断腸亭料理日記２０２２

蒸し餃子

４１８７号

10月10日（月）夜

さて。
餃子を作ろう！。

餃子といっても、私の餃子は、昔から
日本の焼き餃子ではない。

もう随分前だが、北京に遊びに行ったことがある。
いる間にちょうど、�ｹ小平氏が亡くなり、半旗が
揚げられていた。
よいタイミングという表現も適切ではないが、
1997年2月19日と、いつでも調べられる。
もう25年も前である。
北京郊外の万里の長城へも行ったのだが、そこの
気取らない食堂で食べたのが水餃子であった。
餃子はどちらかといえば、中国でも北部のもので、
北京も含めて、一般にはゆでて食べる。
日本の焼き餃子は野菜をたくさん入れるが、
あちらのものは、入れないものの方が主であろう。

その後、レシピを調べ、自分で作り始めた。
もちろん、皮から。
日本で売っている皮は、薄い。
あれでは、だめである。食べ応えがない。
それで、自分で皮も作る。

ちょっと久しぶりである。
手間はかかるので、やっぱり作るのに、決心がいる。

今日の動機は、豚肉が余っていたから。
野菜炒めにした豚こま切れがちょっとたくさん
あったのである。

本来、中華の点心に使う豚肉はバラである。
脂が多いのがよいのである。
が、まあよかろう。

まず、皮の準備。
うどんや、小麦のトルティーヤなどもほぼ同じ
レシピだが、小麦粉に塩と水を入れて練る。

私などあまりやらないので、これ、けっこう難しい。
水の量、練る時間、どのくらいまで練ればよいのか。
また、むろんシンプルに力も必要。
そこで、パン焼き器の生地を練る機能だけ使う。

レシピの半量でセット。

練りあがり。

手も、まわりもよごれない。
goodである。
ラップをして置いておく。休ませる意図。

次にねぎと生姜の水を作る。
これも中華の点心には必須。ねぎと生姜のしぼり汁
なのだが、この香りが点心らしさになる。

ねぎみじん切り、生姜はおろす。
これを水にしばらく漬けておくのである。

スプーンで潰し水に香りを移し、アク取りで
濾せばしぼり汁ができる。これが最も効率的であろう。

次に豚肉。
細かく切って、叩く。

ここはざっくりでもよい。

ボールに入れて、練る。
細かく切るよりもこちらはとても重要。
餃子でも焼売でも中華の点心のポイントである。
粘りが出るまでよく練らなくてはいけない。
アミノ酸が出てくるという。

よく練って、全卵、しょうゆ、これは中国しょうゆを
使ってみる、紹興酒、日本酒、胡麻油、味覇。
脂を足したいのでラード。
それから、ゼラチン。つなぎ、のつもりなのだが
事前に湯に溶いて、置いておいた。
固まっているので、細かくして混ぜ込む。
また、これもつなぎだが片栗粉。

日本の焼き餃子は餡にあまり味を付けないが
中国の点心は味を付ける。だが、これ、難点は
味見ができないこと。
むろん、目分量、テキトウに入れているので、
凸凹が出てしまう。

こんな感じ。これも休ませる。

1時間ほど。
次、皮を伸ばす。
生地の玉を棒状に伸ばす。太さは2cmほど。
これを金太郎飴のようにやはり幅2cmどに切る。
伸ばすのはキッチンの平らなところ。

くっつき防止の打ち粉＝片栗粉をまぶし、下にも打ち粉。
手のひらでつぶす。

木の棒は点心用の麺棒。
この潰したものを麺棒で伸ばすのだが、右手のひらで
転がしながら生地にあて、左手で生地を回し、伸ばす。
（以前、動画を撮っていた。）

むろん、トウシロウなので、きれいな円形には伸ばせない。
厚みも理想的には、中心部が厚く、外は薄く、なのだが、
そんな風にもまるでできない。
まあ、それでも皮らしきものはできる。

