断腸亭料理日記２０２５

ぶりあら蒲焼丼

４８３３号

8月25日（土）夜

さて。
またまた、なのだが、笠原将弘氏の「料理の細道」。
少し前のものだが、いわしの蒲焼丼。

私もたまに作るが、開いた鰯や鯵をフライパンで
焼いて、甘辛く照り煮のようにする。
安いし簡単でうまい。

これを見ると、さすがにプロの仕事。
違うのは、鰯に小麦粉をまぶしてから焼くこと。
また、付け合わせというのか、上にきゅうりの
梅肉和えと白髪ねぎがのる。

なるほど、こうするとお客に出せるのか、と。

また、きちんとした修行をしたプロの料理人の
手際をみているとやはり違う。
どうでもよいところと、ちゃんとしなければいけない
ところ、力の入れるところがわかる。
その上、前にも書いたが、昔からの職人仕事には
科学的には怪しいと感じるものも多いと思うのだが、
クレバーな笠原氏ぐらいになれば、それを克服
していると思われる。
そして当然、ミテクレだけではなく、うまそう。
ただうまそう、ではなく男が見て。
気も利いている。
むろんプロの料理人なので、へんなアイデア料理でもなく、
奇を衒ってもいない。
こういうところも、信用できる。

浅草ＲＯＸの西友へ行ってみる。
鰯などの安い魚といえば、西友。
開いたものもよくある。

が、きてみると鰯、鯵などの安いものがない。
青魚だと、妙に高い秋刀魚。
どうしたのであろうか、西友にしては珍しい。

代わりになりそうなものというと、ぶりのあら。
これでよいか。
それから、きゅうり、チューブの梅肉。

帰宅。

これ。

きゅうりは調理まで、水を張った鍋に付けておく。
塩もみにするので、水分は抜くのだが、鮮度を保ち
フレッシュにするため。
ちょっとしなびたきゅうりも数時間水に漬けて
おくだけでリフレッシュする。

ぶりあらは水洗い。

このままでは焼きにくいし、丼として飯にのせて
食べにくいので、切れる部分は切る。
腹骨の部分は切りずらいので、そのまま。

これに薄力粉をまぶすのだが、例によって水分は
ペーパータオルでよく拭き取る。
余分な水分があると、しっかりと小麦粉が付かない。

小麦粉を振る時に、手の水分もきちんと取っておく。
濡れていては、手に付いてしまう。

そして、余分な粉はきちんとはたいておく。

洋食のムニエルのようだが、和食でも小麦粉を
まぶして焼くというのは、ままある。
私は豚の生姜焼きに小麦粉を振る。
たれにとろみがつき絡みやすくなる

きゅうりは半分、薄く切る。

ボールに入れ、塩少々。
一本で二つまみほど。
なんとなく、頼りない気がしたので、1/2本だが
同量入れた。
しばらく置く。

きゅうりもみだが、塩をしてすぐにもんではいけない、
と、笠原氏。
割れてしまうから。
逆に、置けば割れないのか？。

水が出てくる。

一枚つまむ。あ、やはり、塩を入れすぎた。
言われた通りにしておくのであった。
水洗い。二度ほど。

いいかな、搾る。
なるほど、しんなりしているので、割れない。
へー。流石、プロ。

梅肉と和え、煎った白胡麻を振っておく。

白髪ねぎを作る。
５ｃｍほど切って中を抜いて、数枚の白い皮の部分
だけにする。
これを斜めに薄く切る。この方法、知らなかった。

水に晒しておく。

辛みは多少あった方がよいので、時間を掛けすぎない。

ぶり。
フライパンに油を引き、焼く。
両面、こんがり。

焼く時点でも小麦粉で表面を覆った方が、
表面を固められるので、崩れにくく、焼きやすい。

焼けたら、しょうゆ、酒、砂糖。

強火でからめながら、煮詰める。

ある程度煮詰まったら終了。

冷凍してある、ご飯をレンジで温める。

温まったら、丼に移し、ぶりを数切れのせる。

白髪ねぎを水を切ってのせる。
きゅうりの梅肉和えも。

出来上がり。

ビールを開けて、食べる。

白髪ねぎだけであれば、よくあるが、
きゅうりの梅肉和えがのるのが、これの妙、
で、あろう。乙である。

ぶりあらも、かなりうまい。

あー、海苔、忘れてた。
ご飯と魚の間に海苔を敷くのであった。
惜しかった。

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