断腸亭料理日記２０２５

鰈のムニエル

お盆休みも終わり、通常運転だが、
休み前のものから。

４８２５号

8月6日（水）夜

今日も晴れて、最高気温37.0℃(14時40分)。

東京の最高気温としては、もっとも高いのでは
なかろうか。
まさに灼熱。
自転車で風を切っても走っても、暑い。

第一食は御徒町の［吉野家］でいつも通り牛丼並と生玉子。
最近中国系であろうか若い観光客を［吉野家］でも見る。
彼らは生玉子の卵白が苦手のよう。
まあ、日本人でも生玉子を食べられない人もいるが、
生で玉子を食べる習慣が日本人には古くから、おそらく
江戸の頃には既にあったと思われる。
中国系の観光客は、なにか生玉子の卵黄だけを分ける
道具を使って、卵白を分けて牛丼に載せていた。
持ち歩いているのか、店にあるのか。
その隣で、私はシャカシャカと生玉子を箸でかき混ぜて、
白身を切る。
まあ、それだけなのだが。

ともあれ。
［吉野家］からちょいと吉池をのぞいて見る。
特にあてがあったわけではない。
なにかないかな？。

と、見つけたのが、真子鰈。

青森産、ちょっと小型だが、727円也。
なかなかよい値段である。

そう。
ちょいと久しぶりか、ムニエルにしよう。

パセリが必須。
切れているので、パセリも買って帰宅。

夜。

これ。

やはり、高級品。

まず、頭を落として、

流しで水をたらしながら、出刃で鱗を落とす。

鰈も表側は、細かいがしっかり鱗がある。

パセリを刻む。

焦がしバターにパセリを入れるが、これは
超定番。
これだけで、フレンチのムニエルらしくなる
ように思う。
うまいもんである。

次、ムニエルなので小麦粉をまぶすが、段々わかってきた。
まぶす前に水分を拭き取っておいた方がつきやすい。
ペーパータオルで表裏拭く。
指も濡れていては指に付くので手の水分もよく拭く。
小麦粉は強力粉。これはシェフによって薄力粉という人も
いるよう。私は違いがわからぬが、強力粉にしている。
まぶしたら、叩いて余分な粉を落とす。
これもやはり必要。

フライパンを熱して、たっぷりのオリーブオイル。
最近、オリーブオイルの値段がかなり上がっている。
以前はかなり安売り商品であったが。

温度が上がったら、鰈を投入。
食べる時に表になる方えを上にする。
フレンチだと日本人が考える白い方が上にする
その方が、きれい、なのか？。
ともあれ、私は、白から、焼く。

中火キープ。

大きなスプーンで熱くなった油をかける。アロゼ。

上面の小麦粉を固め、上からも熱を掛入れる。

下面がよい色になってきたら、ひっくり返す。

こちら側も上から軽く油を掛けながら、焼く。

反対側もよい色になったら、終了。
皿へあげておく。

別のフライパンにバター。これは有塩。

溶けて、泡が出てくる。
どうも、いまだに焦がしバターというものが
よく会得できていない。
泡が細かくなってきて、すっと落ちる、頃、が、
焦がしバターというが、よくわからぬ。
ただ、やはり焦がしすぎるのも違っていそう
なので、ある程度で、火を止め、パセリ
みじん切りを投入。
終了。

鰈を皿へ。
焦がしバターを掛け回し、出来上がり。

ちょっとバターの焦がしが足らなかった？。
なにか、そんな感じ。
やはり、出来上がりの正解がわかっていないのが
原因であろう。

ビールを開けて、鰈を切る。

最近は、特に串を刺して確かめなくとも
問題なく火は通るようになってきた。
もちろん、アロゼをするのは必須であろう。
これだけでも、確実に火の通りがよくなっている。

真子鰈のムニエル、うまいもんである。

和食だと、鰈はから揚げ、というのは、まああるが、
まず煮付けで、塩焼きだったり、焼くことはない。

だが、このフレンチのムニエル、揚げ焼きというのは、
煮付けなんぞよりも、ずっとうまい。
鰈の最もうまい食い方は、生、刺身は別にして、
これではなかろうか。

アロゼをしたムニエルは、表面を固めて、中に
魚のうまみを閉じ込めている。
そして、中はプリプリ。
煮付けなどにすると、どうしても煮汁にうまみが
溶け出してしまう。

最近、売り場では舌平目にはお目にかかって
いないが、あれも、また、うまい。
今度また。

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