断腸亭料理日記２０２５

牛カツサンド

４８２４号

8月4日（月）夜

引き続き、月曜日。

［尾張屋］から、ＯＫ（ストア）にまわる。

六区の通りの突き当り。
ここは、ＯＫになる前はパチンコや、さらにその前は
平成15年（2003年）まで東映の映画館。

さらにその前、戦前は「昭和座」という吉本興業の劇場。
（戦後吉本は一度東京から撤退しているが、戦前もここを
はじめ、劇場をいくつも構えるほど東京に進出していた
のである。）
そして、さらにその前、この敷地にはかの、浅草十二階
（凌雲閣）が関東大震災まであった。
今はここは浅草2丁目だが、ついでに、旧町を調べてみると、
ＯＫの前、東西の通りまでが六区で、北側は千束二丁目
であった。

あ、そうである。六区、六区と書いているが、知らない方も
いらっしゃるか。改めて、ざっくり経緯を書いてみる。
映画館や寄席、劇場が集中していた浅草興行街が六区と
いう区画。そもそも、明治になり、新政府が浅草寺を
含めてこのあたり一帯を接収した。いわば、国有化。そして
公園指定をした。この例は、寛永寺など上野の山、芝
増上寺など。上野も芝も将軍家菩提寺。つまり旧幕府に
関係の深かったところ。浅草寺は家光寄進の五重塔もあり、
寛永寺、増上寺に次いで幕府が保護した寺といってよい。
上野は恩賜公園という名前が今も付いている。恩賜は
天皇から賜ったという意味で、いわばその名残である。
で、浅草については、一区から七区まで番号を振った。
その後、興行街になったところが六区であった。
町は付いてはいないが、公的な名前、住所である。
まあ、こんなこと。で、ＯＫから北はその外であった
というわけである。

閑話休題。

ＯＫにきた理由は、例の牛ヒレを買おうと。
牛ヒレといえば、ビーフカツサンド。
ビーフカツサンドを作ろうと考えた、のである。

運よく２パックあった
それから、食パン。キャベツもあればよいが、大量には
いらない。買っても余らせるので、なし。

帰宅。

これ。
黒毛和牛A4ヒレ（トルネード）ステーキ、と、ある。

なんであろうか、トルネード、とは。

調べてみると、なんでもフランス語でスペルは
tournedos、音はトゥヌルドが近いか。意味は、肉業界では、
牛ヒレの先端寄りのことで、形がよろしくなく敬遠されがち
とのこと。

ともあれ。
揚げるが、厚みがあるので、常温に戻しておく。

夜、作る。

やはり、叩いて少し薄くした方が、熱が通りやすく
揚げやすくなるだろう。

先に揚げ油を用意し、予熱をしておく。

包丁の背で叩いて、塩胡椒。

天ぷら粉を両面、側面もしっかり付け、
さらに、余分なものをはたいておく。

フライもののレシピではこの、最後の余分なものを
落とすと必ず書かれているが、これあまりまともに
考えていなかったが、最近は必ずするように
している。
たくさん付いていた方がしっかり衣が付きそうで
そうしていたのだが、これ、むしろ逆。
触った時などにむしろはがれやすいことに気が付いた
のである。

衣の用意。

全卵１個を割りほぐす。
天ぷら粉をいつもは入れていたのだが、先程の
もので使い切ってしまったので、今日はなし。
パン粉は細かいもの。
パンにはさむので細かいものがそれらしいだろう。

串で刺して、卵、両面、パン粉。
スプーンで上からもしっかりつける。

揚げる。
油温は180℃でよいか。
肉で厚みがあるので、170℃で少し長め、でもよいか、
とも思いつつ、180℃で投入！。

二枚一緒に入れられた。

揚げあがり。

パンはトーストした方がよいのか？。

わからないが、カツサンドは牛も豚も、焼いていない
ことの方が多いか。
このままでいこう。

パンにバターとディジョンマスタードを塗る。

カツにはソースを両面塗って、載せる。
ソースはウスターがよかったが、切れていたので
とんかつソース。

揚げたカツは、置いている間に多少のドリップが
出ていたよう。
ドリップが出なくなるまで、完全に火を通した
方がよかったか。
だが、堅くなるよりはよい？。
わからぬが、はさんで、切る。

写真の通り、パンからはみだしているので、
パンの耳は切れない。

そのまま、四つに切る。

皿へ。

断面はこんな感じ。
多少、ドリップは出たがこんなものでよいか。

ビールを開けて、食べる。

黒毛和牛ヒレ、まずいわけがない。
もちろん、ヒレなので、柔らか。

うまい、うまい。

と、いうことで、来週はお盆休み。

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