断腸亭料理日記２０２２

ポムドテール・ブーランジェール

４２３６号

12月25日（日）夜

さて。
クリスマス。

クリスマスといえば、鶏の足。
スーパー、コンビニ、ファストフード、どこも
鶏の足。
脚に限らず、鶏からまで。
街には鶏があふれている。

鶏の足で、カンタンフレンチ！。

と、いうことで、ポムドテール・ブランジュール。
（Pomme de terre Boulangere）。

むろん、フランス語、で、ある。
直訳すると「じゃがいものベーカリー風」なのか。

簡単でうまいので、たまに作っている。

ベーカリー風というのは、昔、パンやの釜が
長い時間熱を持っているので、鍋を釜の上に置いて
煮込み料理を作った。それがこれということのよう。

煮込み料理なので、もちろん寒い時期によい。

材料は、鶏の骨付きもも、玉ねぎ、じゃがいも。
それから、大量の白ワイン。
まあ、これだけ。
フレンチだと、珍しい野菜、ハーブ類、調味料、
酒が必要なことが往々にしてあるが、あるもので
できてしまう。これもよい。

今日は、内儀（かみ）さんが買出し。

下拵えも内儀さん。

じゃがいもは三つ皮をむき、５ｍｍ程度にスライス。
玉ねぎは、小さいものなので１個薄めにスライス。

骨付きもも。

まず最初の骨付ももをフライパンで焼く。

やはり、ちょっと多めのオリーブオイル。
中火。
皮目から始めて、両面こんがり、焼き目を付ける。
むろん、この後煮込むのであるが、その前に
焼き目を付ける。
洋食、フレンチではお決まりである。
この理由をうまみを閉じ込めるという。
私自身、今一つ、腑に落ちていない。
生のまま煮込んだ場合とどれくらい仕上がりが
違うのであろうか。

焼き目、焦げ目を付けることによるうま味？。
メーラード反応ということなのであろうか。
野菜、特に、きのこの場合は、焼き目を付けて
うまくなる、というのは最近納得しているのだが。
肉の場合、煮込むと焦げ目はほぼわからなるが、、、。

ともあれ。

焼けた。ただ、もちろん、全体に火が通った
わけではない。
足は一度皿へあげておく。

オリーブオイル、玉ねぎスライス。

しんなりさせて、じゃがいもも投入。

これも、焼いたぐらいでは火は通らない。
炒める意味、である。

煮込む鍋、圧力鍋へ。

フライパンには水を入れ、加熱。鍋肌に残ったうまみも鍋へ。

ここに白ワイン。

安いものだが、ボトルに半分ほど残っていたもの全部
入れてしまう。
ヒタヒタまで水を足し、点火加熱。
この後、圧をかけて煮込むのだが、ワインを大量に
入れたので、アルコールをある程度飛ばさなければいけない。

煮立てて、あくも出るが、一応取る。
弱火で１０分ほど煮込む。

ＯＫ、ふたをして、圧を上げる。上がったら５分。
消火し、放置調理、３０分。

開ける。

鶏の足の柔らかくなり、よく煮込めている。
ここから煮詰める。
ふたを開けたまま、弱火。

お、そうだ、ローリエも入れよう。

煮込みなので、入れてもうまかろうと、思い付いた。
タイムはどうであろうか？以前のレシピを見返す。
なん回作っているので、最も古いもの。

2006年であった。これがオリジナルレシピのよう。
タイムもロリーエも入れているし、最初ににんにくも
炒めていた。
いつの間にか、にんにくは消えていた。

タイムはちょっとクセが強すぎるのでやめておこうか。

ともあれ、ゆっくり煮込みながら煮詰める。
煮詰める理由は、じゃがいも、玉ねぎを煮崩し、
ソース状にするのである。

ある程度煮詰まった。
よいかな。
塩胡椒、味見をして、出来上がり。

皿へ。

ビールを開けて食べる。

この煮崩れたソースがうまいので、
バゲットでも買ってこようかと思ったが、
じゃがいもたっぷりなので、やめた。

鶏骨付きももは、ほろほろ。
白ワインはアルコールは抜けて、酸味と鶏から出た
うまみ、玉ねぎもとろとろになった、うまみ。

まったく簡単であるが、うまい一皿である。

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