重ねるとくっつくので、ここでも打ち粉を
まぶさなくてはいけない。

ここから包む。
餃子なので、皆さんご存知の包み方。
これもまあ、あまり上手とは言えない。
が、密封できればよいではないか。

ゆでてもよいが、今日は蒸す。
蒸し器に水を張り、沸騰させる。
沸騰したら、一度火を止め、クッキングシートを敷く。
包んだ餃子を並べ、蒸す。

火は中火で沸騰状態を維持。
蒸す時間は、中に火が通ればＯＫ、なのだが、
皮が透明になったのを目安にしている。

5〜6分であであろうか、10分はかからない。
中国黒酢、香醋を小皿に。

ビールを開けて、香醋をつけて、食べる。

中はジューシーという感じではないが、まあこんな感じ。
皮の厚みがお分かりになろう。
やはりこのくらいがよい。強力粉を使ったので
かなりしっかりしている。
味は、まあまあ。久しぶりにしては、よくできた。

※お願い
メッセージ、コメントはFacebook へ節度を持ってお願いいたします。
匿名でのメールはお断りいたします。
また、プロフィール非公開の場合、バックグラウンドなど簡単な自己紹介を
お願いいたしております。なき場合のコメントはできません。

断腸亭料理日記トップ | 2004リスト１ | 2004リスト2 | 2004リスト3 | 2004リスト4 |2004 リスト5|

2004 リスト6 |２００４ リスト7 | 2004 リスト8 | 2004 リスト9 |2004 リスト10 |

2004 リスト11 | 2004 リスト12 |2005 リスト13 |2005 リスト14 | 2005 リスト15

2005 リスト16 | 2005 リスト17 |2005 リスト18 | 2005 リスト19 |　2005 リスト20 |

2005 リスト21 | 2006 1月 | 2006 2月| 2006 3月 | 2006 4月| 2006 5月| 2006 6月

2006 7月　| 2006 ８月　| 2006 9月　| 2006 10月　| 2006 11月　| 2006 12月

2007 1月　| 2007 2月　| 2007 3月 | 2007 4月 | 2007 5月 | 2007 6月 | 2007 7月 |

2007 8月 | 2007 9月 | 2007 10月 | 2007 11月 | 2007 12月 | 2008 1月 | 2008 2月

2008 3月 | 2008 4月 | 2008 5月 | 2008 6月 | 2008 7月 | 2008 8月 | 2008 9月

2008 10月 | 2008 11月 | 2008 12月 | 2009 1月 | 2009 2月 | 2009 3月 | 2009 4月 |

2009 5月 | 2009 6月 | 2009 7月 | 2009 8月 | 2009 9月 | 2009 10月 | 2009 11月 | 2009 12月 |

2010 1月 | 2010 2月 | 2010 3月 | 2010 4月 | 2010 5月 | 2010 6月 | 2010 7月 |

2010 8月 | 2010 9月 | 2010 10月 | 2010 11月 | 2011 12月 | 2011 1月 | 2011 2月 |

2011 3月 | 2011 4月 | 2011 5月 | 2011 ６月 | 2011 7月 | 2011 8月 | 2011 9月 |

2011 10月 | 2011 11月 | 2011 12月 | 2012 1月 | 2012 2月 | 2012 3月 | 2012 4月 |

2012 5月 | 2012 6月 | 2012 7月 | 2012 8月 |　2012 9月 |　2012 10月 |　2012 11月 |

2012 12月 | 2013 1月 | 2013 2月 | 2013 3月 |　2013 4月 | 2013 5月 | 2013 6月 |

2013 7月 | 2013 8月 | 2013 9月 |　2013 10月 |　2013 1１月 |　2013 12月 |　2014 1月

2014 2月 | 2014 3月| 2014 4月| 2014 5月| 2014 6月| 2014 7月 | 2014 8月 | 2014 9月 |

2014 10月 | 2014 11月 | 2014 12月 | 2015 1月 |2015 2月 | 2015 3月 | 2015 4月 |

2015 5月 | 2015 6月 | 2015 7月 | 2015 8月 | 2015 9月 | 2015 10月 | 2015 11月 |

2015 12月 | 2016 1月 | 2016 2月 | 2016 3月 | 2016 4月 | 2016 5月 | 2016 6月 |

2016 7月 |　2016 8月 |　2016 9月 |　2016 10月 |　2016 11月 |　2016 12月 |　2017 1月 |

2017 2月 | 2017 3月 | 2017 4月 | 2017 5月 | 2017 6月 | 2017 7月 | 2017 8月 | 2017 9月 |

2017 10月 | 2017 11月 | 2017 12月 | 2018 1月|2018 2月| 2018 3月|2018 4月 |