断腸亭料理日記２０２２

国産牛ヒレステーキ

４２３４号

12月23日（金）夜

さて、肉、で、ある。
肉が食べたい。
肉にしよう。

肉であれば、ステーキ。
考えなくてよい。

最近は浅草松屋の地下の［日山］。

［日山（ひやま）］というのは人形町のすき焼き店。
人形町では人形町［今半］と並んで二枚看板、
で、あろう。

人形町での創業は、昭和3年（1928年）で食肉卸売と
精肉小売店として、とのこと。昭和10年（1935年）に
すき焼きの割烹を開いているよう。

人形町の店ですき焼きを食べたことはないが、人形町らしい
日本建築が今もある。

すき焼き店と並んで、浅草松屋のように牛肉を中心に
精肉の販売もしている。

前回は、間違えて、国産のランプを買って

しまった。堅かった。

国産ヒレが正解であった。

黒毛和牛がむろん、最高級で高いのだが、
この年になると、脂がやはりヘビー。

それで国産牛。
だが、国産牛というのは、日本国内で育てば
すべて名乗ることができる。
つまり、ピンからキリまである。
乳牛種のオスであったり、精肉用の種でもなく、
精肉用に育てられたものでなくともよいのである。
そして、こちらは値段はピンからキリまで。
まったくわからないのである。
店を信用するしかかない。

そこで、最近は［日山］の国産牛ヒレ。
ヒレなので柔らかく、肉もうまい。

今日もかなり寒い。
もう、厚い真冬用のコートで、手袋、マフラーで
自転車。

浅草もなかなかの人出。
外国人観光客もだいぶ増えた。

松屋の地下の［日山］で国産牛ヒレ。
200gほどのものを購入。

付け合わせの野菜はなんにしようか。
松屋の青果売り場は、なんだかもう一つ。

雷門のオオゼキへまわる。
無難なところで、いんげんでよいか。

沖縄産。
最近、沖縄産の野菜が随分と増えているように
みえる。航空便であろうか。
特段、値段が高いようには見えぬ。
寒い時期に夏の野菜などは沖縄などは
よいのであろう。

いんげんはソテー。

帰宅。

肉。

200ｇで3,000円ちょい。

［日山］のものは個体識別番号を貼っている。

いつものように調べてみる。
雌の交雑種（肉専用種×乳用種）２歳。
北海道産。生まれは中標津町。すぐに新得町に移動。
ここで半年ちょい育ち、音更町でさらに１年ちょい。

［日山］のものは生まれは北海道で、兵庫、岡山あたり
の育ちが多いのだが、今日は生まれも育ちも北海道。

先にいんげん。
鍋に湯をわかし、かたゆで。沸騰したところに
入れて、一分半くらいであろうか。
玉ねぎ1/4個薄めにスライス。
フライパンでバターでしんなりするまでソテー、
かたゆでのいんげんを合わせてさらにソテー。
塩をして置いておく。

別のフライパンにたっぷりのオリーブオイル。

肉を投入。
これは脂が少ないかもしれぬ。北海道産のせい？。

スプーンで熱くなった油をかけながら。

中火でしっかり焼き目を付ける。

ひっくり返す。

反対側もしっかり焦げ目。

金串を刺して、中心部の温度を測る。
まだである。

ちょっと火を落とし、さらに加熱。
金串は、温まってしまうので、冷凍庫へ入れておく。
１分ほど火を入れ、とめて３分ほど置く。
ドリップが出る。
また、金串。
温かくなっている。ＯＫ。

さらに２〜３分置いて、ドリップを出し切る。

いんげんとともに皿へ。
塩胡椒。胡椒は黒胡椒をミルで挽いて。
ディジョンマスタードも添える。

ビールを開けて、切る。

こんな感じ。
多少、入りすぎのようにも見えるが、
中央部分はもう少し赤い。
均等に入れるのがベスト、なのであろうが。

ヒレなので、流石の柔らかさ。生で見た通り
脂はほぼないが、牛肉らしいうま味。

いんげんのソテーもよくできた。
一袋分、全部食べてしまった。

日山

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