断腸亭料理日記2005

鮎飯・再び

6月27日(月)夜

さて、そろそろ、もうよいであろうか。

梅雨明けもしていないのに、暑い日が続いている。

鮎である。

前回

四月下旬であった。
スーパーで半額になっていたものである。
和歌山産であるが、養殖もの。

塩焼きと、鮎飯にしたのであるが、
鮎ほど、養殖と、天然の差がある魚も珍しいのでは、なかろうか。

味がまったく違う。
天然ものは、はらわた、がまったく苦くない。
このため、本当に、頭から尻尾まで、そのまま食べられるのである。
前回は、この違いを、思い知らされた。
(ちなみに、昨年は天然ものは、銀座・いまむらで食べた。)
        

鮎の解禁情報を調べてみると、多くが、6月である。

そろそろ、よいであろうか。

池波先生は、鮎が随分と、好きであったようである。
エッセイなどをみると、京都などで、盛んに食べられている。

前回引用した、鬼平の14巻「さむらい松五郎」は
同心・木村忠吾が、目黒の料理屋で、食べている。
多摩川の鮎を、生簀で飼って、食べさせていた、と、
いうような、設定である。

昔は、盛んに獲れ、鵜飼なども行われ、将軍様も食べていた、
と、いうのは、本当のことであったようである。

しかし、東京で生まれ育った、それも、筆者のような、それほど、お育ちの
よくもない家では、縁のないものであった。

今、あのあたりの多摩川で鮎は獲れなかろう。

・・・・。

と、思って調べてみると、どうしてどうして、
獲れるようである

しかし、自分で、釣りにでも行けば別であろうが、
我々の口に入るような流通ルートには乗らないのであろう。
また、是非とも、多摩川の鮎でなければ、だめである、というものでもない。

さて、どこへいけば天然鮎は、手に入るのだろうか。

とりあえず、上野広小路の松坂屋を覗くが、養殖ものであった。
デパートにもないのか・・・。

魚のデパート、吉池へ。

養殖もの静岡産、三匹で、¥300。
随分と安い。

もう一種類。

和歌山産、二匹で¥300。
養殖であるが、「清流仕上げ」、と、いうような、言葉が書かれている。

なんであろうか、これは。
養殖池に、清流を流している、というようなことであろうか。

ともあれ、これ以外、選択肢はないので、購入することにする。


こんな感じである。

きれいに洗い、ぬめりを取り、飾り塩。

今回は、鮎飯用には、塩をせず、安全をみて、はらわたを出す。
鮎飯として、鮎の身を混ぜ込んだ場合、はらわたが苦いと、
だいなしになってしまう。

鮎飯用に、米をとぎ、酒としょうゆを入れ、水加減をする。
今日は、少し濃い目の味にしてみた。

飯が炊き上がる頃をめがけて、焼き始める。


焼き上がり。

食べてみる。まあまあであろうか。
前回のものよりは、よい。

素焼きの方は、頭を取り、炊けた飯に、突っ込んでおく。


10分ほど蒸らし、尻尾を持って、箸で、骨を抜き、身を混ぜ込む。

ふむふむ。
なかなか、よいのではなかろうか。
飯の味を少し濃くしたのも、筆者の好みからは、よかった。

まあまあ、及第点。うまかった、と、いえよう。

しかし、こうなったら、本当の天然ものを、是非とも探さなくてはならない。

※07/7/21追記
鮎を養殖されている方から、ご指摘をいただいた。
一般には、鮎は、天然ものほど、苦いと、いうらしい。
なぜこんなことを書いたかというと、子供の頃の記憶、で、ある。
少年の頃、奥多摩かどこかであったかと思うが、
鮎の塩焼きを始めて食べたときのこと。
このとき、父親が「鮎はコケを食べているから、はらわたも
苦くなく、食べられる」と、教えられ、食べてみると、
なるほど、うまかった、という記憶である。

その後、成人したあとも、筆者は食べ飽きるほど、
天然鮎を食べた経験があるわけではない。
したがって、食べ比べて、天然の方が苦いのか、苦くないのか
自信を持って、いえない。しかし、筆者の感覚では、養殖ものは、
エグミというのか、クサミというのか雑味のようなものがあるように思われる。




07/7/21、天然鮎でトライ




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