断腸亭料理日記２０２５

菰田欣也氏の麻婆豆腐

４８３２号

8月23日（土）夜

さて、麻婆豆腐、で、ある。

おそらく、様々試行錯誤をして、もうなん百回も
作ってきたが、残念ながら、これで到達、という
ところにたどり着いていない。

最近は、八丁味噌を使っていたのを、豆チ醤に換えたが
それでも、まだなにか違っていた。

まあ、昔から書いているが、どこが到達点なのか、
という問題もある。
皆さんもお分かりになろうが、日本には驚くほど多くの
味の麻婆豆腐がある。私達の世代であれば、給食の物。
また、丸美屋の素を使ったもの。それから街の中華やの
もの。これなどもまた、かなりの味のバリエーションがある。
それぞれ違うが、それぞれうまい。
また、四川料理を名乗る料理人が作る四川本格を謳うもの。
これでさえ、それぞれ違いがある。
もちろん、本場中国四川省に私は行ったことがないので
わからぬが、おそらく日本の四川本格のものとも違う
のであろう。
どれが正解なのか。おそらく極端なことをいえば、どれも
正解。これが日本の麻婆豆腐事情である。

で、近年、定番で通うようになったが、赤坂［四川飯店］の
もの。もちろん、日本の四川料理の祖、陳建民氏が開いた店。
行けば必ず麻婆豆腐を食べる。
まあ、一応のところ、ここのものを到達点と最近は考えて
いた。

笠原将弘氏のユーチューブチャンネルから、その陳建民翁
直系の菰田欣也氏のチャンネルを見るようになり、探すと
もちろん、菰田氏は麻婆豆腐も作っている。それも複数。

よし！。そのうち、簡単な方を作ってみよう、と考えた
のである。

これ。

材料は、先日の麻婆茄子同様、粗挽き合挽肉。
木綿豆腐、豆チ。生姜は使わず、にんにく。
それからこれも先日の米麹リッチの味噌など。

買出しに出る。
今、スーパーで探すと、意外に合挽の粗挽きはどこにでも
置いているよう。ハンバーガー用か？。
豆チは、手元にある豆チ醤で代用することにする。
それから、菰田氏は油はグレープシードオイルを使って
いるのだが、たまたま見かけたので買ってみる。
それからねぎも。

夜、作る。

まずはねぎのみじん切り。

菰田氏レシピのねぎの量は、１本。
かなり多い。これも特徴であろう。

にんにくはおろす。大さじ１。

作り方も、今までの私のものとは多少違っている。

中華鍋を熱して油をまわし、捨てる。

挽肉を投入。

例によって、よく火を通し、水分を完全に飛ばし
透明な脂になるよう、炒める。

こんな感じ。

で、肉はここで一度取っておく。
ここがまず違う。
今までは、そのまま調味料を入れていた。

にんにく、豆チ醤、米味噌、各大さじ１。
菰田氏、基本、皆、大さじ１。わかりやすい。
油はグレープシードオイルを使ってみる。

さらに豆板醤大さじ１。

別にしてしまったが、同時でよかった。

香りを出すため炒める。
肉をあげておくのは、この香りのためかもしれぬ。

ここに豆腐。

豆腐は切っただけでなにもしていない。
豆腐パックの水も一緒に、との指示。
水がスープ替わりだが、水が少ないパックだったので
水を足す。

酒大さじ1/2、紹興酒同1/2（アレンジ）、胡椒少々、
しょうゆ小さじ1、砂糖少々、オイスターソース小さじ1/2。
味覇も少々（アレンジ）。

よく混ぜて、自家製ラー油だが、赤唐辛子粉で代用。
そして、ねぎはここで。

ここで味見。

ん！。これは、これは、濃い。
そう。あの［四川飯店］のものにかなり近い。
いい感じの予感。

水溶き片栗粉。

よく混ぜる。

豆腐がかなり崩れてしまった。
混ぜすぎ？。

陳建民氏［四川飯店］オリジナルレシピは豆腐は
事前に湯がいていない、と思ってきたが、これ、必ずしも
そうでもないよう。
菰田氏もこの動画でも豆腐プリプリを強調してもいる。
また、逆に［四川飯店］系でも豆腐が細かくなっても
気にしないレシピ（店）もある。
つまり、どちらもありで、時と場合によって使い分けて
いるということなのでは、なかろうか。

