断腸亭料理日記２０２２

スパイシーカレーチャレンジ
大久保［魯珈］齋藤さんレシピ その２

４１２９号

さて、週をまたいでしまったが、引き続き、
「スパイシーカレーチャレンジ、大久保［魯珈］
齋藤さんレシピ」。

飴色玉ねぎ、で、あった。

10分という短時間で仕上げる。

むろん短時間でできるということはよい。
それ以上に、早く仕上げられれば、スパイスや
生姜、にんにくの香りを多く残せる。

で、どうするかというと、強火で炒めながら、
水を入れる。

水が入れば、100℃以上に上がらない。

齋藤さんはここでもう一つ指摘している。

飴色玉ねぎを作ったことがある方は、
おわかりであろうが、フライパンの側面、に
気を付けなければいけない。

ものがあまりない側面の方が温度が先に上がる。
そして、ここから色が変わり焦げ始める、のである。
これも止めなければいけない。

側面に玉ねぎが貼り付かぬように、フライパンの
内側に集めなければ、いけない、と。

段々に、全体の水分は飛んでくる。
そして、また水分を足す。
炒める。
この繰り返し。

炒めている、というより煮ている、ようにも
思うのだが、これで段々色が濃くなってくる。

強火。

ただ、絶対に焦がしてはいけない、ということが
頭にあるので、水ばかり入れてしまう。

ただ、これでは、どうしても時間がかかる。
ぼやぼややっているうちに、あー、10分、、

つまり、ギリギリのところを攻めないといけない、
のである。

これは簡単ではない。
焦げる寸前で水を入れなければ、いけない。

これは、やはりプロ、達人の仕事、、、
そう簡単にできるわけではない。

15分以上は経っているか。
どうにか、こんな感じになってきた。

水分は多い。もう少し濃い方がよいが、まあ、
このくらいであれば飴色といってよいか。
水分が多いので、通常よりも嵩（かさ）は
減っていない。

水分は多くてもよいのではなかろうか。

ここから、パウダーのスパイスを混ぜ込んで
炒めるのだが、水分を加えないと、混ざらない。
今までのノーマルな方法でも水は加えている。

よし、これで飴色終了。
パウダー投入へ。

コリアンダーとクミン。

続いて、ターメリック。

弱火でよく混ぜ込む。

こんな感じ。

ここに、トマト缶。

控え目に1缶の1/3程度。
トマトは入れすぎると、カレーにならない。
色も赤く、カレーっぽいトマト煮込みになってしまう。

鶏手羽元も投入。

混ぜながら手羽元に火を通す。

塩を入れ、味見。

あ！。
赤唐辛子を入れていなかった。
つまり、辛くない。
辛味は、マスタードシードぐらい。
パウダーを入れるところで一緒に入れなければ
いけなかった。

仕方ない、ここで入れる。
量はちょい多めの小さじ2程度。

齋藤さんも言っていたが、後でパウダーを入れると、
馴染んでいないのでどうしても粉っぽくなる。

ちょっと、時間を掛けて煮込まなければいけない。
よく混ぜ、水も少し加え煮込む。

あー、また、時間がかかる。

味見もしながら、仕上がりのタイミングを見る。
かき混ぜながら弱火で煮込む。

数分。
後で入れた、赤唐辛子も馴染んできた。
浮いている油がラー油のように赤くなっている。
油に赤唐辛子が移っている証しである。
粉っぽさはないだろう。

仕上げに、ガラムマサラ、私はカレー粉を
加え、出来上がり。

そうそう、書き忘れていた。
飴色玉ねぎにかかる前にご飯は炊き始め、作っている
最中に炊き上がっていた。
今日の米は、タイのジャスミンライス。

盛り付け。ピクルスも添える。

紆余曲折あったが、どうにか完成。

ビールを開けて、食べる。

味はどうして、どうして、上々。
十分にうまいスパイスカレーにはなった。

飴色玉ねぎ10分は到底達成できないことがわかった。
まさに職人技であろう。齋藤さんは12年と言っていたが
むろんちゃんと修行期間があった。

赤唐辛子の入れ忘れもあったが、トータル
1時間はかかっていなかった。
また、研鑽を積もう。

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