断腸亭料理日記２００５

ホイコーロー

6月26日（日）第一食

田原町の赤札堂が新装開店し、セールをしていた。
色々買ったのであるが、キャベツが、￥８５。
マルちゃんのソース焼きそばも、安かったので、これも買う。

と、その後、ニュースで、今、葉もの野菜が安い、と、言っていた。
それも、暴落に近い、と、いうほど、安くなっているようだ。
セールのせいだけでは、なかった、ということである。

ともあれ、せっかく、安いのであるから、
ソース焼きそばを作るだけでは、もったいない。
他に何か、作ろう。

ロールキャベツ、酢漬け？
今一つである。

ホイコーロー、で、いこう。

大好き、というほどではないメニューで、
自作したことは、ない、と、思われる。

少し、レシピを調査。

キャベツ、豚肉共に、下茹でするのが、セオリーのようである。
また、豚肉は、バラを塊で茹で、その後、一口に切り、炒める、
と、いうのもある。

拙亭にあったのは、こま切れ。
特に、問題は、なかろう。

キャベツは、ザクザク、切る。
豚細切れも一口に切る。
にんにく一かけら。

調味料は、豆板醤、甜面醤、しょうゆ、砂糖、酒。

すべてを用意し、準備完了。
中華は全部並べて、始めなくてはならない。

湯を沸かし、肉、キャベツを下茹で。
笊（ざる）へ上げておく。

中華鍋を熱し、油を回す。

にんにく、豆板醤小匙１ほど（1人前）、を炒める。
よい香りである。
焦さないように気を付ける。

下茹でした、肉、キャベツを投入。
熱は入っているので、合わせるだけでよかろう。

すぐに、甜面醤（大匙半分ほど）、しょうゆ（少々）、

砂糖（小匙１ほど）、酒を入れ、合わす。

味見。

・・・・・ん？

薄い！

キャベツから、どんどん、水が出てくる。
甜面醤、しょうゆ、砂糖を足す。

随分足したような気がする。
なんとか、味が決まった。

盛り付け、飯を温め、食べる。

うーむ。

随分、水が出ているのが、おわかりであろうか。
茹で過ぎであったのだろうか。
（もしくは、下茹では必要なかった？）

ホイコーローは飯に合う。
それもこれも、甘辛の濃い味がよい。
結果、こんな感じである。

問題は、キャベツの食感が、どうあらねばならないのか、で、ある。

筆者、ちょっと、腰のなくなった、このくらいの、キャベツも、
悪くはない、と、思っている。
町の中華屋、定食屋などでは、逆に、生っぽいものもあったりするが、
好みとすれば、生に振れるよりは、クタクタの方が、よい。

前にも、キャベツで、肉野菜炒め、なんぞを、
作ったときにも思い知らされたのであるが、
生でもない、クタクタでもない、炒めキャベツ。これは実に難しい。

ホイコーローは、どちらがうまいのであろうか。
ホイコーローではなく、回鍋肉（日式ではない、本場もの）は、どちらなのか。

はてさて、うまい中華の炒め物、超難関である。

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