断腸亭料理日記２０２５

まぐろとろろ

４８０５号

7月2日（水）夜

一日戻るが２日。

毎日暑いが、今日も晴れで、最高気温33.0℃(13時00分)。

夜はなにを食べよう。

火を使わないもの、だ。

で、思い付いたのが、とろろ。

あれ？、とろろって、いつの物？。

涼しい感じがするが、そういえば、あまり夏の物
という感じもしない。

いつであろう？。

季語としてのとろろを調べると、秋のよう。
山芋、長芋の採れるのが、基本秋であったから、
のよう。
今は、年がら年中店頭にあるが。

まぐろぶつでも入れようか。

吉池にやってきた。

とろろは、長芋と山芋に分かれる。
山芋は自然薯（じねんじょ）ともいい、こちらの方が、
粘度が高く、値段も高い。
元来は、自然薯＝やまのいも、と呼ばれ、日本原産で、
日本の山に自然に生えているものなので自然薯、と。
南方系の里芋が日本列島に入る以前は、芋といえば
自然薯のことを指していた、らしい。（と、すると、
これは稲以前？、縄文の頃？。出典はウィキだが、
ほんとであろうか。）

これに対して、長芋は中国原産で栽培種として中世に
移入されたともいうが、現在中国の長芋は日本のものと
違っており、日本原産の可能性もあるよう。
山芋も長芋も植物としては、ヤマイモ科ヤマイモ属で、
種が違うよう。（ここまでウィキより）
また、今は我が国ではどちらも栽培されている。

ともあれ。
吉池地下には、どちらもあるが、今日は
長芋でよいか。

なかなかこの選択はむずかしい。
長芋はスーパーだと手頃で、山芋の方が明らかに高いが、
それでもべら棒ではない。
おろすと明らかに粘度が違う。
駒形［むぎとろ］など、むぎ飯にとろろを掛ける
専門店では山芋・自然薯を使うところが多いだろう。
これに対して、東京のそばやのつけとろなどは
おそらく長芋ではないかと思っている。山芋では
粘度が高すぎてそばがつけにくい。まあ、
どのくらいつゆで割るかにもよるだが。

では、味がどう違うのか。
値段が、ものによっては、倍以上になることもあるが
山芋の方が、粘りが強く、味も濃いようには感じる。
ただ、これ、そばやの長芋も、それでも十分うまい。
絶対的に山芋の方が凌駕しているかといえば、
一長一短と、思うようになってきた。

また、以前に山芋を地方から高価なものを取り寄せて
みたことがあるが、それはかなりアクが強く、
ちょっときつかった。山芋のアクが強いかどうかは、
収穫時期などにもよるようだが、これも山芋とちょっと
距離を取る理由。

ともあれ、長芋を買って、上の魚売り場へ。

まぐろコーナーで、ぶつ。

ここは、ぶつ、というより、刺身に切った切り落とし、
といった感じの薄いもの。
ちょっと脂のある中トロのようなものと、赤身の
二つを購入。二つで1,000円弱。

帰宅。

長芋でゆるいが、一応出汁をとろうか。

小鍋に湯をわかし、鰹削り節で濃い出汁を取って
冷ましておく。

長芋はパックから出してガスの火でひげ根を
焼き切る。

おろし金で、長芋をおろして、あたり鉢へ移す。

ここに全卵１個。
先の出汁と少々の酒、しょうゆ。

よくかき混ぜる。
全卵も入っているので卵白の腰も十分に切る。

味見、ＯＫ。

ここに、まぐろ２パック。

出来上がり。

普通、とろろとまぐろだと、まぐろ山かけ、という。
山かけは、まぐろ+山芋、のことでよいのであろう。
山芋千切りだと、山せん、などという。

まあ、どうでもよいのだが、長芋でゆるいので、
山かけでは、多少の違和感があったので表題を、
まぐろとろろとした。

とろろだけだと、玉子も入り、とろろ汁といった
方がよいかもしれぬ。
また、外で食べる、まぐろ山かけだと、山芋のとろろに
味付けなしで自分でしょうゆをかけて食べるのが多いか。

山芋のとろろに強めに味を付けるのが私の好み。

ともあれ、こういうもの、まずいわけがない。
満足、満足。

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