ともあれ。花椒をあたり鉢で潰す。

皿に盛り付け、潰した花椒をまぶす。

出来上がり。

ビールを開けて、食べる。

そう。これこれ。ご飯が欲しくなる味の濃さ。
やっと理解した。味覇だったり、出汁の濃さ、ではない
のである。豆チ（醤）、味噌の濃さ、なのである。

たどり着いた。菰田先生、で、ある。

※お願い
メッセージ、コメントはFacebook へ節度を持ってお願いいたします。
匿名でのメール、ダイレクトメッセージはお断りいたします。
また、プロフィール非公開の場合、バックグラウンドなど簡単な自己紹助を
お願いいたしております。なき場合のコメントはできません。

断腸亭料理日記トップ | 2004リスト１ | 2004リスト2 | 2004リスト3 | 2004リスト4 |2004 リスト5|

2004 リスト6 |２００４ リスト7 | 2004 リスト8 | 2004 リスト9 |2004 リスト10 |

2004 リスト11 | 2004 リスト12 |2005 リスト13 |2005 リスト14 | 2005 リスト15

2005 リスト16 | 2005 リスト17 |2005 リスト18 | 2005 リスト19 |　2005 リスト20 |

2005 リスト21 | 2006 1月 | 2006 2月| 2006 3月 | 2006 4月| 2006 5月| 2006 6月

2006 7月　| 2006 ８月　| 2006 9月　| 2006 10月　| 2006 11月　| 2006 12月

2007 1月　| 2007 2月　| 2007 3月 | 2007 4月 | 2007 5月 | 2007 6月 | 2007 7月 |

2007 8月 | 2007 9月 | 2007 10月 | 2007 11月 | 2007 12月 | 2008 1月 | 2008 2月

2008 3月 | 2008 4月 | 2008 5月 | 2008 6月 | 2008 7月 | 2008 8月 | 2008 9月

2008 10月 | 2008 11月 | 2008 12月 | 2009 1月 | 2009 2月 | 2009 3月 | 2009 4月 |

2009 5月 | 2009 6月 | 2009 7月 | 2009 8月 | 2009 9月 | 2009 10月 | 2009 11月 | 2009 12月 |

2010 1月 | 2010 2月 | 2010 3月 | 2010 4月 | 2010 5月 | 2010 6月 | 2010 7月 |

2010 8月 | 2010 9月 | 2010 10月 | 2010 11月 | 2011 12月 | 2011 1月 | 2011 2月 |

2011 3月 | 2011 4月 | 2011 5月 | 2011 ６月 | 2011 7月 | 2011 8月 | 2011 9月 |

2011 10月 | 2011 11月 | 2011 12月 | 2012 1月 | 2012 2月 | 2012 3月 | 2012 4月 |

2012 5月 | 2012 6月 | 2012 7月 | 2012 8月 |　2012 9月 |　2012 10月 |　2012 11月 |

2012 12月 | 2013 1月 | 2013 2月 | 2013 3月 |　2013 4月 | 2013 5月 | 2013 6月 |

2013 7月 | 2013 8月 | 2013 9月 |　2013 10月 |　2013 1１月 |　2013 12月 |　2014 1月

2014 2月 | 2014 3月| 2014 4月| 2014 5月| 2014 6月| 2014 7月 | 2014 8月 | 2014 9月 |

2014 10月 | 2014 11月 | 2014 12月 | 2015 1月 |2015 2月 | 2015 3月 | 2015 4月 |

2015 5月 | 2015 6月 | 2015 7月 | 2015 8月 | 2015 9月 | 2015 10月 | 2015 11月 |

2015 12月 | 2016 1月 | 2016 2月 | 2016 3月 | 2016 4月 | 2016 5月 | 2016 6月 |

2016 7月 |　2016 8月 |　2016 9月 |　2016 10月 |　2016 11月 |　2016 12月 |　2017 1月 |

2017 2月 | 2017 3月 | 2017 4月 | 2017 5月 | 2017 6月 | 2017 7月 | 2017 8月 | 2017 9月 |

2017 10月 | 2017 11月 | 2017 12月 | 2018 1月|2018 2月| 2018 3月|2018 4月 |