断腸亭料理日記２０２３

赤坂四川飯店・ふかひれ姿煮

４３８４号

8月1日（火）夜

さて、赤坂［四川飯店］、で、ある。

なにかというと、ふかひれ。
ふかひれの姿煮。

先日、ご近所の鬼才シェフの［白燕］で
北京宮廷風のものを、姿煮としては初めて食べた。

まあ、値段ももちろんすごいのだが、
流石に、うまかった。

どうも、ふかひれ姿煮には、色々は味付けというのか
レシピがあるよう。

もう少し、他の店の味も試してみなければ。

もちろん、ふかひれ姿煮を、メニューにのせている店
でなければいけない。
老舗、高級店、有名店。

で、最近、通っている、赤坂［四川飯店］に
目を付けた。
高級店、老舗だからというだけではない。

少し前にNHKBS「マエストロ達の晩餐会」で、
四川料理の回があった。
ここで赤坂［四川飯店］出身のシェフが、ふかひれの
話をしていた。
おそらく、この店にはちゃんとしたレシピがある
のであろうと、考えた。

事前にTELをしてみると、特にふかひれを予約を
していかなくともいつも用意はあるよう。
流石、高級店。

火曜日、時刻だけ予約して、内儀（かみ）さんと
出掛ける。
18時。

今日は、ぴったりに到着。

テーブルに掛けて、ビールをもらっておく。
TELで話していたが、もらったメニューで
姿煮を確認。

姿煮は、四種。
［白燕］で出たものらしき、土鍋仕立て醤油味（吉切）、
もう一つ、醤油味（毛鹿）、蟹卵ソース（毛鹿）、
土鍋仕立て蟹卵ソース（吉切）。

これを見ても、まあ、食べたことがないので
まったくピンとこない。
お姐さんに相談。
ここのスペシャリテは、蟹卵ソース（毛鹿）とのこと。
33,000円也、というのにしてみる。
（グラム数、重量で値段を決めているとのこと。
100g10,000円也、今回は300g超。）

これに青菜と筍の炒めを頼んでみる。

きた。

ちょっと縮尺がわからないか？。
皿の直径40〜50cmはあろうか。

半分に取り分けてもらう。

食べる。

はっきりいって、かなり、うまい。

名前通り、蟹の卵が入っているし、蟹の身も
入っているよう。
それ以外は、まったくわからない。
赤い色はなんであろうか、蟹？。
四川ということであるが、辛味はほぼ辛みはない。
見た通り、とろみもある。
濃厚？、いや、そんな簡単な言葉では言い表せていない。
滋味深い？、か。
北京宮廷風もうまかったが、また別の方向で
うまい。
私の経験値ではまったく、なにかに例えられぬ。
とにかく、うまい。

そして、ふかひれそのもの。
アップ。

前回の［白燕］でちょっと感じた、エイヒレの
じゃりっとした食感、と、書いたが、今日のものは
がぶっと塊を食べても、ほぼそれはない。
柔らかく、シャク、とした食感。
これがここちよい。

お姐さんに聞くと、やはりここ独自の
レシピという。
建民先生から伝わってきたもの、なのであろうか。

青菜と筍炒めもきた。

やはり、こういうものの火の入り方というのが
一流といってよいのであろう。
また、ねぎが入っているのもここらしいよう。
回鍋肉にもねぎが入るが、具でもありまた、
香りを付ける、スパイス的役割に思える。

最後に、やはり看板を食べねば。
麻婆豆腐と、ご飯。

いつも通り、うまい陳麻婆豆腐。

腹一杯。

ご馳走様でした。

会計は二人で、44,550円也。

赤坂［四川飯店］のふかひれ姿煮、なるほど、うまかった。
まったく文句はない。

他の中華料理とは、なにか、まった違う次元の
味付けを施してあるようには思う。
ふかひれ自体の希少性で、そういうことに
なっている、のではあろうが。

だが、やはり、不思議な料理である。
味があるような、ないような、コラーゲン、
食感だけとも言える鮫の鰭をこんな風に
料理をしている。
やはり、日本人の発想では、まったく出てこない
料理、で、あろう。

誰が食べるものか。
清の皇帝の満漢全席、なのか？。
まあ、病人でも年寄りで歯がわるくても
食べられる。

さて、さて。うまいことは間違いないが、
この値段の価値があるのか、ないのか、、、。

赤坂四川飯店

千代田区平河町2-5-5　全国旅館会館5F・6F
03-3263-9371

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