断腸亭料理日記２０２３

味噌煮込みうどん

４２６４号

1月25日（水）第一食

10年に一度の寒気、とのこと。

日本海側だけでなく各地で大雪。
京都ではJR西日本の列車に多くの人が長時間
閉じ込められたり。

東京も今朝の最低気温が-2.9℃。
どこかで雪もちらついたようだが、基本は晴れ。

風も強い。ベランダの植木鉢が二つ、昨夜飛んでしまった。
朝、植木鉢に水をやると瞬く間に凍ってしまい、
日は出ているのだが、日陰になっているので
昼になってもまったく融けない

こう寒いと、うどん、だ。

鶏肉もももがあるし。
煮込みうどん。

東京のそばやでも、土鍋で出てくる、
しょうゆ味の煮込みうどんは定番である。
風邪を引いた時などは、絶好である。

うどんは、乾麺で問題なかろう。

ん！。いや、待て。

どうせ煮込みなら、味噌煮込み！。
名古屋名物、味噌煮込みうどん。

名古屋の味噌煮込みうどん、というのは、うまい。
好物といってよい。
30代の頭、3年弱だが、名古屋転勤で住んでいた。
この時に、名古屋の味噌煮込みうどんにはまった
わけである。

名古屋の味噌煮込みうどんというのは、
スガキヤのインスタントもあるし、外のうどんやでも
必ずあるが、やっぱり ［山本屋本店］。

名古屋の人でも贔屓でないこともあるようだが、
私は麺が堅めのここのものが気に入った。
以来、名古屋へ行けば［山本屋本店］に必ず寄っていたし、
なん度も再現を試みていた。

また、コロナになって［山本屋本店］のものを
取り寄せたりもしている。

うまいもんである。

名古屋の味噌煮込みうどんは、基本八丁味噌ベース
なのだが、濃厚でかなり複雑な味。
八丁味噌自体は豆味噌でうま味成分が少ないので、
味噌汁でも米味噌を足す。また、出汁は濃厚に取る
必要がある。

最初に鶏肉を解凍しておく。

出汁を取る。

混合の厚削りというのがある。
東京でもそばの出汁のベースになる。
これに、煮干。煮干は頭と腹を取る。

煮立てて、弱火で煮出す。火を止め30分ほど置く。
ここにノーマルな鰹削り節を加え、もう一度煮立て、置く。

どうであろうか、色も濃く、濃厚に取れたのでは
なかろうか。

乾麺のうどんはそこそこ太いもの。
［山本屋本店］は土鍋で乾麺のうどんをもどす。
洗ったりしないので、うどんのぬめりもつゆに入る。
これもポイントの一つである。

さて、土鍋。一人前用の土鍋ではちょっと小さい。
取っ手の付いた金属製の煮込み鍋があるので、
これにしようか。

麺は、ここにも直に入らないので、フライパンに
少量の水で下ゆで。

このゆで汁ごと鍋へ。
濃く取った出汁、油揚げもあるので短冊に切って入れる。
鶏肉も。

ここに味噌。
八丁味噌に信州味噌、半々程度。

しばらく煮込み、味見。
う−ん、八丁味噌と信州味噌を足し、さらに日本酒、
みりん、そして、冷蔵庫の奥に隠れていた、
江戸甘味噌。ちょっと水分が飛んでいるが、妙な
味はしないでの足してみる。

再度煮込んで、味見。
大分濃厚になってきた。
気持ち、甘めになってしまったので、塩を足す。
こんなもんでよいか。

長ねぎを五分に切って、冷蔵庫にあった
えのきも入れてみよう。

火を通して、出来上がり。
薬味用のねぎも切って入れる。

味噌煮込みうどんの出来上がり。

アップ。

よく煮えた。

煮込んだのでうどんからとろみが出て、
つゆもとろとろ。

これはこれでバランスは取れたのだが、
もう少し、八丁味噌が強くてもよかった。
名古屋の味噌煮込みうどんはそうであった。
色はよいのだが、江戸甘、みりんで甘み方向に
バランスを取ってしまった。

だが味噌煮込みうどん、うまいものである。

なにしろ、温まる。

そして、濃厚。

あー、、、玉子を入れるのを忘れていた。
八丁味噌ベースの名古屋風味噌煮込みうどんには
生玉子は必須であった。

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