリルという名前なのだが、
この焼き方がおもしろい。

フレンチではあるが、中華鍋に網を置いて、焼く。
脂が鍋に落ち、これで燻される、というもの。
燻製的な？。
おもしろそうである。

だがこれに合わせるソースが、問題。
やはりフレンチでは基本のソースのようだが、
ヴィネグレットという。
この材料がたいへんなのである。

ヴィネグレットというくらいで、バルサミコが入る。
これはよい。常備している。
問題は、エシャロット、タラゴン酢漬け。
エシャロットはたまたま浅草のスーパーで以前
見つけたことがあったが、その後そこでも
見かけていない。
ちなみに、エシャロットとは味噌をつけてかじる
あれではない。あれは若いらっきょうで
真っ赤な偽物。もっと大きい玉ねぎに近いもの。
以前に入手したのはフランスからの輸入品であった。
日本ではほとんど栽培されていないのかもしれぬ。
タラゴンは見たこともない。

フレンチは真面目に作ろうとすると、すぐに
こういうことになる。
中華であれば、調味料などはほぼ手に入る。
むろん、エシャロットもプロ用にはちゃんと
出回っている。通販では買えるのだが、やはり
プロ用で量が問題。
一般には作る人はかなりレアなのであろう。

どうしたものか。

そうだ！。
よいことを思い付いた。

中華にすればよい。
昨日の［白燕］のよだれ鶏。
あのたれで食べればいいじゃないか。

あのたれを再現は難しかろうが、ちょいと
調べてみる。

サッポロビール。

これでやってみようか。

添えるカット野菜を買ってくる。
肉を切って、野菜を散らし、たれをかければよいか。

鶏もも肉に塩胡椒。

中華鍋に餅網をのせて点火、熱する。

肉をのせる。

火は中火の指令。

ただ、この新しいガス台は、鍋がある高温になると
火が消えてしまう。
もちろん、安全のためではある。

「炒め高温」モードというのもあるのだが、
それでも消えてしまう。
この加熱調理方法には向いていないようである。

隣の五徳に移してなんとか継続。

温度が上がると、また元の五徳に戻す。

一応、火は通ったようだが、指令通りに
加熱できたであろうか。

切る。

たれのレシピは、すりおろしにんにく、生姜、しょうゆ、
黒酢、ラー油、砂糖、胡麻油、そして、花椒。
しょうゆは、中国しょうゆと濃口しょうゆを合わせてみた。
鶏肉ゆで汁はお湯と味覇で代用。
黒酢というのは、いわゆる中国の黒酢、香酢で
よいのだろう。

野菜を散らし、肉をのせ、たれをかけ回す。

花椒はつぶして上から散らした。

ビールを開けて、食べる。

見た目は、ちょっと派手め、ではある。

むろん、まずいものではないのだが、
今一つ、ピンとこない、のである。

まず、たれ。
甘酢、ではある。
まあ［白燕］のものとは、大きく違う。
おそらく、なにか根本的に違うのであろう。
まったくわからない、が。

それから、鶏肉。

これも、なんだか、微妙。
そもそも鶏の脂で燻された、はずなのであるが、
ほぼ、わからない。
燻した香りといっても、ほんのり、なのである。
それに比べて、たれの味が強すぎる。
フレンチのビネグレットソースは、
もっとデリケートな味、なのか？。

考えていて、思い出したのだが、
パリに行った時の肉やの店頭で見たもの。
私達の子供の頃の肉やの店頭にあった、鶏の足
がぐるぐる回っているロースター。
これ

今は、日本では消えてしまったが、あれが
パリの肉やに必ずあったのである。
鶏脂で燻す、というのは、あれ、ではないのか？。
つまり、フランスではあんな感じのちょっと燻した
感じの鶏というのは、かなり一般的なのでは？。

いろいろ、想像の範囲は出ていないが、、、
まあ、今日は、こんな感じ、で、ある。

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