断腸亭料理日記2004

グラタン

9月2日(木)夜
夕方、やはり、微熱があるので、
帰宅してしまった。

とりあえず、薬を飲んで寝る。

・・・。

熱が少し下がった。
食欲もないが、何か食べねば。

グラタン。

98年12月7日

99年9月12日

過去を見ると、やはり、体調不良の時に、作っている。
温かく、カロリーが高いからだろうか。
食欲が今一つでも、これならば食べられる、と、思えるからか、、。

21時頃から作り始める。

何回も失敗している。

たまねぎ、冷凍庫に小えびがあったが、牛乳がない。
グラタンに牛乳がなくては、困る。

仕方なく、買いに出る。

帰宅。

ホワイトソースを作る。

フライパンにバターを大さじ2ほど。
小麦粉を半カップ強。
バターでなくとも、サラダオイルでも可である。
しかし、どうしても、油の量の加減が目分量ではわからない。
多過ぎるぶんには、失敗はないが、、。

サラサラになるまで炒める、、、というよりも
練る、といった方が適切である。

料理の本などには、必ず、炒める、という表現が使われる。
これが、筆者の場合、なんとなく、
油の量の加減に影響しているように思うのである。
炒める、といわれると、油が少なく粉っぽい感じであるが、
実際には、もっと、ねっとりした感じである。

炒めながら、別鍋に湯を沸かし、ブイヨンのスープを
作っておく。

サラサラになった小麦粉。
しばらく置き、ヘラですくい上げたとき、とろ〜っとクリーミーに
たれていくのが、よい感じである。

ここに、温度を合わせたスープを少しずつ入れ、伸ばしていく。
ここの、スープの量も今一つ、加減がわからない。
これは、前にも書いているような気がするが、
クリームソースは、温度によって、その粘度が変わってしまうのである。
ゆるそうに見えても、温度が下がれば、固くなる。
どのへんの温度で、どのへんのゆるさがよいのか、これがわからない。

ともあれ、6〜700ccのスープで伸ばした。
見た目は、少しゆるい感じ。

一応、裏ごし器で裏ごし。

あ、牛乳。

せっかく買ってきたのに、忘れた。
スープと同時に入れねばならなかった。

ただでさえゆるそうなのだが、大丈夫であろうか。

マグカップ一杯ほどを、レンジで温め、入れる。

具の準備。

たまねぎを切る。
小えびは解凍。

バターでたまねぎを炒め、小えび、塩コショウ、
ちょっと、赤ワインを入れてみる。

同時進行で、マカロニも茹でる。

さて、準備完了。

材料を合わせる。

大きな鍋一杯になった。
味見、、若干薄いようだが、、
ちょうど妻が帰宅、味見をさせる。

塩を足す。

耐熱皿にバターを塗り、たねを入れ、表面にパルメザンチーズ、
パン粉、さらに、バターを載せる。

オーブントースターで焦げ目を付け、完成。

1時間ほどでできた。

やはり、若干ゆるい。
味は少し薄いが、あとからかけたパルメザンチーズと
バターが補っては、いる。
また、スープにローリエでも入れておけばよかった。
少し物足りない感じ。

全体としては、まあまあの、でき。

やっと、大はずしは、しなくなったか。

(この話、先週のことですが、本日6日現在まだ本調子ではありませんが
少し体調は持ち直しています。長い風邪だ、、。)

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