断腸亭料理日記２０２２

青椒肉絲・豚

４１４７号

8月7日（日）夜

さて。
ピーマンが残っている。

青椒肉絲を作ろうか。

少し前に作っている。

プロのレシピをちゃんと作ろうとすると、
これがなかなか難しかった。

玉子などを入れたたれで細く切った肉に
下味を付けて、油通しをする。

ここがなかなかうまくできないのである。
中華ではよく使う手法だが、油が切れない、、
というのか、かなり油っこいものになってしまった。

なにか、そういうもの、という気もしてくるが、、。

ともあれ、今回は油通しをしないプロの
レシピを探してみた。

かの、陳建太郎氏のものが見つかった。

赤坂四川飯店の若き主人。
日本四川料理巨匠家三代目！？。

そうであった、青椒肉絲は辛くはないが、
四川料理ということになっている。

前回は日本で一般的な牛肉で作ったが、
中華では、青椒肉絲は豚を使うもののよう。

今回は豚で作ってみよう。

豚はロース。
スライスを細く切ればよいだろう。

ローススライスを買ってくる。

ピーマン３個で豚肉１００g。

細く切る。

ボールへ入れ、

全卵１個、塩、酒（紹興酒）、しょうゆ（中国しょうゆ）、
各少々。

もみ込み、片栗粉大さじ1.5、油小さじ１

けっこうゆるい感じ。
レシピ通り、の、はずだが、、

ピーマン、長ねぎも細く切っておく。

中華鍋を煙が出るまで熱し、油。

ボールの肉、たれごと、投入。

お玉でまわすが、

あー、、、なかなか厳しい。

くっつきそう、、、、
極強火。

油も少し足し、お玉で必死に炒める。

なにか白っぽくなってきたが、、
一応火は通ったか。

なんだか肉が無残に、、、
挽肉に？！。

白いのは片栗粉が固まったもの？。

ピーマン投入。

火が通ってきたら、ねぎも入れ、

オイスターソース、しょうゆ、
スープ大さじ１の代わりに、味覇と水少量。

仕上げの片栗粉はさらに難しそうなので、
やめる。

出来上がり。

ビールを開けて、食べる。

味は、うまい。
よくできている。

なにしろ、ねぎ、で、ある。
青椒肉絲には、実は必ずねぎを入れるもののよう。
火を通しすぎず、香りを残す。
この香りがよい、のである。

ただ、これ、妙な挽肉のようになってしまった、
細切りの肉。
油通しをしないまでも、油がもっと必要であった。
玉子も、たれも多かったのもあったかも。
きっと、細切り肉の表面を固めるという意図
なのだと思うのだが。

さて、翌日。

残っていた材料で、反省を反映し、
リベンジ。

たれ、玉子もたれも減らし、最初の鍋に油は多め。

一応、それなりの仕上がりにはなったか。

先にアップ。

全体。

味はよい。
ただ、皿の縁に近い部分。
油、で、ある。

全体にギト。
これで正解、なのであろうか。

盛り付け前に、油をなんらかの方法で切る、のか。

今度、赤坂四川飯店で食べてみようか。

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