断腸亭料理日記2023

牡蠣のスパゲティー

4262号

1月22日(日)夜

さて。
牡蠣のスパゲティー、で、ある。

ちょうど昨年の今頃作ってみた。
もとはあの、日高シェフのレシピ。

牡蠣の食べ方というのは、意外に多くない。
生か、フライといったところ。

だが、スパゲティーというのは、あり、で、ある。

パック入りの生食用というのがあるが、
あれ、意外に安い。

それと、青味。
前回は手近にあった、分葱にしたが、
今回はレシピ通り、クレソンを買ってきた。

前回の反省。
にんにくみじん切りと唐辛子を炒めて、
ここで小麦粉をふった牡蠣を焼く。
まあ、ムニエルである。

この時、先に炒めたにんにくみじん切りと
唐辛子が牡蠣を焼いている間に焦げてしまった。
イタリアンで、にんにくみじん切りを炒める
というのは、超定番だが、焦がさないというのは
後工程がある場合、むずかしい。

どうすればよろしかろうか。
なにも考えないと、同じことになりそうである。

唐辛子は乾燥の輪切りのもの。
乾燥したものは焦げやすい。
一度、お湯で戻しておくのはどうだろうか。
水分があれば焦げにくかろう。

それからにんにく。
これはセオリーだが、焦げやすい芽の部分を
取っておく。いつもいい加減にやっていたが
これをセオリー通りにちゃんとやっておく。
それから、ちょっと大き目のみじん切りに
すれば、多少は焦げにくかろう。

先に牡蠣全体に小麦粉をまぶしておく。
クレソンは洗って切っておく。

スパゲティー用に大鍋に湯をわかし始める。
塩も投入。

オリーブオイルを敷いたフライパンへ
にんにくと唐辛子。

中火。炒めすぎないように注意する。

牡蠣を投入。

強火はやめて、中火。

軽く焦げ目をつけてひっくり返す。

反対も焦げ目。
こっちも焦げ目が付いたら、牡蠣は上げておく。

スパゲティーをゆで始める。
ゆで時間はタイマーで計る。

ゆで汁を使うのだが、ゆで時間の7〜8割のところで
火をとめて、お玉で1杯、ゆで汁を取る。
先ほどのフライパンへ。
白ワイン、大さじ2も加え、点火。

これを煮詰める。

ある程度煮詰まったら、バター大さじ1/2と
とろみ付けの小麦粉少々。

牡蠣とクレソンを投入。

軽く、炒める。
スパゲティー、ゆで上がり時間の2分程前まで
ちょっと待ち。

OK、スパゲティーをあげて、合わせる。

味見。
意外にこのままでもよさそう。

盛りつけ。
スパゲティーの盛りつけは、どうももう一つ。
トングを使う?。

私、基本すべての調理にトングは使わない。
あるのだが。
いや、使わないことにしているのである。
すべて、箸。
まあ、それで済んでいる。

スパゲティーの盛りつけだけトングを使う
というのも、なんだか負けのような気がして、
依然として、使っていない、のである。

こんな感じ。

かなりスパゲティーを揃えるように努力
したのだが、箸だと、こんなものが限界。
今度はトング、使ってみるか。

ともあれ、出来上がり。
ビールを開けて、食べる。

お気付き、かもしれぬがにんにく、唐辛子を
焦がさないよう気を付けたので、牡蠣への火の通りは
ちょっとあまめ。
まあ、生食用なので問題はないが。

ん!。
味はよい。
牡蠣もよいのだが、このスパゲティーの
ポイントはソース。
おそらく味は同じなのだが、最初に作った時よりも、
とろみと量。気持ち、多め。
文字通り、ソースという感じでよくからみ、うまい。
多少は意識はしていたが。

牡蠣への火の通り方は、どれが正解なのか。
落合シェフの調理例写真はもう一つわからない。
だがやはり、もう少し焦げ目をきちんとつけた方が
よかったか。むずかしい。プロの仕事か。

ともあれ、今日は、まあ、成功か。
牡蠣のシーズン中にもう一度くらいやってみるか。

 

 

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