牛込南山伏町断腸亭料理日記２００４
牛込南山伏町2月25日（金）昼
久しぶりに、ラ・ビチュード。
昨、深夜、雨から雪に変わり、
今日も、雨が降ったりやんだり。
寒い。
最近は、ここも、満席のことも多い。
こんな日であれば、座れよう。
さて、前菜。
自家製いのししのパテ マスカット風味の※ヴィネグレット
メイン。
豚肩ロースポワレ・ガルダモンソース
前菜の「いのしし」は、＋￥５００である。
また、いのしし、豚で、つながっているが、なにか惹かれてしまった。
「いのしし」。
盛り付けが美しい。
中央手前に、パテ。
パテの上には、黒い胡椒と、赤い胡椒
（ピンクペッパー？）の粗挽きがまぶされている。
右脇には、たっぷりのマスタード。
そして、パテを中心に、皿の手前半分に褐色の
ソースが線状に散らされている。
付け合せは、パテ左側に、小さなきゅうりのピクルス、
その奥に、細切りにんじんの酢漬け。
右側に同じく細切りのセロリ・マヨネーズ和え、プチトマト。
そして、皿の奥半分、付け合せ側には、
ピンク色のソースが散らされている。
＋￥５００だからであろうか、
見た目も、とてもカラフル、力が入っている。
いのししと、豚、と、どう違うのか、というのはわからないが、
特段の、くさみや、くどさ、のようなものもなく、
マスタードをたっぷり塗って食べると、こってりとし、
堪えられない、うまさである。
また、付け合せもどれも、うまい。
特に、マヨネーズのからめられたセロリがよい。
ピンク色のソースは、ラズベリーであろうか。
メイン。
「豚肩ロースのポワレ」
手前中央に肉。
ソースは見た目、しょうゆのような、褐色。
付け合せは、マッシュポテト、ブロッコリー、にんじんのグラッセ、
いんげん、と、もう一種、なんだかわからなかったのだが、
オクラのような味のするもの。
（大きさは、オクラの1/3程度である。ミニオクラ？）
マッシュポテトは、芋の形が残っており、
表面がバーナーで炙られている。
ソース。
食べてみると、やはり、しょうゆが入っているのでは
なかろうか。ちょっと、とろみ感もあり、
ちょうど、豚しょうが焼きの、しょうが、のかわりに
ほんのりガルダモンが香っている、と、いうような感じである。
なにか、安心できる味。
肉は厚み１ｃｍ超。ソースと合わせ、味もしっかり付いており
うまい。食べ応えも充分。
￥５００増しの威力であろうか、
大満足。
※ビネグレット：ビネグレットとは（ビネグレットソース、ともいうらしい。）
フランス料理では、本来は、フレンチドレッシング、の意味であるようである。
りんご酢、サラダオイルをベースに、
玉ねぎ、にんにく、粒マスタードなどが入るものをいうらしい。
今日のものは、褐色であるため、バルサミコが
ベースではないかと思う。
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