鳥料理・人形町・玉ひで その2断腸亭料理日記２０１6
鳥料理・人形町・玉ひで その23月7日（日）夜
引き続き、日曜の人形町［玉ひで］。
お客は、この広間には我々を入れて、４〜５組。
個室にもお客はあるよう。
ただ日曜で多少少なめ、なのかもしれない。
白滝、豆腐、ねぎも入れて煮はじめる。
またまた取ってくれる。
ここからは、温泉玉子を溶いて、つけて食べて下さい、とのこと。
白滝が細い。
うちの内儀（かみ）さんはなぜだか白滝が好物である。
中でも細いのが好みなのだが、確かに白滝は細い方がうまい。
余談であるが、
拙亭のある元浅草からさほど遠くない、佐竹商店街の
少し南に［大原本店］というコンニャク、白滝、生麩、
つと麩（江戸の生麩）、湯葉などを作っているところがあるが、
ここが細い白滝を作っている。
細い白滝というのは確かに珍しい。
確か、神田須田町あんこう鍋の［いせ源］の白滝も細く、
ここのものではないかと思っている。
また浅草の牛肉や［松喜］ではすき焼き用というので、
この店の白滝を扱っていたり。
同じく浅草新仲見世、すき焼きの［今半本店］のものも細かった。
東京下町の老舗鍋やでは、すべて、というわけではないが、
細い白滝にお目に掛かることが多いと思われる。
細い白滝というのは物は同じで細いだけだと思うのだが、
細い分料理をすると水が抜けやすいということなのか、
シャキシャキとした食感になる。これがうまいのである。
閑話休題。
つくねも煮はじめる。
つくねと出汁にしていた皮、胸と、ももももう一回。
うまかった。
ここまでで、軍鶏鍋は終了。
ここの割り下は、印象ではあるが、多少甘めかもしれぬ。
このあとは、名物の親子丼。
夜のコースにもお昼の行列親子丼が付く。
若干のインターバルがあって、元祖という親子の登場。
お新香のみで、先にスープがあったからか、
味噌汁のようなものはなし。
さすがにコースの最後なので、ご飯は少なめ。
トロトロの半熟。
肉と玉子のみで野菜などは一切なし。
ただ、肉はいろいろな部位が入っているよう。
やっぱり、これも甘い。
東京の一般標準の親子よりも確実に甘いと思われる。
出汁がたっぷり出ていたので、今、鍋にしていたつゆを
使っているのかもしれぬ。
そして、肉が堅い。
先ほどから食べてきた、東京軍鶏というのは、
こうして親子にすると、なおさらなのか、堅く感じる。
本当はしっかりした食感というべきなのであろう。
柔らかいブロイラーに慣れされている我々の
口の問題である。
水菓子、苺が出て終了。
ご馳走様でした。
腹も目一杯。
席で勘定をして立つ。
お姐さんが階下の下足へ、
○番さん、お立ちで〜す、と、声を掛ける。
お立ちで〜す、というのはまた、古い言葉である。
これはよい。
漢字をあてれば、発（た）つ、になろう。
旅人が宿を発つ、か。
とすると旅館、旅籠で使っていたのか。
吉原などの遊郭はどうか。
私が聞いたことがあるのは、落語で、文楽師の「つるつる」あたり。
柳橋であったか、花柳界の料理やでお客を送り出す時に
やっぱり使っていた。
時代とすれば、明治大正の頃であろう。
この人形町も花柳界であったので、この店には当時の言葉が
今も残っているのかもしれない。
じゃあ、車呼んで！。
人力車、、、あるいは、黒塗りの円タクがきて、、。
今でも、車呼んで、と、我々でも使う。
むろんタクシーのことだが、これも残っている言葉、
なのかもしれぬ。
ともあれ。
人形町［玉ひで］、どうであったか。
ここは江戸創業で東京一有名な軍鶏鍋や。
話しは池波作品鬼平の軍鶏鍋や［五鉄］のことになる。
（この店のメニューには鬼平、五鉄なんという名前も出てくるが。）
それこそ江戸に近い空気であれば、神田須田町の
［ぼたん］の方が、それらしいであろう。
味的には、ちょっと私には甘さが引っかかった。
おそらくこれは、下町の味ではなく山手？
もしくは花柳界のお姐さんやお客向けの味なのではなかろうか。
下町であればもう少ししょうゆが立つはずである。
江戸伝統の軍鶏鍋ではなく、明治大正の東京花柳界の軍鶏鍋、
ということになるのかもしれぬ。
少し前に、読者の方から［五鉄］のモデルは
どこでしょう？と聞かれたことがあった。
結論からいえば、おそらく、ズバリこの店という
特定のモデルはない。
あえていえば、いくつかの店の合成なのだと思う。
この店もそのいくつかあるモデルのうちの一つ。
ただ、池波レシピには個人的には入れられなかろうと、
思うのである。
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