断腸亭料理日記２０２３

じゃがいものコロッケ

４３５７号

6月12日（月）夜

さて、じゃがいものコロッケが食いたくなった。

理由はよくわからない。
暑くなってきたから？。

ともあれ、切れていたじゃがいもと豚挽き肉、
それから、キャベツを買ってくる。

コロッケにはキャベツ千切りが必須である。
カット野菜で、とも思ったのが、売っていない。
キャベツが高いのかと思うと、半分で百数十円で
安くはないがまあ普通か、ちょい高め。
半分を買う。

じゃがいもは今、北海道の端境期で、長崎産。

今日は、せっかくなので、ラードで揚げよう。
ラードは冷蔵庫に瓶に入れて保存してある。

固まっているので溶かさなければいけない。
大鍋に湯をわかし、熱くなったら火をとめて
瓶ごと入れてふたをして置いておく。
レンジでも溶けるだろうが、うっかりしてると
熱くなりすぎて瓶が割れてしまう。

キャベツはスライサーで適量スライス。
水に漬けておく。30分以上。30分以上すぎたら
水を切って、冷蔵庫へ。

玉ねぎ１/4個ほどみじん切り。
豚挽肉とともに炒めておく。
軽く塩胡椒。

じゃがいもは大きなもの、二つを洗って皿に
のせて、さらにほんの少し水を入れ、ラップ。
レンジ自動加熱。

じゃがいもをゆでるのは、やはりレンジが便利。
ただ、これもぼやぼやしていると失敗する。

全体で10分程度であろうか。
拙亭のレンジは自動加熱で1000w。

時折ひっくり返す必要がある。
どうしても熱は下に集まるよう。
また、水分が抜けるので、下に水を少し入れる。

上も下も、全体が指で押して、軽く凹むようになったら
出して、布巾などを掛けて余熱加熱。
5分程度。

串を刺して、中まで熱が入っているのを確認。

左手にゴム手袋をして皮をむく。
包丁で軽くきっかけだけを付ければするすると
むける。

むけた。

包丁で軽く切る。
これをフライパンの炒めた玉ねぎと挽肉と合体。

しゃ文字でつぶしながら混ぜる。

整形。

五つできた。なんだか特に意識しなかったのだが、
小判型ではなく、丸く、厚くなってしまった。
まあ、よいか。

鍋に入れておいたラードはおおかた溶けたよう。
揚げ鍋に移し、余熱をしておく。

整形した生地に小麦粉をまぶす。

プラスチック容器に全卵一つを割りほぐし、水少々。
小麦粉も加えて軽く混ぜる。

パン粉も容器に用意。

小麦粉をまぶした生地を取り、卵の生地を両面
つける。これは素手。とんかつであれば、串が使える。
アジフライやイワシフライならば尻尾をつまめばよい。
じゃがいものコロッケでは選択の余地がない。

両面卵の衣を付けたらパン粉へ。
ここで手を洗う。
スプーンで上と側面にもパン粉をつける。

ＯＫ。
揚げ鍋に点火。180℃まで上げる。

揚げる。最初は二つ。
投入して30秒程度は手を触れないのが揚げ物の鉄則。
衣が固まる前に菜箸などで触ると衣が取れてしまう。

30秒すぎたら、むしろ、どんどんひっくり返す。

ひっくり返すのは熱が均等に入るように。
パン粉の付いたフライものはそこまで気を付ける
ことはないが、天ぷらでは必須。爆発、跳ねは、
これが原因。

狐色まで。

五つ揚がった。

皿にキャベツをのせ、コロッケも。

ビールを開けて、ソースをかける。

ソースはブルドックのとんかつ。
まあ、東京に住んでいると、これ以外の選択肢は、ない。
売っていないということ。生まれてからずっとこれなので
なんら問題はないのだが。

