断腸亭料理日記２０２２

鴨細切れ・鴨せいろそば/鴨そば飯

４１９７号

10月20日（木）〜

最近、かなりの確率で並んでいるのだが、
ハナマサで鴨の細切れを買ってきた。

タイ産、500gで600円ちょい。

鴨肉というと胸だったりももだったり、
きれいな切り身が売られている。

ただ、輸入物だからか最近値上がりしている。
これは安いので、たまに買っている。

これ、どうするのか。

すぐに思いつくのは、なん度も作っている
鴨せいろ。

鴨のつゆの、そば、である。

つゆには肉だけでなく、脂とつくねを入れる。

作る。

この細切れ、実は脂身も多い。
少し面倒だが、脂身を切り分ける。

脂身は、細かく切り、フライパンでよく焼いて脂を出す。

そばはいつも通り乾麺。
湯をわかしておく。

脂身を取った肉は叩いて、つくねにする。
特につなぎのようなものを入れなくとも
団子になる。

脂身は煮ても脂は出るのだが、意外に出にくい
のである。時間がかかる。
また、細かく切った方が早く脂が出る。

フライパンで、弱火でカリカリになるまで
じっくり脂を出す。

小鍋に、いつも通り桃屋のつゆ。
少しの水。

煮立てる。
叩いて団子にした鴨肉、三つほど入れる。

鴨せいろのつゆは、肉の切り身よりはつくね、
なのである。
他の肉でもそうだと思うが、挽肉や叩いた肉の方が
早くよく味が出る。

つくねに火が通ったら、半割りにしたねぎと
肉も一つだけ入れる。
脂身を取った後の肉だが、堅くなるので入れるのは
ここ。
フライパンで取った脂と、カリカリの脂身も入れる。
そして、ちょっとだけ、しめじも入れる。

鴨のつゆには、きのこ類もよく合うのである。

ねぎが煮え、肉に火が通ったら、そばをゆで始める。

ゆだったら、水洗いをし、ざるへ。
つゆは小鉢に移し、別に切った薬味のねぎも。

鴨せいろ、出来上がり。

なかなかよくできた、鴨せいろ。

鴨南蛮よりも、鴨であれば、この鴨の脂、うまみの
しっかり出たせいろの方が、断然うまい。

大満足、で、ある。

さて。

鴨の細切れ、まだまだある。
鴨せいろはよいのだが、他の使い道がなかなか
思い付かないのである。
いつもは、凍らせておいたりして、また、鴨せいろにしていたり。
胸やももであれば、フレンチのローストにできるのであるが。

他にないか、ちょっと調べてみると、
おもしろいものを見つけた。

出典はそばや氏のレシピ。
そば米のご飯に、細かく切った甘辛くそばつゆで煮たものを
かけて食う、鴨そば飯。
そば米というのは、脱穀だけしたそばの実。
これを米に混ぜて炊く。
鴨肉には、米だけよりもそばが入った方が合う、
という。

そば米を調べると、

売っていたので、すぐに買ってみる。
アマゾンも今は速いものである。夜頼み、
翌日夕方届いた。

作る。

鴨肉は、昨日同様、脂身を切り分け、細かく切って
フライパンで脂を出しておく。

肉の方は、もう少し細かく切り、

脂も少し入れ、桃屋のつゆで濃い甘辛に煮ておく。
これは佃煮に近いものになる。
保存できそうなので、煮汁と分けておく。

そば米は、白米３に対して、そば米１の割合で混ぜて
合計二合。
フライパンで取った脂を小さじ１、チキンのスープ
ストックというので、味覇をほんの少し。
これで水加減し、電気釜で堅めモードで炊く。

そば米入りのご飯が炊けた。

茶碗にそばご飯、煮汁も少し、煮た鴨肉、ねぎ。

鴨そば飯の出来上がり。

これ、かなりうまい。
まさに堪えられないうまさ。

だが、なんであろうか。そばご飯、そばの香りというのが
もう一つわからないのである。脂や出汁も入れているから？。
白米100％でも十分うまいのかもしれぬが、、。
それだけ、自然、よく合っているということか。

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