断腸亭料理日記２０２５

浅草田原町・焼鳥・鳥なお　その２

４８２７号

8月13日（水）夜

さて。

引き続き、浅草田原町の焼鳥［鳥なお］。

そうである。
ここのホームページができているのに気が付いた。

ご主人は上野というのか、湯島天神下に本店のある［鳥恵
（とりえ）］というところで修行をした、という。
残念ながら、私はこの店は知らなった。

書いている通り、ここのご主人の技は他では私は見たことがない
レベルだと思うのだが［鳥恵］というのもなかなかのもの、
なのであろう。

個人的には、焼鳥やにそこまでの探求心があるわけでもない
ので、一軒のよい店があれば、それで十分なのであるが。

ともあれ。

次の焼きもの。

ふりそで。

ここでは比較的よく出る。
手羽元と胸の間、肩の部分の肉という。

上にのっているのは、大根おろし、か。

こんな部位なので、量が取れないようなのだが、
よく動く部分だからか脂もありほどよい歯応えがある。

次は、これ。

もも。

はさまっているのは、上がねぎで、下の緑はしし唐。

先ほどから今回は切り方、串への刺し方について
書いているが、これもまた、計算されたものであろう。

まず、当然ながら焼いているうちに肉は縮む。
これを計算して切り分けたものを刺している。
一番上に皮の付いた部分がある。
皮目によい焼き目とほんのり焦げ。
また、さらに皮と肉とは縮み方が違う。
おそらく、皮の方がより縮むのではなかろうか。
思うにこれより縮むと皮ははがれてきそう。
こういったことを計算して切って刺し、焼いている
はずである。

また、上のねぎ。
一般的にねぎまはただ長く切った白ねぎを
そのままを刺す。焼きねぎというのは、うまいもん
である。
ねぎを焼くと甘くなる。特に中心に近い部分が甘くなる。
だが、ちょっとわかりずらいが、ここのねぎは
丸のままをただ刺しただけ、ではない。

切ってほぐしているのである。
むしろ中心部の甘い分をある程度あえて、
減らしているように見える。

ねぎまの場合、どちらがよいのか、という問題
になるが、こちらの方が上品に思われる。

漫然と鶏肉と野菜を切って刺しているわけではない、と。
こんなところにも細かな計算がありそうである。

さて、次。

ここでまた、野菜焼き。

これ、なにに見えようか。
ちょっと細く見えるが、ズッキーニ。

ズッキーニというのもすっかり日本に定着している。

なに語であろうか？スペイン語？かと思って調べると、
zucchina、ズッキーナが元で、これはイタリア語らしい。

ちなみに英語でもzucchini、ズッキーニ。
原産地はやはりメキシコだがカポナータ等イタリアなど
地中海周辺に定着し、日本にはイタ飯ブームで入ってきて
いたよう。

先に書いたようにうり科でも、そうめんかぼちゃ同様に
かぼちゃの仲間。
それで水分が少なくしっかりしているのであろう。

こうして焼いても、油でソテーしてもうまい。

ビールからレモンサワーに。

澄んだクリアな味。

そろそろ終盤。

お馴染み、スペシャリテといってよろしかろう。
つくねときんかん。

毎度書いているので、説明の必要はないか。

卵になる前の卵黄がきんかん。
一般に売られてもいるが、やはり卵黄とモツを
足したような味なのだが、これは、かなり卵黄に近い。
やはり特別なものなのであろう。
それが、ほんのり温まっている程度。
これを口に含みながら、つくねをかじる。

まさに堪えられぬうまさ。

そろそろ、〆に入る。

お新香。

かぶ、きゅうり、葉っぱに刻んだ昆布。

お新香と書いたが、いわゆるお新香とも
ちょっと違っている。塩味が少ないが、もう少し
しんなりしているか。

最後、ご飯なのだが、いくつか選べる。
鶏のスープと小さな焼きおにぎり、
スープに焼きおにぎりを入れたもの。
あるいは、スープとそぼろご飯。
この三つ。

そぼろご飯にする。

温泉玉子が上に。
スープが変わっている。
以前は、塩味だけのものだったと思うが、
ちょっと甘辛の味が付いている。
これも、うまい。

以上ここまで。
うまかった、うまかった。
ご馳走様でした。

鳥なお

050-5593-4854
台東区雷門1-5-9 いさよビル 1

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