切り口。

まあ特段、変わったものではない。

だが、このじゃがいも、驚いた。
かなりクリーミー。
長崎県産なのだが、おそらく北海道産の代表
男爵とは違うのであろう。
うまい。

ただ、形はもう少し薄い方がよかった。
肉やのコロッケの定型、小判型。
なぜかというと、厚みが厚くなると、比べれば
衣の面積が減る。
じゃがいものコロッケというのは、
衣の存在感も大事、か。じゃがいもが強調されすぎる。
あの形と厚みには意味があったのかもしれぬ。

※お願い
メッセージ、コメントはFacebook へ節度を持ってお願いいたします。
匿名でのメールはお断りいたします。
また、プロフィール非公開の場合、バックグラウンドなど簡単な自己紹介を
お願いいたしております。なき場合のコメントはできません。

断腸亭料理日記トップ | 2004リスト１ | 2004リスト2 | 2004リスト3 | 2004リスト4 |2004 リスト5|

2004 リスト6 |２００４ リスト7 | 2004 リスト8 | 2004 リスト9 |2004 リスト10 |

2004 リスト11 | 2004 リスト12 |2005 リスト13 |2005 リスト14 | 2005 リスト15

2005 リスト16 | 2005 リスト17 |2005 リスト18 | 2005 リスト19 |　2005 リスト20 |

2005 リスト21 | 2006 1月 | 2006 2月| 2006 3月 | 2006 4月| 2006 5月| 2006 6月

2006 7月　| 2006 ８月　| 2006 9月　| 2006 10月　| 2006 11月　| 2006 12月

2007 1月　| 2007 2月　| 2007 3月 | 2007 4月 | 2007 5月 | 2007 6月 | 2007 7月 |

2007 8月 | 2007 9月 | 2007 10月 | 2007 11月 | 2007 12月 | 2008 1月 | 2008 2月

2008 3月 | 2008 4月 | 2008 5月 | 2008 6月 | 2008 7月 | 2008 8月 | 2008 9月

2008 10月 | 2008 11月 | 2008 12月 | 2009 1月 | 2009 2月 | 2009 3月 | 2009 4月 |

2009 5月 | 2009 6月 | 2009 7月 | 2009 8月 | 2009 9月 | 2009 10月 | 2009 11月 | 2009 12月 |

2010 1月 | 2010 2月 | 2010 3月 | 2010 4月 | 2010 5月 | 2010 6月 | 2010 7月 |

2010 8月 | 2010 9月 | 2010 10月 | 2010 11月 | 2011 12月 | 2011 1月 | 2011 2月 |

2011 3月 | 2011 4月 | 2011 5月 | 2011 ６月 | 2011 7月 | 2011 8月 | 2011 9月 |

2011 10月 | 2011 11月 | 2011 12月 | 2012 1月 | 2012 2月 | 2012 3月 | 2012 4月 |

2012 5月 | 2012 6月 | 2012 7月 | 2012 8月 |　2012 9月 |　2012 10月 |　2012 11月 |

2012 12月 | 2013 1月 | 2013 2月 | 2013 3月 |　2013 4月 | 2013 5月 | 2013 6月 |

2013 7月 | 2013 8月 | 2013 9月 |　2013 10月 |　2013 1１月 |　2013 12月 |　2014 1月

2014 2月 | 2014 3月| 2014 4月| 2014 5月| 2014 6月| 2014 7月 | 2014 8月 | 2014 9月 |

2014 10月 | 2014 11月 | 2014 12月 | 2015 1月 |2015 2月 | 2015 3月 | 2015 4月 |

2015 5月 | 2015 6月 | 2015 7月 | 2015 8月 | 2015 9月 | 2015 10月 | 2015 11月 |

2015 12月 | 2016 1月 | 2016 2月 | 2016 3月 | 2016 4月 | 2016 5月 | 2016 6月 |

2016 7月 |　2016 8月 |　2016 9月 |　2016 10月 |　2016 11月 |　2016 12月 |　2017 1月 |

2017 2月 | 2017 3月 | 2017 4月 | 2017 5月 | 2017 6月 | 2017 7月 | 2017 8月 | 2017 9月 |

2017 10月 | 2017 11月 | 2017 12月 | 2018 1月|2018 2月| 2018 3月|2018 4月 |