断腸亭料理日記２０２４

ペペロンチーノ

４５０８号

2月17日（土）夜

さて。

ペペロンチーノを作ろう。

ほぼ、にんにくだけのスパゲティー？。

私は、やはり具がないので物足りなく感じ、
あまり作ったことはないのだが。

イタリアではどのくらい一般的なのかわからぬが、
簡単だからか、日本ではかなり作られている、
ように思われる。

そもそも、ペペロンチーノとはなにものか？。
ちょっと調べてみた。

ご存知であったろうか、ペペロンチーノ（peperoncino）とは
イタリア語で唐辛子のこと。

このスパゲティーはイタリアでは、アーリオ・オーリオ・エ・
ペペロンチーノ（Aglio, olio e peperoncino）というのが
正確な名前のよう。

Aglioはにんにく、olioは（オリーブ）オイル。

アーリオ・オーリオでもスパゲティーとして成立する。
が、ここに唐辛子が入らないとペペロンチーノにはならない
ということになる。

メニュー名としては意味の広いアリーオ・オーリオでよかった
はずだが、わざわざ、唐辛子＝ペペロンチーノになっているのは
なぜであろうか。
こちらの方が日本語として言いやすく、キャッチー？。
ネーミングセンスということか。
まあ、考えた人がいたのであろう。

ペペロンチーノといえば、最近、乳化という言葉を聞く。

ただ、にんにくをオリーブオイルで炒めるのではなく、
ゆで汁とともに乳化させる、と。
シェフの技？。
なのかもしれぬ。

レシピはこれを参考。

なにかこれを書いている人も試行錯誤している様子。
乳化技、というのはまだ一般的ではないのかもしれぬ。

まずは、にんにく一片＋αを１ｍｍ程度の薄さにスライス。
焦げやすいので芽は取っておく。
乾燥唐辛子一本。
乾燥ものだと、これも焦げやすい。
一度、お湯に入れ、軽くレンジを掛け、戻しておく。

先に鍋に湯をわかしておく。
ただし、ゆでる湯量は少な目がよい、と。
ゆで汁に溶け出す、小麦が多い方が、乳化しやすい
という。

こんな感じ。

フライパンにたっぷりのオリーブオイル。

熱くして、
にんにくスライス、唐辛子を投入。

入れたら、すぐに弱火。
フライパンを傾ける。
オイルの中で揚げ焼き？。

焦がしてはいけない。

じっくり、、、にんにくが、こんがり狐色まで、
なのだが、なかなか、時間がかかる？。

なんとか、ここまで。

ペーパータオルに上げておく。

スパゲティーをゆでる。

アルデンテよりも、少し前であげる。

フライパンへ。

火をつけるのか、消したままか。

よくわからぬが、つけて、かき混ぜる。
かき混ぜで、乳化させる、ということ。

かき混ぜていると、なるほど、つゆが白濁はしてくる。

二回に分け、ゆで汁を入れ、ひたすらかき混ぜる。

つゆがなくなってくればよい、というが、
これがなかなか、そうはならない。

こんな感じ。

アップ。

どうであろうか。

加減がわからぬが、よしとするか。

先のにんにくを混ぜ込む。

皿へ盛り付け、センターに唐辛子。
その上から、先日［美家古寿司］の若親方からもらった、
からすみをおろしたものをかける。

出来上がり。

ビールを開けて、食べる。

まあ、うまいペペロンチーノにはなっていよう。

ただ、ちょっと麺が柔らかになってしまった。
やはり、かき混ぜる時には、火は止めておいた
方がよかったか。ただ、この時期なら、
かき混ぜている間に、冷めてしまいそう、だが。

からすみはもっとかけた方がよいのか、
ちょいと、存在感が少ないような気もする。
いや、割合としたら、こんなものであろう。。

そして、乳化というのが成功しているのか、
いないのか。
成功すると、味としてはどう違うのか、これが
わからないが。

まあ、なんとなく、消化不良ではあるが、
うまいので、よしとするか。

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